中餐流传千百年的厨艺，经常令人叹绝，但是随着时代的变迁，人们慢慢地有点等不及那种“慢工出细活”的地方菜了，而更喜欢“快而精，精而美”味道要好，上菜要快，出品要稳定的菜品。

那么问题来了，地方特色，谁来传承呢？

地方特色小吃，靠个体，确实难以传扬，一方面，年轻一代选择更多，学工艺的人少之又少；另一方面工业化浪潮兴起，一些需要厨师亲自操作的工作被机器代替，一些技艺不再有施展的机会。尤其伴随一些老厨师的去世，许多厨艺绝活就消失了，不少技艺甚至面临失传的威胁。

标准化让特色小吃全民化

因而，催生出了现代餐饮业这样一种情况：连锁餐厅传承地方菜、传统小吃，让全国人民都能品尝得到。很多连锁餐饮品牌凭着“匠心为民”的精神，通过标准化，将菜品技艺进行“复刻”，把一个县城，甚至城镇的美食，从一个城市带出省、走向全国，让全国人民都能吃得到。让地方菜再只活小部分人的“情怀”中，而是活在广大顾客的生活中，餐桌上。

例如生煎先生餐饮品牌，主营业务以非遗名小吃生煎包为主，地方特色面食美食为辅，让消费者可以不在上海也能吃到正宗的海派生煎包，可以不在南京也能吃到鸭血粉丝汤，可以不在四川也能吃到肥肠粉，可以不在重庆也能吃到酸辣粉等。

标准化更有利于初次创业

创业者入行餐饮行业，在项目选择上，都会更倾向于“无厨师，标准化”，因为“无厨师”，不易被同行抄袭，不会因有人过来偷工学艺而带走厨师的技艺，更不希望生意好坏全看厨师心情同时还要担心顾客只偏爱大厨的手艺最终辛苦经营后帮厨师打工。另外，餐饮的“标准化”，例如菜谱标准化可以更有利于成本的核算和控制，清晰菜肴的出净率、毛利率和售价等；进货流程化可以降低采购、送货、验收、储存等成本，配菜量化分档计量器等流程可以简化监管步骤、对菜品更好地保质保量。

且一系列地标准化流程可以更好地避免被同行抄袭，例如生煎先生的面团、内馅、料包、配菜等原料采用中央厨房标准化制作，每一道程序都严格把关，严谨检测，自有物流中心由总部每天统一配送，极力保证食品的新鲜，做到店店统一、味道稳定、卫生安全、快捷出餐，独家秘方与系统化的流程，后厨人员亦难以全部抄袭复制。

过于标准化的菜品是弊端

标准化，是一把双刃剑，特别是在菜品上，有利也有弊，过于标准化的菜品，即“食品料理包”，例如一些外卖不良商家，加热料理包即是一个快餐，味道奇差长期食用还很可能影响健康。因为熟的食品经过冷冻会破坏食材的味道，远远比不上新鲜出锅的味道。而料理包的好处在于，保质期长，产能灵活，同时出餐方便快捷，损耗小，因此只适用于随机人流爆棚租金奇贵的场景，例如高铁、机场、旅游景点等不要求回头客，就一锤子的买卖。

但做餐馆，要的就是回头客，不可能是一锤子的买卖，因此想要有回头客，产品就不能太过于标准化，因为标准产品品质一定不如现做现卖。因而初次餐饮创业，要优先选择“半标准化”的菜品项目，即食材“从生到熟”这个过程，要在店里完成，应该是预制的半成品到店现煎、现蒸、现煮、现烤、现炸。例如生煎先生品牌的生煎包在店里现擀现包，现煎现卖的过程，搓面、分面、擀皮、捏褶、铺包、转煎、焖烘、撒料等，每一锅都是一场视觉上的盛宴，待精致玲珑、新鲜出炉、热气腾腾的生煎包一上桌，便是大快朵颐的人生乐事，从视觉到味觉，从颜值到口感，俘虏顾客的味蕾。

一道菜品从上桌到顾客离席，产品要最大程度地保持色、香、味，因此别想在“工艺”上偷懒，“半标准”菜品才是明智之选！

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