立冬吃“汤饼”,由于自古以来,北方是麦子的主要产区,所以这在古代的北方地区非常盛行!盛行于汉唐之际,可以说,在当时是最受老百姓喜爱的食品之一。
很多人会问,这“汤饼”是啥?为什么要在立冬这一天吃它?其实,这是一个笼统的说法!
"汤饼"中的"汤",指的是热水(或者真的是骨头熬制出来的汤);"饼,并也,溲面使合并也。"一句话来概括“汤饼”:就是一种将面粉溲过以后煮制而成的面食。这个“溲”,就是和,拌的意思。
在汉代时候,凡入炉烤熟而食者称胡饼(普遍认为,这是西域传来的吃法),水煮而食者为汤饼(土产的吃法)。《通鉴》注解中说:“汤饼者,碾麦为面,以面作饼,投 之沸煮之。”宋黄朝英在《緗素杂记‧汤饼》里又说:“余谓凡以麵為食具者,皆谓之饼,故火 ...”
北宋黄庭坚有诗云:
幽丛秀色可揽撷,煮饼菊苗深注汤。
饮冰食蘖浪自古,摩挲满怀春草香。
所谓“煮饼深注汤”,就是做汤的面食。因此,可以说,汤饼就是下在汤里煮的面食,如汤面条、汤面片、面疙瘩等的统称。
“汤饼”,从出现以来,一直有着相当高的地位。用现在的话来说,就是属于“细粮”的范畴了,因为它加工精细,麦子磨得极细。对于广大老百姓人家来说,由于生活原因,能果腹就行,“粗粮”加工就好。而上层贵族就有时间和精力享受了。
在《后汉书 · 李固传 》上说:"帝尚能言, 曰:`食煮饼, 今腹中闷, 得水尚可活' 。"从这句话可见,当时的皇帝也是经常吃汤饼的。而据《汉书-百官公卿表》记载,汉代宫廷少府有专门的"汤官",职责就是专职为皇帝制作汤饼。用现在的行话来说,就是高级的白案师傅了!
到了南北朝时期,随着生产力的不断发展,汤饼的种类更加细化,也开始进入寻常百姓家,但是,更多地出现在街上的食肆里,成为主要的售卖招牌!也开始出现了水饮、(博)饪等不同的种类。
《齐民要术-饼法》中对这两种做法有着详细的记载:"以细绢筛面而成,调肉汁,待冷溲之。水引则搓如箸大,一尺一断,盘中盛水浸。博饪搓如大指许,二寸一断,搓使极薄,急就火煮之。皆直光白可爱,滑美殊常"。从上述记载可以看出,"水饮"类似今天的面条,"博饪"则类似今天的面片或者面疙瘩。与今天做法不同的是,"水饮"和"博饪"是需要用肉汁去和面的,现代人煮面食已很少采用这种和面的方法了。
到了唐代,“汤饼”的吃法除了寻常吃法,还开始有往巧的方向走。比如说冷吃。大诗圣杜甫在《槐叶冷淘》一诗中就详细描述过这种冷吃汤饼:
青青高槐叶, 采掇付中厨。
新面来近市, 汁滓宛相俱
……
万里露寒殿, 开冰清玉壶。
君王纳凉晚, 此味亦时须。
至于立冬吃“汤饼”,是因为民间有"玄冬猛寒,涕冻鼻中;充虚解战,汤饼为最"的说法。北方地区冬季漫长而又寒冷,古代又没有暖气空调,汤饼可以连汤带饼同食,滚烫的面汤可以帮助人们驱走寒冷。
所以,在立冬这一天,很多人家就“溲面”(和面)制作“汤饼”以祈祷这个冬天不太冷!
宋代以后,"汤饼"开始成为所有无馅水煮面食的通称。宋张师游在《倦游杂录》中写道:“今人呼煮面为汤饼,今蝴蝶面、手托面、水滑面、切面、挂面、馄饨、冷淘之类是也。”
这说明,从这个时候,汤饼已经逐渐成为了百姓的家常便饭, 受到社会民众的普遍喜爱,广为流传了。
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