寻味宁夏：消失的老银川味道里，可曾有一只被生拔毛的鸡的位置？

宁夏银川，刚到银川的时候，威记想吃白切鸡了，于是到信义市场转了一圈。结果发现银川的鸡和南方的鸡不一样。

首先是摊上摆着的那些小公鸡，看着有点像南方白切鸡的“光鸡”，可是拿回家一浸，肉质松暂且不说，一点鸡肉香味都没有；而所谓的土鸡肉质又很老，就跟老母鸡一样，浸出来根本吃不了。而有一种鸡更夸张了，它是生拔毛的。真是让威记叹为观止。

在南方宰鸡，都是先放血，并且用碗事先兑好盐水，鸡宰杀后把血直接滴碗里，等它自然凝固，就成鸡血了。接着用“虾眼水”（九十摄氏度）烫鸡拔毛。这一步是关键，如果水温过高（开水），那么烫鸡时候鸡皮就剧烈收缩致熟，拔毛时候就容易把鸡皮扯烂。

鸡烫好之后就是褪毛了。拔毛高手“三把抓”，这是威记见过拔鸡毛的最高境界，诀窍就是用大拇指贴着毛往下捋，那叫一个行云流水。一般人就只是顺着毛的方向褪，并且耗时费力。

褪毛干净了就是掏内脏了，也是顺着腹腔方向开口子，在掏内脏之前，首先要在脖子位置把鸡嗉囊掏掉或者和皮分离，切段气管和食管。手再伸进腹腔一把掏出来就好。需要注意的是两个鸡肺一定要掏出来。洗干净后一只光鸡就准备好了。

而在银川，宰鸡放血甚至不放血，直接拔毛，那叫“生拔毛”，所以那个鸡皮看起来千疮百孔的，让人望而生畏，食欲都没有了。可是本地人倒是吃得习惯，这种鸡体型比较大，适合斩成块来做本地特色辣子鸡。

像白切鸡这样的做法本地人是接受不了的，一个是口味淡，二个是这样的鸡做不出来白切鸡的味道和口感，想吃就有点难了。

不过话说回来，消失的老银川味道里，可曾有一只被生拔毛的鸡的位置？

这里是银川！发现银川之美，感受银川之美！

威观宁夏，用温暖的文字，记录银川的大城小事和点点滴滴！谢谢阅读关注！