说土豆牛肉前先说说土豆!
土豆,学名“马铃薯”。它是一个泊来物种,因酷似马铃铛而得名,此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。我国大部分地区都这叫。北方又称山药蛋,西北和两湖地区称洋芋,江浙一带称洋番芋或洋山芋,广东称之为薯仔,荷兰薯,福建则称之为番仔薯。这些名称无不在提示它的外来身份。现在已经成为我国的主要农作物之一。
土豆烧牛肉,在北方地区普通常见,可以说是一道非常地道的家常菜。在银川这样以吃牛羊肉为主的城市,更是常常见于百姓人家的餐桌上。成菜软绵醇厚,深得人们喜欢!一般来说,都是吃的黄牛肉和奶牛肉,不像南方,只有水牛肉。
书上对牛肉的评价很高,想想也是,北方气候寒冷,吃牛肉可以御寒保暖,增强身体抗寒能力。所以,牛肉作为一种上好食材,在烹饪上也演化出诸多菜品,经典流传。像常见的卤牛肉,风靡世界的咖喱牛肉,川菜的水煮牛肉,粤菜的蚝油牛肉,西餐的牛扒,等等。但是,还是土豆牛肉更为亲民,毕竟,土豆便宜,又到处都能买上,加工方便。
但是在古代,吃牛肉可不是一件随便而简单的事情,以前,自从把牛驯化以来,作为以农耕为主的国家,牛是人们的主要劳作生产工具。在《周礼.地官》中记载,养牛的人也有官职,官职是“牛人”,“凡祭祀,供其享牛”。说明当时的牛是由官方养殖和登记的,那时候的牛主要用来作运输(粮草物资)以及祭祀活动需要(三牲之一),食用只是占很少。但古书里面并没有提到百姓们用牛来耕田。比如,战国时代的齐国还使用火牛阵打败燕国,三国时代蜀伐魏的栈道运输也曾用到牛。都是因为人们知道牛的力气巨大,脾气温和,任劳任怨。一直到《三国志.魏书.武帝纪》首次提到,曹操破袁绍之后为了稳定北方,巩固政权,遂:“授土田,官给耕牛,置学师以教之。”说明牛开始从官家开始过渡给屯兵自己养殖和使用,当时用牛耕田,既解放了生产力,也发展的生产力。
甚至在宋朝,私自宰杀牛是犯法的,《宋史》曾记载天长县令包拯审判一盗割牛舌者又来告人家私宰耕牛的案例。所以说,像《水浒传》里描写说梁山英雄好汉们“大碗喝酒,大口吃肉”的肉,应该牛肉占很少的比例。一般应该都是失去使用价值的老牛肉,肉质老韧,那个时候金属刀具都是管制使用,牛肉只有分成大块,大锅煮熬,大口撕扯才能痛快了。
如今吃牛肉,那都是方便随心了。
土豆牛肉,好吃还数川味的土豆烧牛肉,川蜀最先开始做牛肉,也是在自贡,那里盛产井盐,牛需要日复一日,年复一年地往返把盐拉出井口,老了还被宰杀供人们食用。工人们大锅一支,烧火炒香豆瓣,香料,辣椒,下牛肉,加汤烧炖至肉烂,下土豆块。暖胃增力气。足以抵抗井下的劳累生活。因为土豆也是可以饱腹顶饿的。
不管是咖喱土豆牛肉还是什么味道的土豆烧牛肉,所用的土豆当然要选粉糯的,土豆曾经长时间作为粗粮和经济作物在全国范围都有种植,宁夏地处黄土高原腹地,日照时间长,早晚温差大,在西吉产的土豆就是这样的口感,这样的土豆可以蒸着吃,可以烧牛肉,都是绝佳的搭档。
在饭馆里,一般都会把土豆炸一下,这样是为了保证土豆的形整,不影响菜肴的成菜美观,但是,在家就随意些了,都喜欢土豆切成块,直接放入牛肉中,烧炖得烂烂的成糊状,那才叫一个香。不管哪种,都喜欢配青红椒和蒜苗,颜色一下就丰富起来。
牛肉好不好吃,全在加工处理和火候掌握,
一般做土豆牛肉,都选用的牛腩部位,这部分的牛肉肥瘦适宜,又有筋道,如果用纯瘦的牛肉,成菜口感发柴,完全没有了土豆牛肉所需要的的那种滋味了。买回来切成大小均匀的块,然后汆水,去除干净血沫。烧制时候大火烧开,小火焖,等到牛肉烂的时候再下土豆,因为土豆含淀粉量丰富,过早下会使汤汁变稠,继而糊锅。在西餐里,就喜欢把土豆做得糊糊的,似乎这样才是他们想要的口感。
在银川,牛肉是奶牛和黄牛的多,这里号称塞上江南,又兼具北方的气候,牛肉腥膻气少,无论是直接白煮还是各种烹饪技法轮番上阵,都可以得到比较好的成菜效果。所以,想吃就吃,到没有那么多顾虑,不管如何,土豆牛肉是不错的选择。
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