原料:嫩甲鱼1000克,葱段5根,鸽蛋12个,酱油10克,熟火腿丝20克,冰糖10克,大蒜100克,湿淀粉5克,生姜10克,芝麻油25克,精盐15克,熟猪油100克,绍酒25克。
调料:
做法:1.甲鱼去内脏,用开水略烫,去掉膜衣,剁成块。再入清水锅内烧开,烫3分钟捞起。
2.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧热后投入甲鱼,炸3分钟捞起沥油。
3.原锅留底油少许,放入甲鱼、鸽蛋,加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒,烧5分钟,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,起锅将鳖肉装在盘中,鸽蛋围边,撒上火腿丝、葱段即成。
特性:明珠甲针是徽州名菜,用“生烧法”烹制而成。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧,5-6分钟快速成熟,即生烧法。颜色酱褐,肉质细嫩,配以白色鸽蛋,故称明珠甲鱼。
提示:加工甲鱼,注意保持裙边完整。用湿淀粉勾厚芡,顶开冒泡,让淀糊熟透,则明汁亮芡。