六道菜菜单一览
两荤：日本雪花和牛肉粒、阿拉斯加龙虾、
呼伦贝尔羊肉、西班牙黑猪肉等(根据季节选择)
两素：全部有机蔬菜，当天采摘(根据季节选择)一汤：含辽参、虫草等天然昂贵食材一冷盘：三文鱼、有机水果
每桌2000元左右 月均纯利50000元
李爽 制图
在网络上搜索私房菜会出现这样的解释：“设宴地点很讲究，须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；其次，餐位很少，客人光顾前需要电话预订；第三，通常只有几个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。”
沈阳就有一间这样的私房菜馆，开在棋盘山的一栋别墅里，布置得很像家，古典风格，屏风、古琴，高山流水的乐曲整天萦绕在大堂里……这是一个仅靠六道“小菜”赚钱的私房菜馆，它的赚钱秘籍在哪呢？
创业灵感：基于商业考虑的兴趣
老范在商海打拼多年，最深切的感受是商务人士吃饭很费劲。不是钱的问题，是吃到安全、品质高的菜品很难。他始终记得多年前他看过的电影《魔幻厨房》，片中郑秀文开了间私房菜馆大受欢迎。于是，他在一年前把自己的一处别墅改装成了一间私房菜馆，因为有家庭氛围让人格外放松，这里成了不少老板团聚、释放压力的好去处，每天食客不断。
除了兴趣的考虑，他也有商业方面的考虑。老范认为，“民以食为天”，尤其是沈阳人很注重生活品质，一旦服务产业整体升级，最赚钱的肯定还是餐饮行业；而相比于其他国际化大都市，目前沈阳餐饮服务产业还有巨大的距离，升级是在所难免的。私房菜就是其中一个比较新颖而又容易有所突破的门类。而今在沈阳，这个生意还属于起步阶段，虽有那么几家，但大都没有做出私房菜的效果。所以，老范认定自己开私房菜馆一定能赢得市场。老范说，私家菜最大的特点是做菜时间充足，选材严格，讲究搭配，菜式不用多，要有自己不同于任何别家的特点，关键要让人有回到家的感觉。所以，他的私家菜馆只有6道菜。
营销秘籍：仅靠六道菜月入5万
很多食客会好奇，到底是哪6道菜能让一个餐厅保持赢利呢？其实这6道菜并不特别神秘，但是用料和做法十分考究，比如只坚持用意大利进口初榨橄榄油拌凉菜，从大品牌处订做古法非转基因大豆(4723,96.00,2.07%)油炒菜。店主老范向我们展示了这六道菜的菜单：两荤(根据季节选择日本雪花和牛肉粒、阿拉斯加龙虾、呼伦贝尔羊肉、西班牙黑猪肉等)+两素(根据季节选择，全部有机蔬菜，当天采摘)+一汤(含辽参、虫草等天然昂贵食材)+一冷盘(三文鱼、有机水果)。老范说，现在整个沈阳找不到像他这里食材如此考究的餐厅。他的思路就是食不厌精，他制作的炖肉那真是花了6-7个小时，小火慢慢煨出来的，舍得时间，出品不多，每天至多能招待3桌客人，每桌大约6个人左右。
这么好的食材，这么精工制作，但每天只接待这么少的客人，餐馆能赢利吗？
老范告诉记者，他的私房菜馆每桌消费都要在2000元左右，扣除房租、水电、人工和原材料等成本，利润率能达百分之四十左右。也就是说，如果每天接待3桌客人，按营业额6000元算，他就能净赚2400元，每个月的纯收益高达72000元。不过，这是按照生意最好的时候计算的，也有一天只有一桌客人的时候，这样平均下来，他每个月的收入能达到5万元左右。
食客就图私密安静
小餐厅的食客有些神秘，穿着低调，却出手阔绰。范老板说：“打死我也不能说，到底谁在这里吃饭。”不过，老范还是透露了一点信息，来的人自然是以私企老板和企业高管为主。“当老板压力太大，吃饭喜欢找安静的地方，私密、放松，是他们来我这里吃饭的一个很重要的原因。”这里全部采用会员制，起存金额是1万元，最高的达到50万元。因为菜品考究，温馨如家，高贵如星级酒店，正合了那些每日奔波劳碌的商务精英的心态。“他们在这里很放松，高兴的时候，在屋子里跳舞，也是可能的。每个房间配备音响，可以唱歌，也可以看电影。”
开店心得：有好厨师才有好菜品
要知道，吃私房菜的顾客属于高端类型，所以，有好的主厨厨师是私房菜馆的核心。否则，老板再有想法，做不出来也没有用。据范先生介绍，私房菜主厨的月薪一般在6000元到8000元之间。而他为了打造出有特色的菜品，曾拿出10万元用作第一个月的试运营资金。
私房菜馆选址要特别私密
私房菜馆的客人身份都不一般，所以特别注重私密性。这就对选址有较高的要求，装修也要特别讲究。
风险提示：
做足特色才能赢利
私房菜馆关键是要体现出特色来，而真正做到这一点，是需要有所为有所不为的，抓住细节与重点。“比如做老日本菜馆本来也有很大的发挥空间，可很多日本菜馆不仅掺杂了中国菜的做法，装修也是中国味道，怎么可能做得正宗呢？而有心的老板就会高度关注日本菜的新鲜度与原汁原味的风格，即使是营业面积上有所缩小，由于抓住了经营重点，依旧会顾客盈门。”老范说。
流动资金预留充足
即使万事俱备，也很难将开业后的局面全盘把握。在商场上拼杀多年的范先生深知这个道理，所以他预留了20万元后备资金。可能出现的情况有：需要追加广告投资；再者，如果营业额直线上升，就需要投入资金购买更多的原材料；当然，还得防止厨师半路走人，需要资金快速寻觅新的人才。 本报记者 王雪 实习生 付坤宁
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