月盛斋酱牛肉酱牛肉主要材料:
牛腱子......1000克
干黄酱......100克
调料......大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
老汤......1小碗
月盛斋酱牛肉的做法:
1.将准备好的调料研磨,很多人通常都是直接下调料,这里要注意,要研磨成粉末调料,主要为了入味;
月盛斋酱牛肉做法-图解1
2.用准备好的黄酱做成煮肉的酱汤。
A、黄酱放入盆中,倒入水,水量为炖牛肉所需的量;
B、搅拌使黄酱稀释溶于水,使所有黄酱溶解;
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下黄酱渣子不用;
D、可以的话在锅底放一个篦子,防止牛肉粘锅;
3、牛腱子用水浸泡一两个小时,泡出血水,再彻底洗净,切成大块,有的人喜欢在炖之前拿热水紧一下肉,最好不要这样,紧过的肉在炖,不好入味;
4、大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,再倒入调料粉,搅匀;
5、水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时;
6、炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤;
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了;
8、关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜;
9、讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些;
友情提示:
1、我家做酱牛肉,一直是参考北京月盛斋的做法:用黄酱代替酱油和盐,香料打粉。做出的酱牛肉,真和月盛斋的有一拼。
2、用黄酱而不用酱油和盐,牛肉和黄酱的比例约为10:1,如果口较重,可再增加一些黄酱的量
3、香料打成粉,更易入味
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤,紧了反而不易入味
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略
6、做之前锅中可以放一个篦子,以防沾锅
7、1斤生牛肉,最后出约半斤的酱牛肉,浓缩的都是精华
8、配上辣油吃,别有一番味道
自制月盛斋酱牛肉成品图:
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