一.
原料:普通老豆腐,菜叶,辣椒面6勺,盐3勺,草果粉1勺,花椒粉2勺,胡椒粉少许,白酒少许。
第一步,把豆腐的表面切掉,因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐,而豆腐原有的表皮不容易发霉,所以最好去掉,然后把豆腐切成小块儿,摆放进干净的盘子里(记住盘子一定要干净,不能有一点油),用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子,然后在15摄氏度的环境里放一个星期左右,当豆腐表面长出一层白毛,或呈现淡淡的棕黄色就差不多了,注意如果是黑色或者绿色都是不对的。
第二步,将准备好的调料(也可以根据自己的口味加减)放入1个碗里拌匀,在另一个碗里倒少许白酒,把已经发霉都好的腐乳块先在酒碗里滚一遍(用白酒杀死表面霉菌),再让腐乳块六个面都蘸满调料粉,然后用菜叶把腐乳块包住,放在容器里,密封放置1周左右后就可以拿出来吃了。剥开菜叶,豆腐乳里面已经完全乳酪化了。
小提示:
1.发霉时如果有新鲜的稻草会更好,做出的豆腐乳会带上香味。
2.存放豆腐乳的容器最好选玻璃或瓷的,使用前必须洗净控干水,否则豆腐乳容易坏掉。
二.
1,准备适量豆腐、盐、白酒、蚝油、鸡精、花椒、八角、姜、葱。
2,豆腐切成小四方块,整齐摆放进容器中,摆满为止。
3,花椒、八角、姜、葱煮水,加入适量盐和鸡精搅匀。彻底凉透后倒入盛有豆腐的容器中,刚没过豆腐即可。
4,容器内再加少许蚝油和白酒(或料酒),喜欢吃辣的朋友还可以再加点辣椒碎。
5,密封容器,然后静静等待10天,这个过程中不要打开容器。