常见菜名的含义

 

     

“白玉”多半是虾仁，有时也可能指豆腐。

     

“翡翠”一般是青豆、蚕豆或者圆椒。

     

“芙蓉”、“雪花”、“雪山”指的都是鸡蛋清。

     

“牡丹”有的是熟鸡蛋摆的，有的是银耳拼的。

     

“百花”是虾茸加猪膘末儿。

     

“金钩”指水发虾米，“银芽”就是绿豆芽。

     

“水晶”、“玻璃”多半指肉冻。

     

“珊瑚”是红油拌白萝卜丝，“金丝”则是胡萝卜丝。

     

“二冬”是冬菇和冬笋，“双脆”是鸡肫和猪肚。

     

 “三丝”的版本很多，不外乎众丝择三，如“笋丝、猪肉丝、鸡肉丝、蛋皮丝、豆皮丝、鳝鱼丝、青椒丝、土豆丝”等。

     

“三鲜”则有“火腿、蘑菇、冬笋、鸡蛋、猪肉、鸡肉、虾仁、皮肚”等。

     

“五彩”红、黄、绿、白、黑五色，分别是火腿、冬笋、青豆、鲜菇、水发香菇等。

     

“八宝”的情况复杂，一般是“火腿、鸭肫、水发香菇、鲜菇、笋、鸡胸脯肉、水发海参”等。

     

“凤凰蛋”是熟鸡蛋裹了肉末儿，先焗再蒸。

     

“炝虎尾”是爆炒黄鳝的尾段。

      

南方的“狮子头”就是北方的“四喜丸子”。

     

 海派菜的“龙凤”是虾和鸡，广东帮的“龙凤”是蛇和鸡。

     

 菜名里有“珍珠”、“明月”的，非鹌鹑蛋即鸽子蛋。菜名里带“仙姑”字样的，一定有鲜蘑菇。