老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜。
调味:
料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉。
做法:
1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。
2、温水洗净杂质。
3、锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)
4-5、将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。
6、捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。
7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
8、将清汤过滤掉杂质。
9、再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。
10、3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。
11、慢慢析出清汤即可。
12、将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。
13、入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,捞随即出沥水。
14、白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤 ,点缀枸杞。
15、上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。
16、清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
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