绝处逢生的烧卖

 

 

 

 

    “燒賣”一詞的由來，蘊藏著一位老闆經營酒店的心酸故事。相傳，有家生意清淡的酒店，老闆天天煩惱著剩餘的肉與飯，眼見酒店就將要關門大吉。有一天，老闆靈光乍現，叫夥計將一大盆的肉剁碎和剩餘的飯拌勻，再用味料、醬油調味後，包在現成的餃子皮內，因為餡料實在剩餘太多，而餃子皮又少，故每張皮都封不了頂部，於是上面都開了個口，露出了餡料，但蒸熟後，卻別有一番滋味。

      老闆就叫夥計趕緊端出去賣，夥計從未見過這東西，就好奇的問老闆：「這是啥玩意兒？既不像餃子，又不像包子，裡面包著肉與飯，而上面卻又開了個口。應當如何叫賣它？」。老闆也無主見就信口的說：「它是…燒了就賣…。」夥計誤聽為「燒賣」，就向客人大聲叫喊：「燒賣！燒賣！好吃的燒賣，一個五文錢！」。

      客人被它新奇的外型所吸引，而且嘗起來的滋味非常鮮美，它一出現就擄獲了眾人的胃，於是，點叫「燒賣」的聲音此起彼落，結果，老闆在無意中製成的「燒賣」，卻讓這家酒店從絕處逢生裡興旺起來，真是「無心插柳柳成蔭」，而「燒賣」的名稱也就被延用至今。

      到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"劳馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅"芽菲菜烧卖。时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧卖；苏州有三鲜烧卖；广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。

　　若想自己做烧卖，制做起来也并不复杂。其原料包括面粉、干粉、馅料。制作的时候，面粉用开水烫好，摊凉，揉成粉团，搓成长条，再切成小段，擀成圆饼状，再撒些干粉，并将圆饼的外缘压成麦种形，包入馅料，用手一捏，上端便呈现石榴花般的花纹。把烧卖放进蒸笼里，约蒸10分钟后，便可食用。