传统北京酱爆鸡丁的做法

京酱是北京的一个特色产品，由此衍生出很多以酱爆命名的菜，酱爆鸡丁就是最典型的一个。早些年饭馆里很流行酱爆肉丁这道菜，是以猪肉为主料的做法，但猪肉的口感和鸡肉相比显得老，而且比较干。于是，有的饭馆便借着宫保鸡丁的启发，开始转用鸡肉为主料，这就衍生出了这道经典的北京菜，它的特点是：色泽红润，酱香味浓，咸中带甜，口感嫩滑。如何在家做好这道酱爆鸡丁呢？

 

主料：鸡胸肉、黄瓜

　　

配料：姜汁、鸡蛋清、料酒、京酱（甜面酱）白糖、蒜泥、水淀粉

　　

做法：

1、鸡胸肉去掉皮和白筋，切丁，加入鸡蛋清、水淀粉拌匀。

　　

2、黄瓜切丁，加少许盐腌制20分钟，挤去水分待用。

　　

3、入炒锅内，用微火烧到六成热，放入鸡丁，迅速用筷子拨散，炒至鸡肉变色，盛出。

　　

4、油少许倒入锅内，用旺火烧热，随即加入京酱，炒干酱里水份，加入料酒和姜汁，白糖，炒成糊状时再倒入鸡丁，黄瓜丁，最后加入少许蒜泥即可。

　　

小帖士：
　　
　　

1、炒菜时要特别注重火候，火大了酱容易糊，发苦，火小了酱又挂不到肉上。

　　

2、炒酱时，酱一下锅就发出吱吱的响声，等响声变得越来越小时，水分就基本上炒干了；

　　

3、糖不要放得太早，要等酱炒干水分，炒出香味时再放糖，这样炒出来的鸡丁才会味道香，颜色也漂亮。