用普通炒锅或者是不锈钢锅煎鱼的时候,无论是中式圆底炒锅还是西式平底锅,煎鱼前一定要让锅充分地预热,预热的过程中,我偶尔会将手放入锅中感受(当然不是让手直接贴住锅底啊),感到烧手心的时候,就下油,锅里会有很明显的油纹,接着就把擦干水份的鱼放入锅中,鱼入锅前一定要擦干,这个很重要。掌握这两点,再注意下面的细节,一般都能煎出完整的鱼。
煎鱼的火也不用太大,我一般用中小火。煎鱼的过程中,一定要有耐心,一定要等鱼皮完全煎成型了才能翻面。如何知道鱼皮煎好能翻动呢?我们可以稍稍晃动下锅,感觉鱼能轻松的动,我们就可以借助铲子、筷子,慢慢且细心地将鱼翻面,先用铲子感受,如果感到铲子翻动有阻力,就不要硬翻。成功翻面后,另一面也是同样的方法煎,再同样的动作翻面,但我自己的感觉是,煎第二面的时间相对会比煎第一面的时间稍短些。
当然,如果你有一口品质优良的不粘锅,煎鱼就会轻松很多。不粘锅煎鱼就不用预热锅直接放油,你想将油烧热再放鱼还是直接放鱼,就看你喜欢了。鱼下锅煎后,怎么翻动都很容易,但需要煎出金黄的鱼皮还是需要耐心的等待。请不要对我说什么不粘锅不利于健康,我强调的是品质优良的不粘锅,而非三无产品,而且不粘锅在使用上也需要掌握一些技巧,在此就不啰嗦。
总之,按上面的要点,多做几次,肯定能煎出漂亮的鱼。
【豉椒烧红杉鱼】
主料:红杉鱼 3条
辅料:葱1根 姜2片 蒜1瓣
调料:盐适量 糖半茶匙 生抽1茶匙 食用油适量 即食豆豉1茶匙
做法:
1.红杉鱼处理好清洗干净擦干,用盐腌制30分钟;
2.洗净所有辅料,姜、葱、蒜均切碎,指天椒切圈;
3.鱼腌好后,烧热锅下适量油,将鱼放入锅中煎;
4.将鱼片煎至两面金黄,鱼皮成型,盛出待用;
5.锅中留余油,下姜、蒜、指天椒爆香;
6.下豆豉煸炒出香
7.往锅中加入250ML左右的开水,并调入糖和生抽;
8.待汤汁再次煮滚后,将鱼放入锅中盖上锅盖焖煮;
9.焖煮至入味手汁,将鱼盛出,撒上葱花即可。
TIPS:
1.如用不粘锅煎鱼,第3步的时候就不用先烧热锅,直接下油;
2.指天椒的量可根据自己的喜辣程度增减,或改用其他不辣的辣椒;
3.焖鱼的水可根据鱼的份量适当增减,基本能和鱼持平就好。
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