甘肃人过年,离不开的二十种美食,你吃过几种,记得几种?
甘肃人过年,
离不开的二十种美食,你吃过几种:
过年的是美食的大展示。不论是交通不便的过去,还是物流发达的今天。过年吃什么?怎么吃?不仅考验主妇们的手艺,更考验者主妇们的智慧。 从腊月初八到正月二十三,从腊八粥、腊八饭到煎饼、油饼,甘肃人过年的二十多种美食,你吃过几种,还记得几种? 美食是一个地方文化和物产的最佳融合,也是对一方水土养一方人的最佳解释。有什么样的地域,就有什么样的人,也就诞生出什么样的美食。甘肃东西长,南北狭窄,形如如意,又如一头奔跑的九色鹿。有多种地形地貌,就有多种的过年美食。 甘肃地处黄土高原、蒙古高原、青藏高原的交汇之地。巍巍祁连山,自西向东,横贯甘肃河西走廊。从甘肃最东端的合水县太白乡,到最西边的甘新边境,经度相差16度,长度达1520公里。从最南端的甘肃文县范坝乡到肃北蒙古族自治县的中蒙边境,横跨1655公里,跨越10个纬度。甘肃也是距离海洋最远的省份之一。 巨大的地理跨越,多种复杂的地貌。将甘肃划分为陇东、陇中黄土高原、陇南山地、甘南高原、祁连山地、河西走廊、北山山地6个大的地理板块。甘肃地理地貌,涵盖了沙漠、戈壁、冰川、雪山。三千里甘肃大地上,复杂多变的地理地貌,不仅形成了丰富多彩的地方文化,而且形成了不同地域,不同居民的鲜明个性。 在以前,信息不畅,交通不便之时,人们过年的规程,大体一致,但在具体细节上却是各不相同,展现了年节习俗文化的多样性。如今随着交通信息交流的飞速发展,年节习俗正在逐渐趋同,最终导致许多年节习俗逐渐消失。 年节习俗文化的多样性,才能彰显一个地方文化的独特性,形成独具特色的地域文化。这也是一个民族区别于其他民族的最鲜明的特质。 进入腊月,等过了腊八,就进入了过年的倒计时了。按照讲究,过了腊八过,就可以打扫卫生,收拾东西,准备过年了。 那么,腊八节吃的腊八粥、腊八饭,就是甘肃人过年的第一道美食了。 关于腊八粥的来历,比较早了。《燕京岁时记》中说:腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄,以作点染。这是关于腊八粥的记载。这种习俗,自古延续至今,各地都有吃腊八粥的习惯。人们熬煮的腊八粥大同小异。 但是在甘肃的另外一些地方,腊八节还有比较独特的习俗。这天,人们要吃腊八饭。这种腊八饭是用扁豆做的,乡亲们俗称扁豆子,看上去泛红色,暗合民间民间流传“赤豆打鬼”的说法。原来古代,每到腊月初八,都要用赤小豆熬粥,以祛疫迎祥。民间称此活动为:“赤豆打鬼”。 这种用扁豆腊八饭,流行在甘肃河西走廊的武威一些地方。做腊八饭,讲究一个早,要在腊八当天出太阳之前,就要吃饭。所以,主妇们要在五点多就起床做饭。 腊八饭所选用的食材,都来自于当地。主料扁豆产自于河西走廊,面粉是河西走廊的。这种扁豆,一般在腊八前一日就泡好,或者在干锅中炒一下。这样扁豆就会变得易于煮烂。 腊八这天,人们早早起来就煮扁豆子。煮好后,按照人们的喜好,分为两种制作方式。一种是下面片,当地民间俗称旗花面,为菱形状的面片。等面片煮熟时,放入盐、少许味精,韭菜、香菜。此时,扁豆面片在绿色点缀下,香味渐渐飘逸。不过,还没有到最香的时候。最后一步,只见主妇们将即将成熟的扁豆饭搅匀。在锅里撒入葱花、花椒,然后,用一勺热油一淋,就听“刺啦”的一声,热油炝出葱花香味四溢,令人垂涎欲滴。 一锅香气四溢的扁豆饭就好了。还有一种不放面片的,名叫糊涂饭,这种饭要放入提前炸好的麻花。 吃腊八饭还有讲究。要在腊八节这天,天蒙蒙亮时,就要吃完。在许多人童年的记忆中都是裹着被子吃腊八吃的。吃饭的时候,不仅家人要吃。还要在柱子等处,涂抹一下,以示喜庆,以为祭祀各处神灵。 腊月二十三,打发灶爷上了天,上天言好事,下界降吉祥!腊月二十三,是传统的小年,预示着过年的氛围,渐渐地浓烈了。人们也更加忙碌了,采办年货,打扫卫生,布置环境,忙个不停。家里养了猪的要杀猪,没有杀猪的,也要早早采买各类肉食。 腊月二十三晚上,人们要祭灶。这是为上天汇报家庭状况的灶王爷饯行。祭灶仪式,隆重而热闹,挂上,请来的灶王画像,要摆上丰厚的供品,有猪头的要用猪头,没有猪头的也要杀只大公鸡,还要摆上早早准备好的祭品:灶糖、灶椭椭,以为祭祀。还在祭灶的时候。 祭完灶后,家人就要分食灶糖和灶椭椭。灶糖是一种麦芽糖,这种糖粘性很强,寓意将灶王爷的嘴封住,只说好话,不能说坏话。灶糖被压制成长条状,或者一个个的小块。吃的时候,掰断就行了。灶糖的味道甜甜的,略微有点过甜,还有点黏牙。传统民俗,总是先敬神,后敬人 祭祀完灶王爷,不仅将灶糖分给家人孩子们,还要吃灶椭椭。灶椭椭是一种特殊的食品,也是祖祖辈辈相传的做法。小时候是奶奶做给我们吃,后来妈妈做给我们和我的孩子们吃。今天早上,我还打电话向妈妈询问灶椭椭的做法。民俗就这样辈辈相传。 灶椭椭的形状,类似于葱花饼,用的却是发面。进了腊月二十日,家家户户都准备蒸馒头,炸油果子。灶椭椭,只不过是其中的一道小点心而已。 腊月二十三当天上午,祝福用发好的面,做成拳头大小的剂子。然后,擀开成饼状,摸清油,撒上香豆子粉,再卷起来。入锅后,压成五六厘米大小的圆饼,放到平底锅中烙熟。 精心制作的灶椭椭,外脆里香,一圈一圈剥开,入口香气四溢。它是喝砖茶时的绝配。喝茶吃饼,浓浓的茶,香脆的灶椭椭,驱走了冬日严寒。 如今,过年吃饺子的人越来越多。武威人过年的时候,大年三十晚上要吃饺子,而且在饺子中还要包上钱,谁吃到了,就意味着新年会有好运。 “好吃莫过于饺子”的确饺子是许多人喜欢的食物,然而在武威农村人们过年除了吃饺子以外,还要吃做上一大锅庆丰烩菜。 庆丰烩菜是武威人过年最重要的美食。 庆丰烩菜的制作,非常有讲究。做烩菜之前,先要做青粉。所谓的青粉就是用祁连山内二阴地区生长的青豆【豌豆】或者小扁豆,经过筛选、清洗、浸泡等多道工序,然后磨成糊状。这个过程大体类似于做豆浆的过程。等豆子全部磨成浆后,装入大缸中沉淀,等水粉分离后,把粉装入纱布中滤干,就成青粉(就是一种淀粉)。使用时将青粉充分溶解到水中,然后放入开水锅中,成为青粉块。最后将青粉块切成排骨状的块。制作烩菜时,煮好肉汤,烩入丸子、炸好的洋芋块、豆腐、莲花菜、黄花菜 、木耳、海带等。 在武威农村人家,每家都要做好半缸庆丰烩菜,数量要让全家人以及来拜年的亲戚吃过正月十五。 青粉烩菜是武威人过年招待客人的“主力”,不论是自家人,还是来的客人,都呈上一碗庆丰烩菜,然后拾上炸的金黄的油果,雪白的大馒头,把丰收的喜悦和来访的客人一起分享。 青粉烩菜谐音庆丰汇财,有庆祝丰收,兴旺发财之意,同时这种烩菜制作简便,营养丰富,老少咸宜,故而过年吃青粉烩菜成为武威人的一道风景。 过年美食,不仅仅是大鱼大肉,更是心意的表达。无论穷富,过节的心情是一致的。 过年美食中,尤其重视大团圆氛围的营造。无论城乡,春节前十多天,各家就着手准备过年的美食了。再困难的家庭,年三十的一天都要蒸些白面馍头,供正月的三天“年” (初一至初三)食用。 在甘肃,地域不同除夕晚上,全家要围坐在一起吃的“团圆饭”也各不相同。有的地方是“臊子面” (即长面条),又称“团圆饭”、“宽心面”;也有吃炒菜、“扁食”、“饺子”的。在过去,人们生活不富裕的时候,多吃臊子面。如今年夜饭,就是千变万化了,有传统的臊子面,也有饺子,还有人家在酒店,订好年夜饭;还有的人家吃起火锅,一家人团团圆圆,围坐在一起,红红火火。 大年三十的臊子面,象征着长长久久。有人这样记述:“手工面臊子面,制作有讲究,选用上好的麦面,提前两、三个小时用温盐水和好,放在盆里用湿布捂严。等面筋透筋出,拿到案上七揉八滚,三十二个翻轱辘,再来九九八十一个团团转,面光了,手也困了。” 把面团暂时放下,捂住,回头做臊子,切好萝卜丁、豆腐丁、肉丁,再切好“九菜”,即黄花、木耳、油煎鸡蛋薄饼、大葱、香菜、海带菜等等。臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料,这样既好看又好吃 选铁锅一口,注清油,先炒肉臊子,再放入葱姜蒜配料,最后加入准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,炒香,并根据需要再行调味。最后加汤,一锅臊子汤就好了。 团圆饭,有菜没菜,臊子面必须要有。不过菜也很重要,一般条件好的家庭做12道菜,象征一年的12个月。按照古老习俗,吃菜还有不同的讲究,鸡象征吉祥,吃鸡时要将鸡头留下,意为“有好兆头”;如鱼象征吉庆有余,吃鱼时要将鱼头留下,意为“有余头”;芹菜象征一年之中要勤快;葱象征聪明;;蒜象征过日子会算计;青菜、白菜象征一年清清白白。 晚上十二点前后,自然要吃饺子。在甘肃的一些地方,初一早上吃饺子;初五日,俗称“破五”,城镇人早上吃饺子,意为“咬破五”。农村人早上吃荞面搅团,取意“粘五福”。 以前,兰州也有这个习俗,称之为初五吃“糊涂搅团”,意思是吃了这个搅团后,一年就能平安顺利。 初五后,人们可以出门了,妇女们就可以回娘家走亲戚了。从正月初六开始,甘肃各地的社火都出来了,对农耕民族而言一年中最热闹的时节也就来了。 搅团是甘肃各地常见的特色美食。 用麦面、荞面、玉米面、高粱面等,均可做出风味不同的搅团。搅团的做法比较简单:先将水烧开,然后放入切片的洋芋,等洋芋快熟时,再一把把将面粉均匀撒入锅中。一边撒一边搅动,等三根筷子,搅不动为宜。荞面、玉米面、豆面加白面等搅团的做法和洋芋搅团的做法,大体一致。 搅团的吃法,可以浇臊子汤,也可以单独和盐、醋、油泼辣子汁子,葱、韭菜汤,蘸着吃。也可以配以炒酸菜,炒洋芋丝,凉拌胡萝卜丝、萝卜丝等。 甘肃各地过年的美食,还要制作传统的大碗菜:蒸扣肉、炸丸子、炸带鱼,做夹沙,做甜饭;自然也少不了,炸麻花、馒头花卷、油包子。天水的酒碟,陇西腊肉,陇东土暖锅,河西羊肉垫卷子,陇南碗碗菜彰显着甘肃大地丰富多彩的文化。 同时,甘肃过年美食,还有一些古老的规程,有些美食,必须按节日制作:正月初七日长寿面;大年三十正月初五饺子;正月十五吃元宵; 一些地方,正月里还要制作血肠;正月二十三,补窟窿,要制作各种煎饼油饼,纪念女娲补天; 立春后三十天为惊蛰,要吃鸡蛋醪糟。
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