3月份以来，镇江市一批大中小型餐饮企业陷入“关停转”，出现了多起老板欠薪逃逸、职工集体上访事件。这一现象的背后，究竟折射了什么？
餐饮业成“经济晴雨表”
“受宏观经济形势影响，全国各地都有餐饮企业‘关停转’现象。”市餐饮服务协会会长、宴春酒楼董事长吴荣生介绍，去年下半年开始，广东一批餐饮企业关门倒闭，随后苏州、无锡等地一批餐饮企业相继关门，我市餐饮企业也受到了经济形势低迷的影响，很多饭店都处于亏损状态。今年一季度恰逢两节，正是餐饮业的旺季，亏损企业勉强支撑。进入二季度，亏损企业支撑不住了。我市规模较大的饭店，如海韵、海上皇、千禧龙等纷纷陷入了“关停转”。而一些小餐饮企业，陷入“关停转”危机后，则出现了老板卷钱跑路、职工集体上访事件。
苏州、无锡等经济发达地区关门倒闭的餐饮企业，多是连锁企业百年老店，原因是扩张速度太快造成资金链断裂；而我市“关停转”的都是单个企业，大中小型企业皆有。有入行不久的企业，也有知名度高、口碑较好的老店。“能否度过这轮危机，考验着每一位经营者。缺乏管理能力、发展意识的经营者都会被市场淘汰。”
低门槛时代一去不返
当前形势下，我市餐饮企业呈现出三种状态，一部分经营艰难，仍可发展；一部分转让调整，重新开张；另一部分关门倒闭，退出市场。究其原因，成本上升是直接因素。原材料、人工、各项费用、房租等成本都在上升，这些都说明了餐饮业低成本、低门槛的时代已经一去不复返了。
“以前职工养老、医保等费用都可不缴，卫生、环保要求也不高，现在这些项目的支出都在增加，”吴荣生告诉记者，去年我市新增餐饮企业几百家，市场竞争比较激烈，人员流动大，工资上涨了15%-20%。“许多投资者认为餐饮业门槛低，在市场红火的时候，脚一抬就进来了，当市场发生变化，企业在经营管理、成本控制、守法经营等方面缺乏经验，很容易陷入危机。尤其新增中小型餐饮企业依靠民间借贷发展，遭遇市场寒流资金链断裂，不得不‘关停转’。”
餐饮企业要在市场中长久的生存发展，必须依靠合理的市场定位、合适的价位，做出质量，做出特色。这些隐形门槛，将很多投资者踢出市场。“以前，开饭店很随意，租一间房子雇几个人就行。现在，即使是老店、规模餐饮，不改革、不发展，一样会被市场淘汰。”
顺应市场发展是硬道理
记者在采访中了解到，虽然一批大中小型餐饮企业陷入“关停转”，但也并不代表我市餐饮业全行业萧条，一些餐饮企业却依然红火。这些企业，有的搬了新址、开了新店，有的发展连锁餐饮，有的开发了商务会馆式餐饮服务，有的延伸产业链开发新市场……“锦绣皇宫跳出原来的地域，搬新址开新店，在硬件环境上加大投入，现在生意很红火；香逸渔港在金山开了分店，观海楼大酒店在西津渡开了‘老码头’……有发展的饭店生意都很红火，没有发展意识、‘按兵不动’的饭店经营状态都不太好。”吴荣生说，市场在变化，餐饮企业必须与时俱进。
在我市餐饮市场上，成功案例确有不少。佬土、九鼎轩等连锁企业，集中加工配供，降低成本，提高了管理效益；国色等发展商务会馆式餐饮，打“环境、服务、特色”牌，采用中西合璧菜肴，走高端路线，走出了一条新路。（记者 石玉梅 叶明旻）
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