五代时画家黄筌的《珍禽图》 在历代名厨中,女厨师都占有重要的一席之位,1000多年前五代时的女尼厨梵正了。之所以对她的印象深刻,是因为梵正不仅菜做得好,还有极高的文学修养,是个才女呢。
她最擅长的是做冷盘“辋川图小样”。
“辋川图”,指的是唐代著名诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”的画图。而他以此辋川二十景为题材所绘制的《辋川图》,更“写尽人间山与川”,画面丰富而生动。据《蓝田县志》的记载:此图“山谷郁盘,云水飞动,茂林修竹,奇石怪树,庭园馆舍,无一不精。”因此,想要用菜将该画的意境表现出来,简直是“难于上青天”。 这里包括有辋水、华子岗等21所,王维与裴迪等赋诗,以纪诸景。王维按诗画的意境,建华子冈、孔城坳、辋口庄、文杏馆、斤竹岭、木兰柴、茱萸沜、宫槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、临湖亭、滦家沜、金屑、南坨、白石滩、竹里馆、辛夷坞、漆园、淑园等二十个景区。
王维《辋川图》(局部) 梵正拼“辋川图小样”,实非易举。她不仅要拼20只独自成景的小冷盘,且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光,再是要用的原料是腌鱼、干肉等物,没有精巧的艺术构思和精湛的刀工,是肯定做不到的。可见,梵正是个文化修养颇深,而又技艺超群的才女厨师。
梵正苦心孤诣地仿造山水画家王维所绘《辋川图》(共二十景)画面,以肉、鱼、果、菜等拼制而成。由于选料多样,荤素兼备,技艺超凡,难度奇高,绝对是一等一的伟构。即使它不见得是后无来者,但保证是前无古人。而这个大型组装的花色拼盘菜,也因“人多爱玩”,终至于“不忍食”。
敬告:本文版权归中山网·美食所有,转载时请注明出处,必须保留网站名称、网址、作者等信息,不得随意删改文章任何内容,我社将保留法律追究权利。 http://www.zsnews.cn 这组花式拼盘最令人惊艳处,在于“出奇思以盘飣,簇成山水,每器占《辋川图》一景”(见明人李日华的《紫桃轩杂辍》)。此菜群山环抱,树林掩映,亭台楼榭,云水流肆,呈现出悠然超尘的意境,真可谓是将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水,盘中溢诗歌。
王维《辋川图》(局部) 宋代的《清异录》亦对此一别致的奇菜多所着墨,谓:“比丘尼梵正,庖制精巧,用鮓、脯、盐、酱、瓜、蔬,黄赤杂色,兜成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成《辋川图小样》。”她能将“辋川图二十景”再现于花色冷盘之中,充分把绘画艺术与烹饪技艺巧妙结合,实为破天荒的创举。而且这可不比绘画,只消文房四宝,即可变化无穷。
梵正是用鮓(其食材有猪、鱼、鹅及黄雀等)、臛、脯肉,以及一些腌、酱过的瓜、果、蔬菜作为花色拼盘的原料,若无精湛的选料、切配、调味和造型技艺,即使勉强拼摆出来,也是杂乱无章。既然它是《辋川图》的“小样”,自然就得把别墅里的楼台亭阁与山水桥梁等融入一体,一块摆入盘中。而要如此呈现,更得掌握园林艺术的分合、高深、曲折、明暗、虚实等布局手法,倘无精妙构思,根本无法措办。
凡此种种,不正说明了在近千年之前,这名女厨师的艺术修为和烹饪技巧,俱臻化境,已达到令人叹为观止,委实不可思议的地步。
王维《辋川图》(局部) 前些年,西安市为拓展观光,其所推出的“仿唐菜”中,亦有这道“辋川小样”的珍馐。所参考的蓝本,乃陕西省蓝田县文化馆保存宋人的石刻,再加以仿制摆设而成的。观其所用的食材,为熟腌肉、烧鸡、滷香菇、蛋糕、盐水花生、小黄瓜、核桃和皮蛋等物,不论质与量,都不是太高。据说比起梵正真正的原貌,恐怕还差得远,尚有成长空间。
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