酸才是“真酱酒”

来茅台镇·酱酒盟工作大半年了，接待了很多从外地慕名来到茅台镇的朋友，本着地主之谊拿出好酒好菜（大曲捆沙酱酒、原生态有机蔬菜）招待他们，可他们大多数在第一次喝我拿出的大曲酱酒时都会说：这酒怎么有点酸啊，我总会笑着给他们解释：酸就对了，酸才是大曲酱酒的一个特色，酒中的酸是有益于我们身体健康的。

一、大曲酱酒中有哪些酸

大曲酱酒中的酸类物质，无论是种类还是含量，都远远超过了其他香型的酒类，位居世界蒸馏酒之首，用传统手工艺酿造的大曲捆沙酱酒，其所含的酸全部为有机酸，其中含量最高的是乙酸（也叫醋酸），其次为乳酸，其余大部分都属于易挥发的有机酸，如乙酸、丙酸、己酸和丁酸等。

二、大曲酱酒中酸的作用

酸对于大曲酱酒的风味和品质，有重要的意义和影响。大曲酱酒中的酸多以分子和离子两种状态作用于味觉，能够增长和丰富酒的味道；酒中的有机酸比酒中的酚类物质强，能够抑制酒中酚类物质的分解；另大曲酱酒中的酸能够催化羧酸与醇的反应生成酯类物质，而酯类物质则是大曲酱酒呈香的重要物质；除了这些，大曲酱酒中的酸还能消除酒中的苦味，还可作为新酒老熟的催化剂，有益于我们身体健康等诸多作用。

三、大曲酱酒中酸有益健康

经固态发酵按传统手工艺酿造的酱酒，其产生的有机酸中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸等并称为白酒四大酸，占酸总含量的90%以上，而不同的酸对于我们的健康作用是不一样的。

1.乙酸 作为酱香酒中含量最高的酸类，乙酸对促进人体健康，有重要的作用。

2、乳酸 大曲酱酒中位居酸类第二位，是人体必需的有机酸，其功效有：

3、丁酸是大曲酱酒中的另一对人体健康有益的酸，其作用为：

很多朋友在第一次喝大曲酱酒时很难习惯，其实这是很正常情况，因为大曲捆沙酱酒有1600多种风味物质，而我们的口腔一次最多能接受的不超过200种，再加上大曲酱酒酿造过程中自然产生的有机酸，第一次入口不能接受那么多，所以第一次喝不惯大曲酱酒是在正常不过的了。但当你按我们茅台的规矩“三三三饮酒”（闷头喝三杯、第一次喝三两、连续喝三次）习惯之后，就会慢慢喜欢上大曲酱酒独有的风味，并被大曲酱酒的魅力所折服。