来茅台镇·酱酒盟工作大半年了,接待了很多从外地慕名来到茅台镇的朋友,本着地主之谊拿出好酒好菜(大曲捆沙酱酒、原生态有机蔬菜)招待他们,可他们大多数在第一次喝我拿出的大曲酱酒时都会说:这酒怎么有点酸啊,我总会笑着给他们解释:酸就对了,酸才是大曲酱酒的一个特色,酒中的酸是有益于我们身体健康的。
一、大曲酱酒中有哪些酸
大曲酱酒中的酸类物质,无论是种类还是含量,都远远超过了其他香型的酒类,位居世界蒸馏酒之首,用传统手工艺酿造的大曲捆沙酱酒,其所含的酸全部为有机酸,其中含量最高的是乙酸(也叫醋酸),其次为乳酸,其余大部分都属于易挥发的有机酸,如乙酸、丙酸、己酸和丁酸等。
二、大曲酱酒中酸的作用
酸对于大曲酱酒的风味和品质,有重要的意义和影响。大曲酱酒中的酸多以分子和离子两种状态作用于味觉,能够增长和丰富酒的味道;酒中的有机酸比酒中的酚类物质强,能够抑制酒中酚类物质的分解;另大曲酱酒中的酸能够催化羧酸与醇的反应生成酯类物质,而酯类物质则是大曲酱酒呈香的重要物质;除了这些,大曲酱酒中的酸还能消除酒中的苦味,还可作为新酒老熟的催化剂,有益于我们身体健康等诸多作用。
三、大曲酱酒中酸有益健康
经固态发酵按传统手工艺酿造的酱酒,其产生的有机酸中,乙酸、乳酸、己酸、丁酸等并称为白酒四大酸,占酸总含量的90%以上,而不同的酸对于我们的健康作用是不一样的。
1.乙酸 作为酱香酒中含量最高的酸类,乙酸对促进人体健康,有重要的作用。
2、乳酸 大曲酱酒中位居酸类第二位,是人体必需的有机酸,其功效有:
3、丁酸是大曲酱酒中的另一对人体健康有益的酸,其作用为:
很多朋友在第一次喝大曲酱酒时很难习惯,其实这是很正常情况,因为大曲捆沙酱酒有1600多种风味物质,而我们的口腔一次最多能接受的不超过200种,再加上大曲酱酒酿造过程中自然产生的有机酸,第一次入口不能接受那么多,所以第一次喝不惯大曲酱酒是在正常不过的了。但当你按我们茅台的规矩“三三三饮酒”(闷头喝三杯、第一次喝三两、连续喝三次)习惯之后,就会慢慢喜欢上大曲酱酒独有的风味,并被大曲酱酒的魅力所折服。
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