看题主的图片,这个包子像是没有经过二次醒发就上锅蒸的,包子的褶皱一点都没舒展开,包子皮没有完全发起来,所以包子看上去不太饱满,颜色也有些发黄,非常符合直接做好生胚,冷水上锅蒸熟的特点。
其实,我曾经也这么干过,早餐做包子,时间紧张来不及二次醒发,就投机取巧用冷水上锅蒸,虽然包子皮没有变成死面的,但是口感不太松软,包子体积增大不明显,吃也能吃,但口感不太好,这都是没有经过二次醒发导致的。
二次醒发对于蒸包子、蒸馒头还有烘焙来说,都是必不可少的一步。二次醒发指的是生胚做好后,又进行的一次发酵,也是包子或馒头制作过程中的第二次发酵,俗称二次醒发。
二次醒发使包子馒头的生胚内部发酵更加充分,面筋得到了扩展和延伸,从而使面团的柔软度增加了,也提高了面团的延伸性,经过二次醒发的包子馒头生胚,外形比较饱满,蒸熟后口感会更加蓬松宣软。相反,没有经过二次醒发的包子馒头口感就会因为发酵不足,形态不饱满,口感不够宣软。
要想包子馒头松软可口,一定要经过二次醒发。很多人不知道二次醒发的最终形态是怎样的,也不知道应该是冷水下锅还时开水下锅。
拿包子来说,二次醒发的状态应该是顶部的褶皱舒展开了(像题主图片上的褶皱这么明显,就是没有经过醒发的)。包子体型比原来的体型增大一倍或两倍大,就可以上锅蒸了。
体型增大一倍左右的,可以用冷水上锅蒸,加热的过程中生胚还会继续发酵,最终成品口感就会更加松软。体型增大两倍左右的,就要用开水上锅蒸了,这么做的目的就是避免生胚继续发酵,得到的成品口感过于虚软,没有嚼劲。
季节不同,二次醒发的时间也不相同,夏天生胚二次醒发只要十几分钟就能完成。到了冬天,则要半个小时以上,时间只是参考,具体要根据生胚醒发的状态。
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