当下最流行的应季野菜是啥？
那必然是错过等一年的香椿了
香椿本是一种树的名字，冬天落叶春天发芽，直到有一天，有人突发奇想掐了香椿的嫩芽焯水吃，发现香椿嫩芽鲜香无比，于是越来越多人开始爱上这种食物。
宋朝吃货苏东坡吃了香椿后，忍不住赞美“椿木实而叶香可啖”。国学教授于丹老师对香椿也是赞不绝口：
据说今年最贵的时候，香椿卖到200块钱一斤
什么车厘子自由都过时了
现在流行“香椿自由”
现在香椿的价格终于稍微降下来点了
肉叔就迫不及待地从菜市场买回来一小把尝尝鲜
不过“椿生”不会总是一帆风顺，香椿在被捧上天的同时，也遭到了一些“致命绯闻”：
接连有人吃了香椿后，出现恶心呕吐、舌头发麻的症状，情况严重的还被送进ICU。
吃个香椿，为啥会中毒？
主要是因为香椿里含有硝酸盐和亚硝酸盐，而亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重时可危及生命。
不过，如果因此而选择不吃香椿，那香椿可是非常冤枉了，而你也会因此错过这个季节的美味之一。
首先，虽然香椿里含有亚硝酸盐，但还是那句话：抛开剂量谈毒性的都是耍流氓。据计算，一个60kg的成年人每天要吃3kg香椿，才可能中毒，担心中毒之前，你该先去锻炼一下食量。
那既然这样，为什么还有人因为吃了香椿而中毒呢？这就是今天要说的重点，吃香椿必须要注意的两点：
不同时期的香椿里硝酸盐和亚硝酸盐的含量也不同，发芽期香椿硝酸盐和亚硝酸盐的含量最低，之后会逐渐上升。所以最好是只吃香椿的嫩芽。
民间谚语说“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”。意思是谷雨前的香椿很嫩，最适合食用；谷雨后香椿开始长成枝条，就不能食用了。
挑选嫩香椿小贴士：
新鲜的香椿叶子不易被扯掉，如果叶子一碰就掉了，说明香椿可能已经放置很长时间了；香椿的梗粗代表是新长出来的嫩芽，很新鲜，不要选细的。
保存小技巧：
香椿放置时间越长，亚硝酸盐的含量就会越多，所以最好新买回来的香椿尽快吃完。
如果一次吃不完的，可以焯水、放凉、沥干水分后，按照每顿饭的食量，把香椿分到不同的保鲜袋里密封放入冰箱冷冻，等吃的时候再拿出来。
焯烫是降低亚硝酸盐的最佳方法之一，研究表明焯水一分钟，可去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
香椿洗净后，放入烧好的开水锅中，烫一分钟左右捞出即可（焯水后香椿的颜色会变成绿色）。
食材：
香椿、鸡蛋、盐
步骤：
1.香椿洗净、去老根、焯水（即放入开水锅中烫一到两分钟，这时香椿会变绿，捞出来即可）、切碎；
2.鸡蛋打散，加入适量盐，放入切碎的香椿；
3.一起放入油锅中翻炒，鸡蛋炒熟即可出锅。
▲北京门头沟的一家幼儿园举办谷雨吃香椿活动
摄影：侯继庆
食材：
香椿、面粉、鸡蛋、盐
步骤：
1.香椿洗净、去老根、焯水备用；
2.面粉里加入鸡蛋、盐、适量水，搅拌成面糊状；
3.将焯好的香椿（不要剁碎）裹上一层面糊；
4.锅内倒油，油温七成热时，放入香椿面糊，炸至金黄即可。
▲北京门头沟的一家幼儿园举办谷雨吃香椿活动
摄影：侯继庆
食材：
香椿、豆腐、盐、香油
步骤：
1. 香椿洗净、去老根、焯水、剁碎
2. 豆腐切丁，放入盐、香油，与香椿一起搅拌均匀即可。
（这里的豆腐可以用内酯豆腐，口感更顺滑哦）
美味已上
那么，开吃吧！
作者｜食研所小专家
本文由食研所原创
中国肉类协会出品
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