当下最流行的应季野菜是啥?
那必然是错过等一年的香椿了
香椿本是一种树的名字,冬天落叶春天发芽,直到有一天,有人突发奇想掐了香椿的嫩芽焯水吃,发现香椿嫩芽鲜香无比,于是越来越多人开始爱上这种食物。
宋朝吃货苏东坡吃了香椿后,忍不住赞美“椿木实而叶香可啖”。国学教授于丹老师对香椿也是赞不绝口:
据说今年最贵的时候,香椿卖到200块钱一斤
什么车厘子自由都过时了
现在流行“香椿自由”
现在香椿的价格终于稍微降下来点了
肉叔就迫不及待地从菜市场买回来一小把尝尝鲜
不过“椿生”不会总是一帆风顺,香椿在被捧上天的同时,也遭到了一些“致命绯闻”:
接连有人吃了香椿后,出现恶心呕吐、舌头发麻的症状,情况严重的还被送进ICU。
吃个香椿,为啥会中毒?
主要是因为香椿里含有硝酸盐和亚硝酸盐,而亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症,严重时可危及生命。
不过,如果因此而选择不吃香椿,那香椿可是非常冤枉了,而你也会因此错过这个季节的美味之一。
首先,虽然香椿里含有亚硝酸盐,但还是那句话:抛开剂量谈毒性的都是耍流氓。据计算,一个60kg的成年人每天要吃3kg香椿,才可能中毒,担心中毒之前,你该先去锻炼一下食量。
那既然这样,为什么还有人因为吃了香椿而中毒呢?这就是今天要说的重点,吃香椿必须要注意的两点:
不同时期的香椿里硝酸盐和亚硝酸盐的含量也不同,发芽期香椿硝酸盐和亚硝酸盐的含量最低,之后会逐渐上升。所以最好是只吃香椿的嫩芽。
民间谚语说“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体”。意思是谷雨前的香椿很嫩,最适合食用;谷雨后香椿开始长成枝条,就不能食用了。
挑选嫩香椿小贴士:
新鲜的香椿叶子不易被扯掉,如果叶子一碰就掉了,说明香椿可能已经放置很长时间了;香椿的梗粗代表是新长出来的嫩芽,很新鲜,不要选细的。
保存小技巧:
香椿放置时间越长,亚硝酸盐的含量就会越多,所以最好新买回来的香椿尽快吃完。
如果一次吃不完的,可以焯水、放凉、沥干水分后,按照每顿饭的食量,把香椿分到不同的保鲜袋里密封放入冰箱冷冻,等吃的时候再拿出来。
焯烫是降低亚硝酸盐的最佳方法之一,研究表明焯水一分钟,可去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
香椿洗净后,放入烧好的开水锅中,烫一分钟左右捞出即可(焯水后香椿的颜色会变成绿色)。
食材:
香椿、鸡蛋、盐
步骤:
1.香椿洗净、去老根、焯水(即放入开水锅中烫一到两分钟,这时香椿会变绿,捞出来即可)、切碎;
2.鸡蛋打散,加入适量盐,放入切碎的香椿;
3.一起放入油锅中翻炒,鸡蛋炒熟即可出锅。
▲北京门头沟的一家幼儿园举办谷雨吃香椿活动
摄影:侯继庆
食材:
香椿、面粉、鸡蛋、盐
步骤:
1.香椿洗净、去老根、焯水备用;
2.面粉里加入鸡蛋、盐、适量水,搅拌成面糊状;
3.将焯好的香椿(不要剁碎)裹上一层面糊;
4.锅内倒油,油温七成热时,放入香椿面糊,炸至金黄即可。
▲北京门头沟的一家幼儿园举办谷雨吃香椿活动
摄影:侯继庆
食材:
香椿、豆腐、盐、香油
步骤:
1. 香椿洗净、去老根、焯水、剁碎
2. 豆腐切丁,放入盐、香油,与香椿一起搅拌均匀即可。
(这里的豆腐可以用内酯豆腐,口感更顺滑哦)
美味已上
那么,开吃吧!
作者|食研所小专家
本文由食研所原创
中国肉类协会出品
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