吃进嘴里的科学
食用油的起源与变迁
我们的饮食离不开食用油，从菜肴、小吃到点心的制作，食用油不可或缺，自农耕社会至今流传的一句俗语“春雨贵如油”就可以看出，油在人们生活中的地位之高。
食用油分为动物油和植物油两大类，本期“吃进嘴里的科学”为你讲讲食用油的起源与变迁。
在人类发展的历史长河里，食用油的出现极地大推进了饮食文明的进程，或许在新石器时代，食用油就已经伴随着原始人用火的行为，进入到了人类的腹胃，只是那时候，人们并不知道烤制猎物获取肉食的过程中，那溢满双手和口腔的粘液究竟是什么。
原始人知道并懂得利用食用油的过程是漫长的，有文字记载并可追溯的是在周朝，也就是说，在夏以前至三皇五帝时代的数千年里，人们对食用油一直处于懵懂认知的阶段，只是不知道，夏朝时人们是否明确认识并有意识的提炼和食用。
我国最古老的儒家十三经之一《礼记》以及《周礼》等文献记载，周朝时候人们能够利用动物性油脂来烹制食物，也就是说在周朝，人类开始懂得油的用途以及如何取得油，当然，那时候仅仅只是动物性油脂。
彼时人们还了解如何煎炸食物，《礼记》载：“煎诸膏，膏必灭之”，意思是，煎炸食物时，油要淹没所炸之物为宜。
他们甚至还知道在哪一个季节，用哪一种动物油脂烹制哪一类食物：春天时候，最适宜用牛油烹制羔羊乳猪；；秋天最适宜用猪油烹制牛肉；冬天最适宜羊油烹制鲜鱼。
这是有多会吃的人，才能总结出这样的烹制方法，倘若现在有人对各种食用油的性质了如指掌，并且能够针对某种食物使用某种食用油来做美食，那他绝对是吃货界不可撼动的盟主。
其实，在整个周朝的千百年间，人们一直食用的是动物油，尽管在春秋战国时期，人们已开始有规模地种植豆子、麦子、大麻子、稻和黍等农作物，但认识并获取植物油显然还是一件不可能的事。
植物油的出现，当然是伴随着农业发展的进程，但不解的是，在秦汉时期（前221年-公元8年），“五谷 ” (粟 、稻 、麦、菽、麻 )已普遍出现在华夏大地，这些农作物中菽（大豆）、麻均是榨油的上好原料，而植物油却在长达超过半个世纪的光阴里并没有出现在人类的饮食生活里。
东汉中后期至秦，无论是农业还是工业都有了空前的发展，但植物油的提炼和使用却成了一个谜。
一直到东汉末年，也就是公元220年前后，植物油才走上历史舞台，东汉经济学家刘熙的《释名·释饮食》记载 :“柰（nai）油， 以柰捣汁涂缯(zeng)上, 暴燥取下，色如油也。”柰是苹果的一个品种，缯是指纱织品，做油脂伞的原料。意思是说把柰捣碎后，取其汁液使劲地均匀地涂抹在缯上，缯的颜色就如同油的颜色，可以用来防雨水。
▼柰
▼油纸伞
这或许是我们能看到的人类最早加工使用植物油的事例了，是不是你也觉得，东汉末年人们才对植物油有所认知并使用，那也太晚了点，然而事实就是如此。
我国第一本农业专著东汉农学家、文学家崔寔（shi）的《四民月令》印证了这一点，他说“苴麻子捣治作烛”，意思是那时候人们将大麻子捣碎取其油汁点灯。
此后的《三国志·满宠传》载：“折松为炬，灌以麻油，以上风火烧贼攻具”；《晋书·王睿传》载:“西晋初年，王睿水军攻吴，用植物油烧毁长江铁锁……”
由此看来，至少在西晋以前，植物油不是用来食用，而是生活中的一种燃（染）料，并且广泛应用于军事领域——或许前半句不甚准确，因为在东汉末年，虽然民间没有直接利用植物油的史料记载，但在汉宫的饮食中，我们似乎找到了植物油被食用的影子。
西晋史学家司马彪所著《续汉书》载有这样一句：“汉灵帝好胡饼 , 京师皆食胡饼”。胡饼就是新疆的馕，制作需要植物油。
植物油的身影或许由此进入人们的食用领域。此后的数百年间，植物油随着人们的对周遭事物的认知发展，逐步走进人们的灶台，但动物油始终是饮食生活的主角。
南北朝时期的北魏末年，也就是公元533年前后，植物油的生产加工开始普遍，也就是此时，一本影响世界农业的书籍诞生——《齐民要术》，作者是农学家贾思勰xie，他说“收荏子压取油 ,可以煮饼……”荏又叫白苏，是一种草本植物，种子可以榨油。
▼白苏
北魏末年榨取技术还没有出现，人们只能用重力压制的方式获取植物油，原料即是各种农作物，主要是胡麻油、麻子油和荏油，除了烹制菜肴外，这些植物油在照明、涂帛（医用）、作美发剂等在日常生活中得到广泛应用 。
而且，那时人们已懂得生榨、熟榨之分，明代李时珍在《本草纲目》中转引南齐人陶弘景的话说:“(胡麻)生榨者良，若蒸炒者, 只可供食及燃灯，不可入药。”这里所说的生榨、熟榨其实就是植物果实在压制油脂时的炒熟与否。
植物油提取和食用的飞跃发展是在两宋时期，彼时，在都城开封、临安街头出现专门制作食用油的作坊，农村地区用植物油烹制食品也逐步普及。沈括在《梦溪笔谈》中说:“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎”。可见，两宋时期，植物油大有取代动物油的趋势。
宋元年代，油料作物的种类、种植面积已经有了更大扩展，榨油技术也有很大提高。此前一直被人们当作蔬菜食用的油菜，忽然被发现油菜的籽可以榨取食用油。北宋天文学家、药学家苏颂的《图经本草》载：“(油菜)出油胜诸子, 油入蔬清香, 造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润。饼饲猪以肥, 上田壅苗堪茂，秦人名菜麻, 言子可出油如芝麻也。”
光到元初的时候，比较先进的榨油工具油槽、油锤、铁制炒炕面等在油料加工作坊开始出现；
而在元明，农作物棉花在全国各地得到推广与发展，植物油料里又多了一种来源——棉花籽；
明末以后，花生的引种进一步丰富了油料作物的种类，并对油料作物结构产生了重大影响。
清中后期，人们食用的植物油有豆油、棉油、花生油、蓖麻油等二十种之多，虽然植物油已占据人们的主要饮食用油地位，但是直到今天，两者并行不悖，人们并没有完全排斥动物油……
好了，现在你已经知道我们日常食用油的前世今生，下一期我们将聊聊食用油的分类和营养知识。
作者｜食研所小专家
本文由食研所原创
中国肉类协会出品
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