在肉叔的世界观里，吃是人生第一要紧事，毕竟“民以食为天”。说到吃，每顿饭必不可少的除了食材，还有各种调味品，如果要在其中评选出最不可缺少的几样，盐当属第一的话，那么酱油就紧随其后了。
酱油每天都吃，但下面的这些问题很多人都搞不清楚：
老抽、生抽分不清？
美极酱油、寿司酱油、菌菇酱油、儿童酱油、蒸鱼豉油……这些花样酱油到底有啥区别？
怎么在几秒内选择一瓶好酱油？
什么时候放酱油，什么时候不放酱油？
酱油怎么保存，过期了还能不能吃？
如果你是“厨房小白”的话，这篇酱油科普文更是入门必备啦，果断收藏起来哦！肉叔用多年的做饭经验，让你少走弯路少踩坑！
酱油俗称豉油，我们平时所说的酱油，一般指的是酿造酱油，主要由大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸（fū）皮、食盐为原料，经过制油、发酵等程序酿造而成。
酱油的成分，除了盐以外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
说到酱油，生抽和老抽我们用的最多，可他俩到底啥区别，什么时候该用生抽、什么时候该用老抽呢？
生抽是不加焦糖增色的酱油，以黄豆(七份)和面粉(三份)为原料，用曲霉制成，经暴晒、发酵成熟后提取而成的。
老抽则是在生抽的基础上加入了焦糖，再经过加热搅拌、冷却、澄清而制成的颜色比较浓重的酱油。
简单来说，生抽颜色较浅，可以提味增鲜，平时炒菜啥的用生抽就可以了；老抽颜色较深，在做色泽较深的菜肴（比如肉类）时，老抽就派上了用场。
生抽老抽很多时候是可以同时用的，比如在调饺子馅的时候，就可以在加入生抽的基础上，加几滴老抽，颜色瞬间就不一样了。
去趟超市就知道，现在各种酱油挑花眼，美极酱油、蒸鱼豉油、寿司酱油……价格也是差别很大。
这些酱油到底有啥区别呢？
其实就是在生抽的基础上，又根据不同的需求加入了一些原料。
比如美极酱油，在生抽的基础上加入了月桂、百里香、增鲜剂等，一般用来做海鲜或蔬菜；蒸鱼豉油中加入姜来去腥味，常用来做鱼；寿司酱油是专用于蘸寿司和生鱼吃的酱油。
总之，各种口味的酱油层出不穷，但一般都是在生抽的基础上添加了一些鲜味物质（食品添加剂也更多哦）。所以，生抽和老抽基本就能满足日常做菜的需求了。
怎么在最短的时间内挑到好酱油？标签中的四个关键词很重要：
1.“酿造”比“配置”好
酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮为原料，经过微生物发酵制成的，而配置酱油在酿造酱油的基础上，添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，有些含有对人体不利的氯丙醇，不适合长期食用。
2.氨基酸态氮≥0.8g
氨基酸液态氮的含量越高，鲜度越高。
按照这个标准，酱油分为四个等级：
特级酱油≥0.8g；
一级酱油≥0.7g；
二级酱油≥0.55g；
三级酱油≥0.4g
3.“高盐稀态发酵”比“低盐稀态发酵”好
高盐稀态发酵酱油的工艺需要3-6个月才能完成，而低盐稀态发酵只需要1个月左右就可以了。相比之下，高盐稀态发酵酱油的香气更足，鲜度更高，营养物质也更丰富。
4.“佐餐/烹饪”比“烹饪”好
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油可以直接吃，比如调汁、凉拌等，所以它对卫生质量的要求很高；而只标注烹调酱油的，需要加热后再食用，所以卫生指标要求要低一些。
注：酱油的颜色不是越深越好。正常的酱油为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但颜色太深就证明里面添加了焦糖色，香气、味道都会差一些。
酱油用来提鲜和加深颜色，但并不是所有食物在炒的时候都适合放酱油呦！比如肉叔在炒西葫芦、丝瓜等一些浅色的素菜时，就不放酱油，只放入适量的盐就好，因为放了酱油不仅会改变蔬菜原来的颜色，还会覆盖这些蔬菜原有的鲜味。
由于酱油里面也含有盐，所以如果炒菜或做汤的时候盐放的已经足够量了，就可以适当少放或不放酱油，毕竟吃的太咸会增加肾负担。
市面上卖的酱油一般保质期在18-24个月，但是酱油的制作工艺，决定了它相对不容易滋生细菌，所以只要风味没有变化，刚刚过期没多久的酱油吃了也不用担心。
不过酱油越早吃，味道也越新鲜，所以肉叔建议最好不要等到过期才吃哦！
一般的酱油，只要常温避光保存就好。如果是特殊品类的酱油，可以具体参考标签上的说明，有些开封后需要冷藏保存。
关于酱油，肉叔今天就说到这里，祝你在美食知识与做饭的道路上越走越远~
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作者｜食研所小专家
本文由食研所原创
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