手绘作者：琪小马
封面图来源： INAPORC 法国猪业联盟
每一个国家和地区的美食都有着源远流长的历史，如果说时光能让人成熟，那么对美食也是，经过千百年的沉淀，食物展现给人们的不仅仅是颜值，更是岁月洗礼之后的历久弥香。
有人对世界美食之国做了一个排序，排前三的分别是中国、日本和法国，中国以深厚的美食文化底蕴和多样的食材取胜，日本以精致的生鲜料理赢得大众，而法国则以细腻的美食艺术和火腿料理征服吃货的味蕾。
作为国际公认的美食国度之一，火腿、鹅肝、葡萄酒是法国大众餐桌上的华彩乐章，而火腿毫无疑问是一种不可或缺的存在。
火腿是大自然的神奇馈赠，也是人类祖先们的智慧传承，这是一种经过腌（熏）制、发酵的肉制品，需要时间慢慢打磨才能孕育出独特的鲜香和诱人的色泽，才能让众多饕客垂涎三尺。
和干制火腿一样，熟制火腿有着纤细柔和的容颜和咸鲜微甜的口感。对法国人而言，食用熟制火腿不仅是生活的片段还是一种态度，甚至是一种基本的生活艺术。熟制火腿中，巴黎火腿深受食客喜爱。
熟火腿是由法国人的祖先高卢人最先发明，高卢人对于火腿的制作达到炉火纯青的地步，后来日耳曼人、罗马人以及伊比利亚人将高卢的制作工艺引入各自地区，并且因地制宜，制作出更多美味的熟火腿。
时至今日，熟火腿依旧是法国最重要的猪肉制品，占法国猪肉制品总产量的25%。法国是欧洲第一大熟火腿生产国，占欧洲熟火腿产量的28%。
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法国熟制火腿代表-巴黎火腿
“巴黎火腿”一词最早出现在1869年，在当时确定食品最高价格的一份官方文件中，介绍这是一种熟制腌渍的“日常火腿”。由此可见，巴黎火腿至少在150多年前就已经普遍存在法国人民的饮食生活中了。
图源： FICT
法国《猪肉制品法典》明确规定，只有猪后腿才能用来制作熟火腿，人们在挑选食材时候，尤其看重的是猪的产地，法国人认为只有本国的猪后腿才是制作优质熟火腿最好原料。他们通常会挑选5至6个月的生猪后腿，后腿越大，制作出来的熟火腿越美味，这个时期的猪后腿细嫩含脂，脂肪分布均匀，这意味着制作出来熟火腿会更加鲜嫩。
法国《猪肉制品法典》规定制作的熟火腿中，猪皮最厚不能超过3厘米，所以人们在选择猪后腿的时候，会尤其注意这一点。
和干制火腿最大不同是，熟制火腿经过盐渍后，需要进行蒸煮，带骨或去骨，用纱布包裹或用原汁清汤煨炖，根据不同的制作工艺，各有各的风味与口感，如巴黎火腿、约克火腿、布拉格火腿、带骨火腿等。
看似简单的外表却藏着大味道/图源： INAPORC 法国猪业联盟
制作熟制火腿的过程中，技艺娴熟的大厨会将选好的猪后腿修整去骨，同时切除多余的脂肪、边角肉和神经，当然，也有带骨烹饪的火腿，这种制作方法会保留大腿骨，以获得更浓郁的味道。
精细修整的猪后腿，肉红脂白，如同工艺品一样赏心悦目，但肉不是用来看的，大厨们会将事先制作好的卤汁注入肉中，然后整块整块地放入特制的搅拌机中翻动大约二十个小时，使卤汁均匀渗透每一寸肉中，让肉质更好地吸收香料的味道，也可让盐分和香气充分渗透。
熟制火腿的好吃与否，卤汁的制作尤其重要，高超的制作者通常会将盐、香草、各种香料以及酒与其他调味品（根据产品需求变化）融合调味，制成卤汁，注入后腿肉的时候，会根据一定比例进行操作，以确保制作出来的熟制火腿的咀嚼口感和味道层次达到最佳。
浸润着卤汁的肉块在经过二十个小时的翻动后，会被装进真空袋放入铝模中进行塑形，随后将模具放入蒸箱或直接放入有汤汁的锅中煨炖十几个小时使其成熟，成熟后，经验丰富的厨师们会将选择适当的时机对肉块进行冷却，冷却过快或过慢都会影响火腿成片颜值与口感。
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巴黎火腿也有等级之分
在法国，火腿共分三个质量等级：“优级”、“精选”和“标准”。
图源：FICT “优级”熟火腿不含多磷酸盐和胶凝剂，糖含量不超过1%。这一类占法国出产熟火腿的80%，符合有关蛋白质含量规范，对添加剂的限制非常严格。
“精选”熟火腿不含胶凝剂，占法国出产熟火腿的15%。“标准”熟火腿允许使用其他限量添加剂，只占法国出产熟火腿的5%。
但是每个等级中都有带皮或去皮的火腿，达到优级去皮去脂的熟火腿，脂肪厚度不会超过4毫米。
熟火腿食用方便，切片即食，吃的时候搭配各种蔬菜，还可以制作法棍三明治，将法棍劈开加上蔬菜、奶酪、熟火腿等简单又美味的三明治就成了！当然还可以配红酒，含在口中，每一片火腿都是时间的结晶，每一次咀嚼都浸润光阴的安详。
图源：FICT
和干制火腿想比，熟火腿蛋白质含量丰富，卡路里含量很低，同时熟火腿少盐、少油，适合各个年龄段的消费者。在法国，除了奶以外，熟火腿是加入幼儿饮食中的第一种动物蛋白食品。
红酒与肉相得益彰，彼此成就，那是时光的味道，风的味道，也是浪漫的味道……
美味时间
烤蔬菜火腿角卷制作时间：准备时间20分钟，烹调时间20分钟；
4 人份：
4片火腿
1 个红甜椒，1 个黄甜椒，1 个绿甜椒
4 个小圆西葫芦
半个茄子
50 毫升橄榄油
2 根百里香
盐
胡椒
制作方法：
甜椒去皮，切成细丝。西葫芦切成四瓣，茄子切丁。
将所有蔬菜放在平底锅里，加入百里香、盐和胡椒粉，用橄榄油煎烤。
将煎好的蔬菜放在每片火腿中间。
将熟火腿切成两半，食用起来更加方便。
将火腿小心的卷起来，上桌。您可以将这道菜与热的或冷的烤蔬菜一起品尝。
肉叔已经和大家讲了好多关于法国火腿的美食故事，还没了解的戳下方享受美食~
霸道！猪肉在法国竟然以这种方式横扫餐桌
成为一枚火腿，是一只猪的最高礼遇
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（roushu2019）
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