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呐，虐狗的日子又来了。一般来说520网络情人节的标准过法当然是从一桌可口的美食开始。
那男男女女们都在520吃什么？肉叔的回答是：情人节最应景的标配食物，当属牛排。有伴的人儿，选择吃牛排无疑是极具仪式感且帮助分泌多巴胺的绝佳食物。至于单身汪们，不吃牛排怎么对的起你无处安放的荷尔蒙！就连巴菲特都说：“如果周五吃不到dry aged steak（干式熟成牛排），我将无法预测全球经济的未来！”
但相信很多人吃牛排时肯定遇到过这样的情况：看着菜单上琳琅满目的名称晕头转向，半天都搞不懂哪种好吃，只能指着“看起来很好吃”的图片说，就这个吧，再有就是牛排的熟程度也很困扰人，所以今天肉叔就来让大家明明白白吃牛排，开开心心过“大节”。
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什么是牛排？牛排，英文名称是“steak”或者“beef steaks”，来自西餐文化。“steak”本初意思是指串在扦子或叉子上、准备火烤的较厚的肉片。创造“steak”词的动机是烤肉时木柴燃烧发出的“噼里啪啦”的声音和肉片“丝丝”滴油的混合音响带给人的愉悦。①
到19世纪，热衷美味的英国人在现代英语中明确“steak”专指来自牛后腰臀（hindquarters）的质量高档、肌肉纤维纵向切断、厚度约2-2.5厘米、在火烤或油煎过程同时调味或食用之前调味的一块肉（一片肉）。这表明“steak”专指牛排（beef steaks），如果是其他食用肉食则需要明确猪排（pork steaks）、羊排（lamb steaks）、甚至鱼排（salmon 或 cod）等。②
牛排真的会流血吗？肉牛正规屠宰时，会经过放血，除了内脏和血管里可能残余少量凝血，肌肉中几乎没有血液，优质的牛肉还会经历酸化过程和熟成等工艺。无论怎样，市场上销售的牛肉都基本不会带有“血液”。所以，我们切半熟牛排时，流出的那一滩浅红色的“血水”，其实是源于肌红蛋白的颜色。
牛排大部分是肌肉组织，其中含有一种蛋白质称之为肌红蛋白。很巧地它也含有血红素，这就是牛排呈红色的主要原因。肌红蛋白是溶在「肉汁」中的，如果没有「血水」那表示一定也流失了很多肉汁，对于牛排的整体美味平衡是会有影响的。
话说回来，所以我们切牛排时流出的血淋淋的“汁水”，主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物，它并不是“血水”而是美味的“肉汁”。
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菲力、沙朗都是牛的那些部位？
既然这些部位不能像猪前肘、鸡翅膀、鸭脖子一样通俗易懂，只能通过图片来为大家解读了。
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为什么要区分牛的部位呢？因为不同位置的牛肉嫩和老的程度不同，口感也大相径庭。
最嫩的部位通常集中在腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在前部和腿部，集中了大量老肉，也几乎是越靠下的部位越老。
不同牛排适合的熟度也不同
菲力牛排：3-5分熟
菲力牛排，是牛身中运动量最少的一块肌肉，所以肉质柔嫩，又称为腰内肉。它的油脂含量低，过熟肉质会显得老而柴，所以菲力牛排吃3-5分熟最合适。
肋眼牛排：5-7分熟
肋眼牛排取自牛的“后腰脊肉”，嫩度仅次于菲力，有漂亮的大理石状油花，肉嫩多汁，夹杂脂肪，比西冷耐嚼，比菲力丰腴。
肋眼牛排在国内知名度不高，然而真正识货的人却对它欲罢不能，推荐5-7分熟，把油脂烧透，散发出牛油香吃起来最美味。
西冷牛排：7分熟
西冷牛排是牛背脊上的肉，嫩肉中含有一定数量的肥油。由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，且这个部位肉运动量大，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟，7分就好。
T骨牛排：3-5分熟
骨牛排，也叫做丁骨牛排，是牛背上的脊骨肉。这是“二合一”牛排，点一份T骨牛排，却能吃到两种不同口味，T骨两边分别是菲力牛排和纽约客牛排。
市面上的调理牛排是牛排吗？
关于调理牛排能否标称“牛排”的问题，只要使用的牛肉原料在分割部位和组织形态上符合上述要求，即便经过腌制、滚揉、调味、冷冻工艺处理，均可以标称牛排。而对于使用碎肉块、肉片、肉条、肉粒、肉糜原料，通过添加调味料和添加剂以及搅拌、模具成型、加热固定等工艺技术制作的外观形似牛排的调理牛肉制品，依据“牛排”本初含义，则不应该简单标称“牛排”，因为容易导致消费者误解成来自牛胴体分割部位的组织结构完整的牛排原料。③
所以出去选购牛排的时候要看好配料表，没有配料表可以询问清楚~
看完这篇大家于牛排科普知识或者美食知识都已经超越95%的人了
，再吃牛排一定稳稳拿捏~
最后还是要提醒下大家：三分五分熟的牛排，肉的中心温度加热至63--71℃，理论上是杀死致病菌的温度，但毕竟相比全熟的加热处理，风险变大。大家可不要过度贪恋牛排的红艳艳。
好啦
今天520，祝大家用餐愉快~
参考资料：
①②③ 参考中国肉类协会首席专家张子平老师文章《认识牛排》
封面图来源：pexels
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