众所周知，腊肉和腌菜中存在亚硝酸盐的食品安全问题，但很多人对这类腌制的美味，还是管不住嘴。那么，究竟怎么做才能将腊肉和腌菜带来的健康威胁降到最低呢？今天，廖老师就教你四个降亚硝酸盐的要点和三个诀窍，不妨收藏备用。
首先，亚硝酸盐20天后会开始消失。腌菜时，细胞中的生物酶被释放出来，在酶的作用下，硝酸盐逐渐转变为亚硝酸盐，甚至可达到会中毒的浓度。但随着腌制天数的增加，亚硝酸盐的含量也会逐步降低，最后甚至基本消失。
一般来说，腌制后4-8天内亚硝酸盐含量最高，第9天开始逐步下降，到20天后开始消失，但不同的蔬菜所需要的天数也不一样。比如榨菜30天后才能吃，而酸菜在20天后就可以吃。另外，家里自制酱腌菜时，一定要注意下面四要点：
①要选较好的原料。如果腌制的蔬菜已经腐烂变质，蔬菜中的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐。②要使用清洁水。不好的水质含有亚硝酸盐，会造成腌制品中增加亚硝酸盐。③盐量要放够。在腌制时，如果加盐量太少，会让有害生物加速形成亚硝酸盐。④腌制周期也不能太短。
其次，快速处理亚硝酸盐可加点“酸”。在平时，也可通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配，来达到降低亚硝酸盐的作用。①腌菜加维生素C：新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止亚硝基化合物的危害。所以吃腌菜的时，可多吃点富含维生素C的水果。
②咸肉、香肠不油煎。咸肉、香肠等肉制品，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，从而增加亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量。③咸鱼先水煮。咸鱼中含亚硝基化合物也较多，建议吃之前最好先煮一下或蒸一下，再把汤汁倒掉，可减少亚硝酸盐的含量，同时也应配合一些生鲜蔬果。
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