众所周知,腊肉和腌菜中存在亚硝酸盐的食品安全问题,但很多人对这类腌制的美味,还是管不住嘴。那么,究竟怎么做才能将腊肉和腌菜带来的健康威胁降到最低呢?今天,廖老师就教你四个降亚硝酸盐的要点和三个诀窍,不妨收藏备用。
首先,亚硝酸盐20天后会开始消失。腌菜时,细胞中的生物酶被释放出来,在酶的作用下,硝酸盐逐渐转变为亚硝酸盐,甚至可达到会中毒的浓度。但随着腌制天数的增加,亚硝酸盐的含量也会逐步降低,最后甚至基本消失。
一般来说,腌制后4-8天内亚硝酸盐含量最高,第9天开始逐步下降,到20天后开始消失,但不同的蔬菜所需要的天数也不一样。比如榨菜30天后才能吃,而酸菜在20天后就可以吃。另外,家里自制酱腌菜时,一定要注意下面四要点:
①要选较好的原料。如果腌制的蔬菜已经腐烂变质,蔬菜中的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐。②要使用清洁水。不好的水质含有亚硝酸盐,会造成腌制品中增加亚硝酸盐。③盐量要放够。在腌制时,如果加盐量太少,会让有害生物加速形成亚硝酸盐。④腌制周期也不能太短。
其次,快速处理亚硝酸盐可加点“酸”。在平时,也可通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配,来达到降低亚硝酸盐的作用。①腌菜加维生素C:新鲜的水果和蔬菜富含维生素C,有利于防止亚硝基化合物的危害。所以吃腌菜的时,可多吃点富含维生素C的水果。
②咸肉、香肠不油煎。咸肉、香肠等肉制品,千万不要油煎,在高温下可促进亚硝基化合物的合成,从而增加亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量。③咸鱼先水煮。咸鱼中含亚硝基化合物也较多,建议吃之前最好先煮一下或蒸一下,再把汤汁倒掉,可减少亚硝酸盐的含量,同时也应配合一些生鲜蔬果。
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