岩茶怕苦吗？

喝上秋天第一杯奶茶后，大约就宣告了一年之中最“苦”的季节就这么过去了。

最值得欢呼的是可以从苦哈哈的吃什么都没有滋味，到打开吃吃吃的囤秋膘模式。这点吃喝的季节过渡就像大家对茶汤之苦的心路历程，从一开始“惧”到“真香”。

哪怕是一场工夫茶的茶事活动中，大家在沉迷工夫茶器之精、工夫茶法之繁，也有人不忘惧茶汤之苦，但这极富匠心的浓酽之苦，到底是什么苦？

No.1 

茶汤之苦，到底是什么苦？

科代表认为，苦是茶的骨架。

之于氨基酸、多糖等带给茶的鲜与甜就相当于茶风味圆融和谐的部分，而苦则是棱角分明、立之有形的三角锥，如房舍梁柱、牛肉肌理，抽离苦味，不仅游离的香气茫茫不可得，茶汤似乎也失去了“骨头”。

在大多数饮品中也是这样，像可可、咖啡、汤力水以及还有苦涩单宁的红酒，更是在苦涩之后人们感受到的快乐，成为西方人喜爱苦味食物的终极秘诀。

哪怕是以甜为主角的甜点，再加入了抹茶的浓苦或杏仁粉的微苦，在综合了甜味后，会愈发细腻和显层次感。

茶的苦，《尔雅》有说：“槚，苦荼”，茶中茶多酚、生物碱、茶皂素等内涵物质，就让它自带“苦”楚的命，也是茶天生的骨架。

但是降低苦涩，却是制茶人一直在做的，从古代的蒸、压、炙烤等，到现在白茶72小时萎调，岩茶从走水到焙火的去苦涩，转内质。

也证明了一件事，这个骨架要正，才是茶汤之苦。

这样的苦，一定是苦而回甘，而不能是苦的尽头依旧是化不开的苦。甚至有的时候，这个苦会和茶中氨基酸等物质综合成一泡圆融饱满的茶汤，察觉不到苦的形，却能感受到茶汤的质感。

总结起来就是“苦的茶不一定好，好的茶不一定要苦，但好的茶是有苦的骨架”。

No.2 

茶汤之苦的体验不是一蹴而就的

苦是一种非常基本的味觉，来得比甜、咸更为汹涌。

这是因为，苦的阈值极低，平均浓度只需要8*10-6mol/L的奎宁浓度就能被感知，甜味的平均阈值都可达0.01mol/L，是基本味觉中最易被感知的。人类有25个不同的苦味受体基因，能识别很多苦味分子。

有多达上百个味觉受体，主要分布的口腔中舌、上腭和咽喉部位的味蕾里。每当苦味来袭，都会触动敏感的基因，下意识因为苦涩而皱眉。

“好苦啊”，这就是非常质朴基础的味觉感受，也是为啥大多数岩茶小白在刚喝一泡岩茶，相比好喝不好喝，他更能记住这泡茶到底苦不苦。

等到褪去苦味，渐渐涌上甘甜，体会到《茶经》所说的“啜苦咽甘”，这股给口腔带来的后劲，就会愿意多喝两口。

再到觉得冲泡时出水太快，没有稍微坐杯后苦得甘厚的浓度，那就属于上瘾了。

至于到了因地因时制宜下要追寻这份苦，就属于另一种融入生活的高阶。

就像潮汕工夫茶，杯必若深、壶必孟承、茗必工夫，以滚烫的沸水激荡出几小杯浓酽之味，为了达到一定的浓度，投茶量更是在全国茶友榜一的12-15g，似乎越苦才能越发抵抗地表带来的热气。

在高温湿热的地区，苦味就像一针味蕾的兴奋剂，注入后能消解没有食欲的恹恹情绪，促进消化液的分泌，大快朵颐。相比冷泡的及时快乐，更多了些食补的养生意味。

当然，以上一切的前提都得是有着正道光的“苦”，走水没走透、工艺不到位等引发的积水苦都不在考虑范围之内。

毕竟岩茶怕苦，当妖魔鬼怪的苦让喝茶变得毫无快乐，只剩蹙眉，茶汤之苦本身便失去了意义。岩茶也不怕苦，只要好喝到是茶汤的风骨，就是王道。

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YANCH

岩茶的苦，你喝到过哪些？什么是好喝的苦和难喝的苦？

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