这个话题貌似每年一到了茶季前期的雨季，Y老师都会做各种普及，比如雨水青的“丛味”到底是一种怎样的存在，比如考验制茶师傅制茶水准的杀手锏从雨水青开始。殊不知却忘了、或者说是想当然忽略的一个基础概念就是，为什么岩茶师傅要做雨水青，尤其还是正岩的？
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当然这绝不是为了下雨而炫技，说得好像大家晴天都不屑做茶，非要等到下雨了才集体出动去采茶似的，毕竟谁还没个情非得已呢！
以至于当我在朋友圈看到友人愤愤不平吐槽武夷岩茶下雨天竟然还有人在采摘正岩茶这个事情说明岩茶工艺特别糙的时候，突然感觉到自喻Y老师的我失职了。
于是今天就本人在武夷山连续待了七个茶季的观察角度而言，分享一下雨水青如此被世人嫌弃，可为什么依然还有那么多人选择了下雨天继续做茶。
雨水青如此被嫌弃
为什么依然有那么多人下雨天做茶？
首先，“做茶”这件事情在没有贴上人文故事属性之前，它的本质就是“务农”。
所谓务农自然存在“靠天吃饭”的天然属性，尤其是适合茶叶生长的环境大部分在北纬18-38度区间的亚热带区域，降雨本身就是大自然存在的客观规律，只要茶叶生长到成熟合适的阶段，无论天晴下雨，结果收成都是它必须存在且无法规避的现象。
这个道理就像所有人都知道顺产好，可是只要孩子在娘胎里成熟了就自然要出来，但有时候就是无法规避这样那样的非可控因素，如果不能顺产你还非得不让娃出来吗？
所以一些秉着“有些茶区宁愿亏死下雨天也不会做茶的！”的原则，看似是追求精致的成品，但将这个原则强制给所有茶类茶区的原则时，未免也是一种对农作物的PUA。
换个角度，我们从现实里的经济账出发，算一算“宁愿亏死”到底是一种怎样的存在。
据Y老师这些年的观察，武夷岩茶正岩青叶的均价大概在300-1000元/斤之间不等，是一个极高的农作物存在，而一个采茶工在最刚需的阶段均价是200-300元/天之间不等，若按照一天最低八个小时候的工作时长计算，一个采茶工人正常采摘一天可实现30斤的青叶任务，也就是至少实现9000元的原料收成。
由于这几年采摘工人的稀缺，很多茶厂担心临时找不到采茶工人，所以大部分的采茶工人都是“包养”在厂里的，也就是说无论是雨天还是晴天，这笔工人的费用都照发不误，且不提雨水青可以实现多少价值的变现，就人员管理的安排上，也不能被无效的闲置。
再说，这原料是正岩的，只有武夷山才有，可采茶工人全是全国的，也就是说不同茶区采工的费用是不如原料费用的差距来得那么大的。
比如一些闽南乌龙茶区，一般青叶价格大概在8-15元/斤区间，但人工费用依然是百元一日（机采也含人工操作费），这还不包括制茶师傅和后期加工成品的费用。
▲摄于2022年4月26日猫儿石百年乌龙采摘
所以单就一笔经济账而言，有些地方确实“做”比“不做”亏得还更多，只是有些人善于用故事修饰“不做”的初衷，于是就有了另一些人直面“继续做”的无奈。
关键有些产区可以实现一年两采甚至是多采，今天下雨了还有另外一个好天在等着你，可选择的灵活度较高，相比之下一年一采的正岩茶区，在茶季有限的几十天里，每一天都是战斗，错过了一个雨天的收成或许就是一年期的再见，谁也不舍。
于是，与其考虑下雨天的茶“做”还是“不做”，不如衡量如何管理安排采摘先后秩序才是武夷茶人“大局观”的一部分。
当然，说了这么多自然规律也好，经济成本也罢，Y老师最不能容忍的还是武夷岩茶被人诟病“工艺糙”的标签，如果说下雨天采茶就是工艺糙的表现的话，那么云南普洱半年雨季半年干旱的自然条件不就成就了他们半年不下雨制茶的绝对工艺天花板了吗？
要知道在Y老师看来，敢于直面分享下雨天做茶的制茶师傅恰恰才是对于自己制茶工艺足够自信的暗暗得瑟。
好天气是出顶级好茶的绝对前提条件，所以在武夷山、尤其是正岩产区每年最好的天气都留给了每家每户的“天花板”。
最直观且最肤浅看到的，就是每年最好天气的那一天牛栏坑的人一定是最多的，采茶的人、带山的人、拍照的人、围观的人……都在那一天全部出动了，把在可控范围内的天时、地利、人和充分集中在一天里，这就是武夷茶人对于高货的绝对守护。
▲摄于2022年5月2日牛栏坑采摘当日
从这个角度上看，“雨水青”是成就绝对精品的某种牺牲。
但是对于一些不可控的正岩高级雨水青，比如天晴的时候青叶没达到可开采的成熟度，可是接下来可能就是连续的雨天。这几年Y老师的观察，但凡到了茶季所有的天气预报就成了一门玄学，根本不可能如期的完成高德墨迹气象台等可见软件的天气走势。
▲2022年4月中旬密集雷电警示
就像2022年的茶季在5月2日之前几乎都停不下的雨，这对于一些早生品种而言就是全军覆没的伤害，别说到5月2日了，就算4月28日之前还不采摘的早生品种就全部老在正岩里了。相比“宁愿亏死也不采雨水青”的坚持，这些正岩早生种疯狂的“老死”才是真正的暴敛天物。
于是，硬着头皮将雨水晴做出合格的成品就成为了制茶师傅们相互较劲工艺的杀手锏。
口说无凭，说到这里就是Y老师拿出事实依据的时候了，这也是我在2022年茶季走访多个茶厂时印象最深、也是滋味状态最香的一泡“雨水青”。
叶海滨首度公开分享的
猫儿石百年乌龙
这里有一个背景梗概，虽然雨水青是工艺考验的技术活，但是真的被贴上“雨水青”这个标签的时候，多少还是会影响茶的价格，所以哪怕“雨水青”的存在在岩茶茶季里是一个可以被包容的现象，可是一到了价格定位的时候，它又会被不自觉屏蔽的信息，这是一个矛盾的存在。
所以当Y老师今天跟大家分享一款正岩、且并不便宜的“雨水青”时候，这对于受访者来说本身就是一个很大的挑战。
好在，这位主角不仅是我们的老朋友，他的工艺更是我们多年来共同推崇的对象，他就是山场主人叶海滨。
▲山场主人·叶海滨
往期专题复习链接：
1.名丛玩家叶海滨
2.山场主人叶海滨
记得第一次跟叶海滨聊起“雨水青”的话题居然不是岩茶，而是龙井。
19年我们在杭州办过一场“千瑟瑟三泡茶”的茶会活动，当时正值龙井收成的季节，尤其活动的那几天是翁家山群体种采摘的时节，我们计划把前一天刚刚出炉的新鲜龙井作为“特别来宾”拿到茶会现场跟“王威王”进行滋味对话，没想到前一天竟下了一天的雨，导致那一天的“嘉宾”无法正常入席。
那时叶海滨竟然对那个雨水青的绿茶也手痒了起来，他不经意得瑟的说，“下雨天的青叶也可以做出不带杂味的鲜爽，就是处理起来比较麻烦，要拖长时间的做，说起来就是'慢’！”
要知道叶海滨的标签之一是“快”，在他历年和我们得瑟的记录本中其中就有一条，他当年花了三个半小时做好的一款肉桂，就在天心村的斗茶赛上拿下了金奖的第一名。
而且这个“快”是出了名的，毕竟每年他厂里的学徒不少，但留下来的也不多，都因为他下手太“快”而劝退了。就是这么一个“快枪手”居然叫嚣起了“慢工艺”，这件事我就记下了。
直到去年，遇见了他从未正式公开销售分享过的猫儿石百年乌龙，我们又重新翻回这个熟悉又警惕的话题。
▲这是我们2022年的茶季笔记
叶海滨和我们分享的这款雨水青，堪称雨水青中的天花板，这片百年乌龙所在的山场就在猫儿石岩壁的正下方，是马头最早种植的一片高脚乌龙之一。山场条件和树龄在整个核心产区都算的上是没有替代品的存在。
▲猫儿石百年乌龙山场图
去年的茶季上半段的天气并不理想，截止五月二日之前几乎没有几个完整的晴天。这片马头百年乌龙的采摘时间是四月二十六日，当天的天气小雨，接近中午的时候雨是停了，叶面上的水分还是不少，但是叶海滨也还是下了决心，今天这片必须采了。
说实话当时对于他的这个决定我们是非常诧异的，这么优越的山场难道就不能等到天气稍微好点再下手吗？叶海滨和我们说，这就是要靠做茶师傅的经验和技术来下决心了。
一方面，如果继续等下去，天气未必更好，但是茶青一定会老。另外一方面也是出于老师傅的自信，雨水青未必就一定不能做好。
叶海滨告诉我们，这片百年乌龙由于树龄就摆在那里，所以往年即使天气非常好的时候做，这个茶本身做出花香的概率也不高，更多的是凸显它的树龄和山场气，但是这些核心的东西，即使是下雨天做也依然在线，丢不掉。
“还有一个原因是这片原料太少，整片茶园的茶青采下来一共也就是200来斤青叶，做出来的精茶也就是二三十斤精茶，所以才慢得下来。”
这也是他对这片雨水青格外有把握的原因之一，毕竟“要是和大面积的肉桂水仙凑在一起，想慢你也慢不下来啊！”。
▲猫儿石百年乌龙的树龄在马头这一片是经得起考验的“老”
说到这个“慢”最要紧的还是前面的萎凋和养青的环节，比如在水筛上要尽量摊薄些，前期摇的“温柔些”，等叶面上的水份走得差不多了再开始下重手。虽然说技术上的关键是“慢”，但等多的时候是在等，等到合适的阶段进入合适的手法。
叶海滨说，“其实对于我们做茶来说雨水青不算麻烦的，最头疼的还是露水青，别以为只要不下雨的青叶就是好青叶，露水青做起来再慢也不一定解决得了问题。”
当然，口说无凭，还是靠“揭盖”作品说明一切。
虽然毛茶阶段Y老师已经见识过这款百年乌龙的魅力，但是完整的一泡茶也是最近刚刚才品饮完毕。闻干茶香中的火气已经完全收敛，一股慵懒气质的乌龙味正等待开启你口腔的绝妙侍寝。
第一水虽然软糯，但是在Y老师记忆里有一点闽南春卷的气质，有带着饱腹感的糙粮香，还有一点漂染着芫荽香干的豆类芳泽，灵魂的那一抹是闽南春卷里的精髓浒苔丝。
虽然这个气息不敏感的人未必捕捉得到，但这若隐若现的存在也只在第一水中匆匆而过，是物候路过的痕迹，若用贤者风月的态度品之，完全是一味饱满春风的滋味，甘之如饴。
第二水开始，那抹“乌龙味”窜成了主角。
蜜花香气作为前锋，悠扬开场，仿佛那一抹蜜还在拔丝一般，以奶油香气的姿态牵扯出了一缕蜜桃玉露的甜稠，这种奶香蜜果的滋味可持续到五六水左右。
可这泡茶从三四水开始，山场中带着那股铃兰的兰底和白苔类的木质为这泡百年乌龙加持了更有劲道的时间魅力，七八水后甘蔗的甜感毫不羞涩的直接涌上到盖上。
如所有人对百年乌龙该的老丛味的期待一般，这泡乌龙的木质感仿佛带着小曲一般的韵感力量咿咿呀呀的流淌至十余水，即便是雨水青，但并不影响这泡茶属于大自然该有的畅快和灵动。
补充说明的是，按照叶海滨个人的风格这次分享的这款百年乌龙是10g装，浓度高，滋味猛烈。但是Y老师的喜好是建议大家可以将这泡茶5g+5g分两次品尝。
毕竟它并不便宜，且数量有限，尤其是一份经得起考验的教学参考，但是稀释后细腻的滋味会让你愿意为之期待，期待今年有个好天气，期待好天气下的这批百年乌龙全归Y老师所有。
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