前些日子学委在曦瓜里熬夜等待鬼洞单株的时候，听一位之前没怎么接触过岩茶的朋友，说她在手工做青间里闻到了疑似青苹果的香气。
说到青苹果香气，学委之前听y老师说过他曾在北斗里闻到沁人心脾的青苹果香，但是那香气自带闪烁的buff，好像那一瞬间你没有将其捕捉到，便不会再出现。
这青苹果香不像是蜜桃香那样以一种肯定的姿态出现在成茶之中，它的存在更像是学委每次大乐透机选5注是否能中5块一样可遇而不可求。
青苹果香为什么这么难遇到？到底为什么曾经拥有过，后来却没结果？今天学委就以自己浅薄的知识来浅浅的分析一下。
No.1
岩茶中的青苹果气息
只是个传说？
茶叶中香气物质主要以糖苷的形式存在，糖苷类香气前体是茶叶挥发性成分的基础，糖苷类物质在糖苷酶的水解下，释放出相应的具有花果香的芳香醇类香气。
在芳香醇的大类之下又囊括了各种小分支，比如具有玫瑰花香的苯乙醇、具有类似水仙气息的苯丙醇，在芳香族中还存在着一个被称之为苯甲醇的物质，这一物质在香气呈现上便带有微微的青苹果香气，从物质基础角度上来说，岩茶中的苹果香气并不是一个传说。
▲茶叶中苯甲醇物质的香气表现是微弱的苹果气息 / 图源《茶叶生物化学》
有了物质基础，青苹果香是怎么在岩茶中表现出来的呢？
首先从品种角度上看，有研究表明，苯甲醇作为茶树的醇系香气在不同茶树品种中含量是有一定差异的，含量上的差异会带来香气表现上强弱的差异。
▲Y老师曾在北斗中闻到过沁人的青苹果气息
其次，从工艺角度上来说，具有青苹果气息的苯甲醇作为高沸点物质（沸点在200~220℃）戏份最多的时候是在揉捻以及发酵阶段，这就是为什么开头那位朋友能在手工做青间能够温度类似青苹果的香气。
然鹅，往往到了最终成茶的时候，青苹果气息却成为了一个传说？
No.2
青苹果味是怎么消失的？
或许用“消失”这个词来表述不够恰当，那么我们换一个更学术一点的词——表现力。
从人的角度来看，人们感知香气的步骤是从芳香物质挥发开始，被嗅觉细胞所捕获，经过嗅觉神经的信号传递，在大脑嗅觉中枢进行分析处理，最后才能感知到香气的存在。而长期浸泡在茶叶生产里的人加上长周期的持续性熬夜，有的时候对于茶叶的香气会呈现一种麻木的状态，对于有的细微状态感知会不够敏感。
▲香江茶业的手工青间
这时，在这方面体验感极少的人对于这种气味的感知会更加敏锐，因为她或许知道什么是青苹果的香气，但是不一定会知道青叶醇的味道。
从茶的角度来看，苯甲醇具备的苹果香气，在鲜叶和各类茶中均有存在，适当合理的施肥、遮阴均有助于苯甲醇的形成。
在鲜叶的时期，苯甲醇的表现力并不强大，就像掩进深山的含笑花，只有破碎了细胞壁后，它的表现力才会增强。揉捻、发酵都可促进其大量形成。但是仅到这一步，青苹果味和表现为高浓度、强烈青草气的青叶醇（含量最高，60%）比起来，它的表现力就显得非常微妙。
从工艺来看，焙火对于香气物质的影响还是有一定地位的。茶叶焙火时内含物质发生一系列化学反应，茶叶的香气物质会发生一些转化，这对提高武夷岩茶品质发挥重要作用。
有研究表明，香气成分的变化趋势会随着焙火时间的增加而发生改变，绝大多数醇类的相对含量有所降低, 而多数酯类的相对含量则增加。 可能是由于醇类物质在热力作用下, 进一步氧化反应产生酮类物质和酯类物质，也可能是低沸点的的醇类物质挥发了。
再就是冲泡，沸水所产生的热力也是能够促进苯甲醇反应的，让本就没什么戏份的苹果配角，在主角花里胡哨的抢戏行为下更加弱小，一集占比时间估计只有几分钟。
最后从香气本身来说，岩茶的香气并不是单打独斗产生的，而是不同芳香物质在不同比例下综合协调所产生的结果。如果本就含量不高，再经过重重关卡剥削，让本就“贫困”的家庭雪上加霜。高浓度的香气表现力越是强大，对于低浓度的香气物质来说只能默默地做个配角，等待某一种 “机选5注”的运气降临，抢戏成功。
苯甲醇的表现力究竟是在哪一步失去了？是焙火还是与其他物质形成络合物，甘心做一个配角托举其他的香型？还是它的存在就如最开头y老师说的那样，自带闪烁的buff，好像那一瞬间你没有将其捕捉到，便不会再出现。
学委想，青苹果味的确是存在的，只是我与它擦肩而过了。
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