天然酵种豆沙乳酪面包卷 ——除了油，滋润原料有哪些

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提起乳酪，很多国内焙友就会想起奶油奶酪，其实乳酪的种类很多，口味质地各不相同，要完全参透可是大学问。乳酪制作的基本原理是用酸性物质（柠檬汁，醋等）或者凝乳酶（rennet）让牛奶分离成白色固体乳酪和清澈液体的乳清。像Ricotta，奶油奶酪（creamcheese)，马斯卡朋，茅屋乳酪（cottagecheese）等新鲜乳酪现做现吃，一般不会冷藏储存超过1周，所以比较适合家庭制作；另外那些车打（cheddar）等陈年乳酪则需要经过特殊的成熟储藏过程（长达几周甚至几年），制作流程就复杂得多。

在自制乳酪中，Ricotta算是最简单的种类，就是加热和过滤两个步骤而已。要想效果好，唯一的关键是原料的质量一定要好。成品的风味完全取决于原料的含脂量和风味。

Ricotta（《Gourmet》）
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

全脂牛奶，1.9L
鲜奶油（heavy whipping cream），240克
盐，1/2小勺
柠檬汁，3大勺

1 混合牛奶，鲜奶油，盐，中火加热至沸腾，煮2分钟
2.加入柠檬汁，转小火，搅拌，液体中会逐渐产生凝结颗粒，同时液体变清澈，大概2-4分钟。根据牛奶和鲜奶油含脂量已经品质不同，可能需要更多柠檬汁。
3. 倒入2层纱布，包好，吊起，下面放一个容器接住过滤出的液体，静置1小时。

4. 纱布中的固体就是ricotta乳酪，冷藏可以储存若干天。过滤出的液体是乳清，也有用，别丢了。用处下篇博文会说到

Ricotta乳酪风味清新，自制的时候用的乳制品质量高，新鲜，所以口感特别香，浇点蜂蜜直接就是意大利很家常的甜点。作为馅料也很合适，下面这款千层酥皮派制作流程和以前的苹果派类似，只不过形状大小变成长方，馅料比例如下：
Ricotta乳酪，200克
帕尔玛乳酪，1/2杯
柠檬皮屑，适量
盐和胡椒，适量
蛋，1个
鲜奶油或者全脂牛奶，60克
混合均匀后铺在派上，表面铺芦笋后210C烘烤20-25分钟即可。出炉后放凉至乳酪馅大致凝结再吃口感最佳。

有这么新鲜的乳酪，我这个面包狂当然要把它折腾进面团里了。参考了几个其他配方，最后决定用天然酵种做成类似布里欧修的浓郁花色面包，由ricotta乳酪代替一部分黄油，搭配自制红豆沙，简直太香了。

天然酵种豆沙乳酪面包卷
注：以下配方适合1个花形摩斯模+2个纸杯
注：总粉量是250克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 13克
水，22克
高粉，41克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉，128克
全麦粉，75克
黄油，50克，室温软化
蛋，70克
糖，13克
盐，5克
水，62克
ricota乳酪，125克
酵头，所有

2. 把除了黄油外所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟，揉至出筋，加入黄油，揉至扩展或完全阶段。面团很湿软。

3 放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 滚圆，压扁，放松回温1小时。擀开，均匀抹红豆馅。切割成8份，6份放入花形模具，2份另外放入纸模。

5.盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），在30C左右发5-6小时左右。

6. 加盖，放入预热375F（190C）的烤箱内烤30分钟左右。

Ricotta乳酪，黄油，蛋，糖都是滋润组织的原料，所以即使加了全麦粉，成品口感还是非常柔软细腻，和红豆馅相得益彰。

这个利用花形模具的整形手法来自爱和自由的《快乐手做面包》，很别致，大力推荐。

----------其他Ricotta用法：----------

Ricotta无花果蛋糕	三款乳酪甜挞