味醂(みりん), 又称米霖,味霖(由于中文输入法中没有醂字,所以也用霖)。是日本料理中必不可少的一种调味料, 味醂对于我们中国内陆人是比较陌生的,在台湾料理中使用较多。刚接触到它时候,很多人都不知道它到底是什么?也不清楚它到底做什么用?它一般不当成饮用酒,而是主要作为调味料使用,那么味醂在日本料理中的应用,到底和普通的料理酒有什么不同呢?
首先我们了解一下味醂,味醂是以蒸熟的糯米为主原料、加上粳米作成的米粷,和酒精混合,糯米中的淀粉发酵后,使其慢慢产生糖化作用熟成,然后压榨分成酒和酒糟,再将酒过滤杀菌制成。压榨出來的淡黄透明的汁液就是味醂(味霖),属于料理酒的一种,也有人称为「甜日本酒」、「日式甜煮酒」。据说味醂的酿造法始于日本室町時代,起源于16世纪后半(日本江户时代),刚开始是当做甜味酒饮用,江户时代开始有厨师后,它成为一种调味料,用于料理。味醂与一般料理酒的区别及主要作用:
1、一般料理中使用酒,主要是去腥,提味,防止异味产生,这些功能味醂都有,味醂中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。由于味醂中含有酒精成份,所以大量使用时必须先煮沸,待酒精成份烧除后再烹调。味醂的甜味虽不像砂糖般浓郁,却能充分引出食材的原味,起到提鲜,增加加美味的功能。一般清蒸的日本料理中,使用到糖都建议使用味醂。比起使用砂糖,它更可以增添高雅的甜味及香味,烹调出素材本身的美味。
2、通常烹调时,加酒能使食物变软,但味醂却具有紧缩蛋白质,使肉质变硬的效果,因此如果想要食材软嫩,就不要太早加入味醂,反之,如果先加入味醂,就可以防止食材因蒸煮而崩裂,尤其是魚的料理,和日本有名的煮物。炖煮食物,而且取代味精、酒、糖、盐之使用。煮面条时候,增加Q度。
3、烹调時加入味醂还能增添光泽,使食材呈現更可口的色泽。例如:照烧类料理,烧烤类料理,味醂便是必须放的調味料。日本人在烧烤时会在食物表面涂上一层味醂,以小火慢烤,增加食物的光泽。如蒸米饭,滴几滴味醂可取代色拉油,不但能使米饭颗粒均匀增加光泽,更可使米饭有香Q的味道及口感!
4、由于味醂的酒精分子很小,容易渗透到材料中,可以让整道料理的味道均匀。此外,味醂单独或和其他调味料一起加热,会让酒精、糖分、氨基酸产生反应,更增添料理的香气和风味。
5、还可用于烘培:可使点心皮薄、还可改善蛋糕的口感、组织松软、保湿,增加产品香气及光泽度。
贴心小建议:
味醂中含有酒精,具有去除素材生青味的作用,但有时也可能破坏料理的味道,因此用量较多时,最好先将味醂煮开让酒精挥发。 买不到味醂時,可用米酒加点糖代替。或用葡萄酒代替。但不能完全替代其功效。 请选择本味醂(本みりん),而不要买味醂风调味酒,它不能完全替代本味醂的功效。 去哪里购买?一般国内的进口食材超市,或是日系的商场也能买到,如:JUSCO、SOGO、高岛屋等。或在淘宝选择信誉高的卖家,用邮寄的方式购买。
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