日本料理的调味料 酱油

日本料理中，日本酱油是绝对不可缺少的一种调味料，在各种调味料中，使用率占据第一位。酱油以它独特的色泽和香味、使食物变得更好吃。它能和任何调味料都能混合一起。

日本料理调味料酱油 来源：樊莉莉

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日本酱油的种类：
    按照日本农林的规格，日本酱油主要分为：浓口酱油、淡口酱油、酱汁酱油3种类。另外还有甘露酱油和白酱油。浓口酱油    也叫做关东酱油。以大豆或者脱脂大豆、小麦或者麦麸、食盐三种为原料，经过充分发酵后，做成的酱油，香气浓郁，味道诱人，食盐浓度为18%。 淡口酱油    和浓口酱油比较，颜色稍浅，香味和味道都少淡一些。制作方法虽然一样，但是由于要控制色泽，使用的是23%的食盐水，为了减少产生色泽的葡萄糖和有机酸的含量，使用脱脂大豆和小麦。另外用水也要用含铁量少的水。酿造期间是半年左右，虽说和浓口酱油一样，但在酿成时要再还未过滤的酱油里加入甜米酒，食盐浓度是19%，比浓口酱油稍高。　　煮大豆时，如果使用淡口酱油，煮出来的大豆会很软，而使用浓口酱油，会发硬，这是因为食盐使大豆变软，也使有机酸和氨基酸的性质产生了变化。酱汁酱油    主要原料是以大豆为主的植物性蛋白质，而浓口酱油是植物性蛋白质加上碳水化合物。作为发酵源的淀粉较少，所以发酵生产物也少，香气也不是太浓，可在吃生鱼片时使用。如果加热会出项颜色变红，煮菜时可用于着色。但要注意时间不要太长。因为会出现苦的味道。另外，和柚子和山椒一起腌菜的话，由于盐分比较少，会腌的更好吃。