偷师名厨 古法煎堆风生水起

　　古法煎堆 风生水起

　　年节将近，寓意美好的煎堆，是广州人甜美的童年记忆，更是传统广府文化的代表。家人欢聚的时刻，盘中堆满的大粒金黄色的煎堆，是团圆美满、风生水起的象征，如果趁着年节时分，和家人一起亲手做煎堆，也是一大乐事。文、图/记者 冯秋瑜

　　苏锦辉 中国大酒店点心部高级技师，研究粤式点心30年有余，专门从老师傅那里学习了即将失传的古法煎堆的制作方法。

 

 

　　材料：糯米粉、白糖、红糖、苞谷、花生、芝麻、清水（图①）。

　　步骤

　　*以1斤红糖2斤水的比例，将红糖煮开后，再慢火熬成糖浆；

　　*将花生和芝麻入锅炒香，不用加油。

　　*以1斤苞谷、2两花生、2两芝麻、1斤6两糖浆的比例，将以上材料在盆中充分混合，趁热抓成每个2两左右，拳头大小的球形馅料。这个步骤难度最大，用手抓成圆球很容易烫伤手，因此要手快力大。（图②）

　　*将3两糯米粉、2两清水和团，揪小块放入加了2两白糖、5两水的锅中煮熟，再将锅中的水和糯米面团一起倒入7两糯米粉里，搅成“半生熟”的面团备用。（图③） *从面团里揪出1两的分量，擀成巴掌大小的面皮，包入之前的馅料，外层粘水后裹上芝麻，中火炸8分钟左右即成。（图④）

　　注意面皮的分量比例，最后是将水和面团倒入面里，而不是相反，才能制成“半生熟”的面团，确保口感。红糖浆要熬成用手粘起，可以拉丝的程度就刚刚好。将苞谷、花生、芝麻和红糖混合成球时，要用力攥压，包裹面皮时也要注意不要破了洞，否则如果糖流入油锅，会破坏成品的形状。

　　口感：古法煎堆外酥里香，芝麻和糯米的香气，是微微的香甜，然而吃到馅料时，又混合了苞谷、花生和红糖的香甜，味道更加浓郁，让人心生满足。由于没有任何添加剂，可以吃得放心，对于希望保持身材的人来说，也不妨将煎堆切成小块，和亲友分享，切开来的煎堆，也非常好看。