【私房菜】夫妻肺片 & 红油辣椒- 附详细图解

 

女儿上了一周的烹调夏令营，回家后对饮食要求明显提高。

 

应女儿的要求，周末宅在家中做各种好吃的，当然还有重头戏 -- 看奥运啦。

 

女儿和儿子真的长大了，看奥运好投入哈，而且特为中国队自豪，看到中国赢了，就欢呼雀跃，叫好连天。老妈看在眼里，喜上心头 --- 嗯，不愧为炎黄子孙！ 

 

 

除了川菜，上海菜和广东点心，我们家很少去中餐馆，因为自家有多多中国菜吃嘛。每次去新的川菜馆，必点的是夫妻肺片和水煮鱼片：这两菜是我们的favorites,  而且这两菜就基本能断定川菜师傅的水准了。

 

8过，我们最近连川菜馆也不去了，因为自家做的夫妻肺片和水煮鱼都胜过了附近的川餐馆版本，besides，还省了不少美金哈！

 

也许，您认为俺这是王婆卖瓜，瞎吹。8过，最近有次大学朋友聚会，俺百里迢迢开了5小时车去赴宴，带上了俺家的传统宴客菜---夫妻肺片。结果被一抢而空，在场中国朋友纷纷向俺求索秘方。

 

好吧，今儿个就私房秘籍大公开了。

 

关于”夫妻肺片”的来历网上有各种传说:  夫妻肺片由20世纪30年代在四川成都摆摊的郭朝华, 张田政夫妇始创, 卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮等牛身上的“边角余料”。郭朝华夫妇制作的凉拌牛杂金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，一时顾客云集，供不应求，被称为“夫妻废片”。解放后，夫妻俩被成都市饮食公司收编为国营企业正式职工，“夫妻废片”也更名为“夫妻肺片”。

 

现代版的夫妻肺片已很少使用牛身上的“废片”。俺今天的方子就采用了牛腱和牛肚。喜欢其他部位的朋友，请随意替代啦。

 

夫妻肺片制作:

 

【主材料】牛腱一条，牛肚一小块，八角一颗，生姜一块（拍碎），花椒5颗，料酒3大勺，

 

 

 

【调味料】辣椒油半杯(做法见底下)，上汤半杯（没上汤可用水加少许鸡精代替），花椒油3大勺，芝麻油2大勺，花生米20颗，生抽4大勺，糖1大勺，醋一小勺,  盐和胡椒粉适量，香菜或芹菜一把（切碎）（份量仅供参考，请按个人口味和选用调料自行调整）

 

【步骤】

1.    牛腱拦腰浅割几下切段表面牛筋，牛肚洗净后去除多余脂肪。

 

 

 

 

2.    牛腱和牛肚放入清水中，煮滚，去掉浮沫，加入八角，生姜，花椒和料酒, 中小火煮至肉熟而不烂, 1小时左右, 先熟的先捞出，放入冰箱晾凉（俺经常提前一天煮好牛肉, 一次做双份，一半放冷冻室，随时可拿出来凉拌)

 

 

 

3.    把除了花生米和香菜外的所有调味料调和。 

4.    晾凉的牛肉牛肚切成薄片。花生米切碎。把2的调味料淋在牛肉上，拌入香菜/芹菜和花生米，盛盘即可。

 

 

 

 

喜欢把牛肉和调味料混合后再盛盘，更入味。若盆友追求餐馆卖相，可以把牛肉列入盘子后，再淋上调味料。

 

开吃了！

 

辣椒油制作：

 

【材料】优质辣椒面一杯，白芝麻2大勺，盐1/4勺，糖一小勺，花椒 (1 大勺)，丁香2粒，桂皮2-3块，小茴香1小勺，草果1枚（用刀拍破），八角2 颗，香叶2 片，生姜1块，葱白两条，大蒜一颗（切片），植物油2.5 Cup（约500克）

 

【步骤】

1.    把辣椒粉与白芝麻放入耐热容器，撒入盐和糖，搅拌一下。

 

 

2.    所有剩余材料放入锅中，中小火烧热。适时搅拌一下。

3.    当葱白, 姜块和大蒜变金黄后，捞出。

4.    锅子继续加热，直到锅底泛波纹，有白烟冒出。锅子离火。

5.    油锅离火10秒钟后，把油分三次慢慢倒入放有滤网的辣椒粉中，一边倒入一边搅拌。

6.    辣椒油做好后最好置放过夜再用，让辣椒味道充分释放。 

 

 

 

 

 

 

【小Tips】

1.    选用新鲜优质的辣椒粉制作辣椒油。好友Amy的妈妈专程从成都给俺带了优质辣椒粉和胡椒粉，在此多谢啦！

2.    辣椒油制作注意油温不要太高。烧热的油放置10秒后再分次倒入辣椒粉，一边倒，一边搅拌，让辣椒粉受热均匀。

3.    选用正宗的四川汉源花椒油。

4.    牛肉煮熟后最好放入冰箱晾凉再切，更容易切出薄片。

5.    加入上汤凉拌是成功的关键。因为有了上汤，牛肉更加鲜美多汁，也减少了成品的油腻度。 

 

新鲜制作的辣椒油可真香哈！夫妻肺片的红亮色泽就靠这辣椒油啦。

 

这一盘是用超市买的四川油辣子拌的夫妻肺片，油亮度不是很够。

 

这盘是用自家的红油拌的。有区别吗？

  

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