温州鱼生
编辑鱼生,俗称“白大生”,它是五味和南北货号的五味之一,是“咸”字中的“看家”传统特色商品。鱼生的原产地在洞头(旧称下山),五味和有固定的渔家,专门为其进行初制加工,按现代的说法,就是“订单渔业”。
中文名温州鱼生
主要原料鱼
主要营养成分蛋白质,脂肪
产 地洞头(旧称下山)
目录
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详细介绍2
制作方法1详细介绍
编辑鱼生的质量如何,取决于正确掌握捕捞的时节。时间早了,鱼还太小、太细;迟了又太粗、硬骨。“小带鱼”的汛期,在农历三月,渔民称之为“头汛”,此时捕捞的“小带鱼”,条子太细,一般情况下,无人下海张网;五月上旬为“迟汛”,条子又粗,鱼骨又硬;此时捕捞上来的,只能用作晒带鱼丝(俗名白大)烤。腌制鱼生用的,只有在四月上、中旬,前后的十来天时间,渔民习惯称为“中汛”,捕捞上来的“小带鱼”,条子细而均匀,肉肥而骨软,最适宜腌制鱼生。渔民按“五味和”的要求,定时、定质、定量、定器、定比(食盐与鱼生比例)进行初步加工腌制,初制品要在端午节前后运到温州。进库后,对半成品的鱼生进行整理,剔去初制时混入的杂鱼,拣除掉下的鱼头断尾以及食盐中的杂物,挑剔干净后,沥净卤汁,测定含盐比重,按照鱼生固定数量,倒入已经消毒过的各个小缸中备用。
鱼生能否美味可口,关键在于汤汁。“汤汁”酷似餐馆厨师用的高汤,“汤汁”的制作,“五味和”。
2制作方法
编辑对内对外,都是秘而不宣的,这一绝招,代代相传。旧时,味精作为高级调味品,又是奢侈品,加入一点,其成本就“高不可攀”,所以味精是不用的。
汤汁经过煮沸,既起到杀菌作用,又能与配伍辅料融成一体。配伍鱼生的辅料,也颇有讲究,非著名者不用。一是,去皮萝卜丝,选用种在楠溪的高山上黄泥地的萝卜,上年加工的新萝卜丝,丝的粗细,亦大有讲究,要做到与鱼形协调,形丝似鱼。由当时著名的铜店,“三泰”(原址今兴文里县学前底)特制萝卜丝铜刨,发放给农户,用后收回;二是,
糯米酒糟、红曲,固定由市区广和酱园提供。
初制的鱼生,加入定量的辅料与汤汁,在小缸中搅拌均匀,静态后封缸贮存,并置缸于阴凉处,经过两个月以上的“磨合期”,度过伏天,秋风乍起,方可正式上柜应市。
在外的温州人,普遍地视鱼生为“乡思”,在特定的条件下,成了一种文化。在台湾的温籍著名人士马星野,接受友人南怀谨先生馈赠“五味和”青瓷包装的鱼生时,赞不绝口,爱不释手,逐邀请同乡好友,共聚分享,并即席赋诗:拜赐莼鲈乡味长,雁山瓯海土生香。眼前点点思亲泪,欲试鱼生未忍尝。温州的鱼生,成为食文化中一朵奇葩,“五味和”是优秀的继承者。她制作鱼生的历史悠久,少说已有百年。今天的五味和副食品商场,鱼生的供应仍然是特色商品之一。不过,货架上陈列的,已经是不同规格的玻璃装,小的为200克,代替了旧日的散卖,消费者无须再自带盛器,并可随意选择。供应的鱼生,既符合国家卫生标准,又规定了生产标准,还明确注明了保管期限,提高了质量的透明度,这就可以使消费者,更加放心购买与食用。
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