辣子鸡丁一:鸡胸肉2片,青椒3个,大葱2节,干红辣椒4根,豆瓣酱2汤匙,郫县辣酱1汤匙,料酒2汤匙,干淀粉1汤匙,生抽1汤匙,米醋2汤匙,白糖1茶匙。将鸡胸肉洗净,切掉筋和肉上的白膜。将鸡胸肉切成1厘米见方的丁。放入容器中,倒入料酒搅拌均匀,再放入干淀粉搅拌均匀,盖上盖子腌制10分钟。
青椒去蒂去籽后洗净,切成和鸡丁同样大小的丁。大葱切成1厘米大小的丁。锅中倒入油,可以比平时炒菜的量稍多一点儿。大火加热,待油8成热,有烟徐徐冒出时,倒入腌制好的鸡丁,快速滑散,待鸡丁变成白色后,马上捞出,将油留在锅中。
荸荠去皮,洗净后切丁;泡椒去蒂、籽剁碎;葱、姜、蒜洗净切末;把蛋清、淀粉、水调成稀糊。炒锅置大火上,下猪油烧热,鸡丁用稀糊上浆后,下油锅滑散至熟。下入泡椒,急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时,下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味,烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁,迅速翻炒,并滴入少许醋炒匀即可。
辣子鸡丁三:鸡胸肉切丁,加入酱油、料酒、淀粉拌匀,腌20分钟;芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用;姜切片,葱切节;锅中加油,烧至八分热时,投入鸡丁快速过油至色白,立刻取出;起油锅,待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香,然后放入豆瓣酱,沿锅边炝酒,放入鸡丁、花生翻炒均匀,再加入适量糖、盐,炒熟的芝麻炒匀,盛出。
辣子鸡丁四:鸡脯肉1块,毛豆(或青豆)3大匙,荸荠6两,姜末2大匙,辣豆瓣酱1大匙,酒、糖、黑醋各1大匙,酱油、水各2大匙,太白粉1小匙,麻油、味精各少许。鸡胸肉去皮、切丁,加入腌料拌匀,腌20分钟。荸荠煮熟切丁,毛豆烫熟。锅中加2碗油,烧至八分热时,投入鸡丁快速过油至色白,立刻取出。起油锅,用3大匙油炒香姜末,沿锅边炝酒,再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀,盛出。
烹调要点:腌鸡脯肉时,要充分拌匀,让肉吸收水分,再加上火候控制得宜,炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。
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