兴宁鱼生

五斤鱼，最多出二斤鱼丝，这二斤鱼丝，就装在一个小盆里，放在桌子中央。鱼色洁白。无甚可奇。但把我镇住的，是围绕这小盆鱼丝的大盘小盘配菜与调料。赤橙黄绿青蓝紫，丝片丁末软硬脆，足有二十多盘，把个鱼丝小盆团团围住，诺大桌子，摆得满满登登。
    红色的：红椒丝、金糕丝，红醋、酱油、辣椒油。
    绿色的：尖椒丝、黄瓜丝、苏叶丝、香菜段。
    黄色的：姜丝，芝麻，芥末。
    白色的：土豆丝、萝卜丝、苹果丝、梨丝、蒜片，葱丝、盐、白糖、米醋。
    金色的：油炸土豆丝、油炸干椒丝。
    配菜之量，足有鱼丝的十倍。主人告诉我，配菜不拘，咸淡自调，各取所需，看各人口味。看我笨拙，便特意为我拌了一盆。一盆里面，鱼丝最多有十多根。我心里还在想，这是吃鱼还是吃菜？及至入口，方知主人英明。鱼丝只是取其鲜，十几根鱼丝，就把整盆菜蔬带动起来。一时间，黑龙江边那让我陶醉的鲜香又回来了。我猛然醒悟，吃生鱼，就得在江边吃。野江养得鲤鱼肥，市井哪得此等鲜！
    饭后茶余，主人细细将生鱼窍门道来。杀生鱼，第一当紧的是鱼要好。在黑龙江省，三江皆有好鱼。无论松花江、乌苏里江、黑龙江，都有可供生食的好鱼。最好的是黑鱼与鲤鱼。三江鲤鱼与普通鲤鱼完全不同，体肥肉紧，决无土腥味。四斤以上为最佳。要活杀快拌，取其新鲜。第二是醋要好。杀生鱼要用上等米醋，千万不能用老醋。先用九度米醋将鱼丝浸透，再用七度米醋稍腌片刻，杀菌除腥，使鱼丝抽紧，入口耐嚼。第三是配菜要新鲜脆爽。蒜要新蒜，姜要嫩姜，瓜果取其脆者，叶菜取其爽者。方能与鱼丝相辅相成，共构鲜香奇妙之境。