五斤鱼,最多出二斤鱼丝,这二斤鱼丝,就装在一个小盆里,放在桌子中央。鱼色洁白。无甚可奇。但把我镇住的,是围绕这小盆鱼丝的大盘小盘配菜与调料。赤橙黄绿青蓝紫,丝片丁末软硬脆,足有二十多盘,把个鱼丝小盆团团围住,诺大桌子,摆得满满登登。
红色的:红椒丝、金糕丝,红醋、酱油、辣椒油。
绿色的:尖椒丝、黄瓜丝、苏叶丝、香菜段。
黄色的:姜丝,芝麻,芥末。
白色的:土豆丝、萝卜丝、苹果丝、梨丝、蒜片,葱丝、盐、白糖、米醋。
金色的:油炸土豆丝、油炸干椒丝。
配菜之量,足有鱼丝的十倍。主人告诉我,配菜不拘,咸淡自调,各取所需,看各人口味。看我笨拙,便特意为我拌了一盆。一盆里面,鱼丝最多有十多根。我心里还在想,这是吃鱼还是吃菜?及至入口,方知主人英明。鱼丝只是取其鲜,十几根鱼丝,就把整盆菜蔬带动起来。一时间,黑龙江边那让我陶醉的鲜香又回来了。我猛然醒悟,吃生鱼,就得在江边吃。野江养得鲤鱼肥,市井哪得此等鲜!
饭后茶余,主人细细将生鱼窍门道来。杀生鱼,第一当紧的是鱼要好。在黑龙江省,三江皆有好鱼。无论松花江、乌苏里江、黑龙江,都有可供生食的好鱼。最好的是黑鱼与鲤鱼。三江鲤鱼与普通鲤鱼完全不同,体肥肉紧,决无土腥味。四斤以上为最佳。要活杀快拌,取其新鲜。第二是醋要好。杀生鱼要用上等米醋,千万不能用老醋。先用九度米醋将鱼丝浸透,再用七度米醋稍腌片刻,杀菌除腥,使鱼丝抽紧,入口耐嚼。第三是配菜要新鲜脆爽。蒜要新蒜,姜要嫩姜,瓜果取其脆者,叶菜取其爽者。方能与鱼丝相辅相成,共构鲜香奇妙之境。
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