豉汁蒸凤爪
原料:鸡脚8只,花生100克(泡水后去皮备用)
调料:蒜蓉一小勺(就是蒜切成蓉),蚝油一大勺,干豆豉1/2小勺,豆豉辣酱1/2小勺,白胡椒1/4小勺,广东米酒1/2小勺,生抽1小勺,老抽一小勺,干辣椒2根,香油1/4小勺,冰糖4-5粒(事先加一勺热水化开)
脆皮水:麦芽糖10克,热水8ML,白醋20ml,花雕酒1/4小勺
其它:姜3片,料酒1大勺,生粉少许
(图1)鸡脚洗净后剪掉指甲(属于美容项目)
(图2)用刀斩断鸡脚后部小腿骨,只保留肥厚的肉垫和爪子部分
(图3)锅内做水,水开后放入姜片和料酒,然后下入鸡脚,煮3分钟左右期间撇去浮沫
(图4)捞出鸡脚晾干表面水分备用
(图5)麦芽糖用热水融化
(图6)融化后加入白醋和花雕酒搅拌均匀制成脆皮水
(图7)将调好的脆皮水均匀的刷在晾干的鸡脚上,然后再将鸡脚晾干(可以反复刷两三次,但每次要晾干后再刷下一次)
(图8)将表皮晾干的鸡脚下入油锅中炸制(油温六成热)成金黄色
(图9)捞出炸好鸡脚控干油后迅速放入冰水中浸泡一小时
(图10)花生米泡温水后去皮备用
(图11)去皮花生垫在碗底,上面放上泡好的鸡脚,上锅蒸制20分钟左右
(图12)将调料部分的调料全部混合,搅拌均匀备用
(图13)将蒸过的鸡脚用刀从中切成两半后表面蘸上一些生粉(生粉不要裹得太多)
(图14)然后倒入事先调好的酱汁
(图15)搅拌均匀后继续上锅蒸制30分钟左右完成
碎嘴唠叨:
这款菜只使用鸡脚的前半部分(胶质多而肥美),后半部分斩断后也不要丢弃,可以制作泡椒凤爪或炖汤时使用
将鸡脚事先用水烫煮一下(飞水),可以去除鸡脚中禽味,水中加入姜片和料酒效果更佳
脆皮水的调制方法有很多种,不过原理都类似,主要依靠两种调料,一是用含糖分重的调料,如麦芽糖,蜂蜜,醪糟汁等,这些调料主要是在炸制时起上色的作用。二是用醋类调料,如白醋、香醋、大红浙醋等,用这些东西可以使原料表皮绷紧,便于炸制时上色均匀。
炸至时鸡脚表皮要晾干,不然会出现严重的迸溅现象(老惊险了),炸制时也可盖上盖子防止迸溅,但要注意锅盖留一小缝,以便水汽出来,不然开盖后依旧崩你一脸,哈哈
炸制后放入冰水浸泡(一小时最低限),可使鸡脚吸足水分,蒸制后口感软糯。
在鸡脚上裹上少许生粉,可以使酱汁均匀的沾在鸡脚上,使鸡脚蒸制后更加入味,注意生粉不要裹得过后,沾上一些即可,过厚会使汤汁变的过度粘稠
此菜制作过程略有些繁琐,但每一步都有其道理,尽量不要省略(最好别省),祝你成功哈
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