红烧肉:五花肉
一、去腥:中小火,大铁锅,烙皮,放入温水中软化,清洗刮干净。
切成小块,用黄酒腌制去腥5分钟(1斤肉1瓶盖黄酒)。黄酒为花雕酒(料酒为酒精调配,不用)。
操水:冷水下锅,把沫沫弄走,操水之后用热水清洗干净。
二、炒糖色:中火,用油润锅,把油倒干净,下水和冰糖(1:1),水份蒸发,成乳白状,继续炒,至黄色,改成小火,继续炒,至枣红色,关火,+开水,稳定下来,大火敖2分钟。
三、炒肉
1.小火炒出油,慢慢炒,至每一面金黄色
2.+姜葱炒
3.+糖色
4.黄酒(不要用料酒,料酒为酒精沟光)
5.白糖,+香料(陈皮,山楂为软化肉质)
6.排骨40分钟之后+盐,盐会使肉质变紧,所以要后来放。
(猪蹄牛肉1.5个小时)
7.挂糊:先勺一碗汤出来,再下糊。
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