红烧肉:五花肉

一、去腥:中小火，大铁锅，烙皮，放入温水中软化，清洗刮干净。

切成小块，用黄酒腌制去腥5分钟(1斤肉1瓶盖黄酒)。黄酒为花雕酒(料酒为酒精调配，不用)。

操水:冷水下锅，把沫沫弄走，操水之后用热水清洗干净。

二、炒糖色:中火，用油润锅，把油倒干净，下水和冰糖(1:1)，水份蒸发，成乳白状，继续炒，至黄色，改成小火，继续炒，至枣红色，关火，+开水，稳定下来，大火敖2分钟。

三、炒肉

1.小火炒出油，慢慢炒，至每一面金黄色

2.+姜葱炒

3.+糖色

4.黄酒(不要用料酒，料酒为酒精沟光)

5.白糖，+香料(陈皮，山楂为软化肉质)

6.排骨40分钟之后+盐，盐会使肉质变紧，所以要后来放。

(猪蹄牛肉1.5个小时)

7.挂糊:先勺一碗汤出来，再下糊。