茶是世界三大饮料之一,全世界大概半数以上国家都有茶消费,大约1/3的全球人口都在饮用茶。
柴米油盐酱醋茶,琴棋书画诗酒茶,雅俗世界都离不开茶。茶,早已深入人心。为什么茶这么受欢迎?喝茶到底在喝什么?
本文不谈茶文化,抛开精神只谈物质。茶之所以这么受欢迎,应该说,除了基本的解渴功能外,饮茶有益身体健康,是一个很重要的因素。
我们来看一下茶叶中的主要物质,茶的益处以及茶的色香味都在于此。
一片茶鲜叶中,含量最高的当然是水分,约占3/4的重量,有机物质约占1/4。
有机物质中,蛋白质、糖类、多酚类(主要为茶多酚)这三样含量大致相当,三者之和约占有机物的80%多。其它20%中,脂类约占8%,生物碱(主要为咖啡碱)约占4%,有机酸约占3%,氨基酸(主要为茶氨酸)约占2.5%,色素约占1%,维生素约占1%,其余为芳香类、茶皂素及其它微量元素(锰、铁、铝、镁、锌等)。
大概是这样的含量分布,上下有浮动,不同的茶叶含量物质偏重不同。
上述物质中,除了占比极少的色素、芳香类等微量物质外,大多数物质都是营养物质。这些营养物质,在人类的大部分食物中也都含有,而且远比茶叶含量高。人类喝茶,应该不会冲着营养去的。
所以,我们这里要分析茶叶中的特色物质,这就是:茶多酚(也叫儿茶素)、咖啡碱、茶氨酸、色素、芳香类物质。喝茶的意义和全部内涵也都在这几类物质中。
【茶多酚/儿茶素】
人为什么生病?主要是因为人体内有个叫“自由基”的物质积累多了,就会造成各种各样的毛病,包括一些常见的重大疾病,如心血管病、癌症等。可以说,自由基是人体的“万病之源”。
茶多酚的化学特性就是易与自由基结合,合成别的无害人体的新物质,从而达到清除自由基的目的。
把茶多酚清除自由基具体化描述一下,就是:抗氧化、抗辐射、抗癌、降血糖、减肥等。
良药苦口,这么好的东西可惜给人的味觉体验是不好的——涩。因为茶多酚是个化学性质比较活泼的物质,它除了易与自由基结合之外,还易与口腔内的粘蛋白产生反应,当口腔内的粘蛋白被茶多酚“拐”走后,口腔“粘”感就少了,“涩”感就来了。
茶叶发酵后儿茶素会转化成茶色素,比如茶黄素(黄茶的表象),茶红素(红茶的表象)等。所以论涩感,最重的是不发酵的绿茶,其它茶或轻或重都有发酵。红茶、黑茶之类的深发酵茶,儿茶素含量会大大降低,喝起来就没有涩感了。
【咖啡碱】
首先纠正一个生活中极易弄错的常识:咖啡豆中的咖啡碱含量最高。其实,茶叶中的咖啡碱含量超过咖啡豆。
其次再纠正一个茶友易犯的认知错误:粗老的茶叶咖啡碱的含量比鲜嫩的茶叶高。事实正相反,因为在茶叶生长的过程中,咖啡碱会慢慢转化掉,所以老叶子的咖啡碱含量反而较低。
茶的苦味就是来自咖啡碱。
有人要说,可是事实上粗老茶叶喝起来的苦味的确比鲜嫩茶叶强多了。这是因为,鲜嫩茶叶的其它物质如茶氨酸含量也高,会掩盖咖啡碱带来的苦味。
咖啡碱这种物质,好处不多,却带来两个不好:苦、影响睡眠。
如何避免这两个不好?喝老黑茶(如普洱熟茶、安化黑茶、六堡茶等)、老白茶(福鼎寿眉),因为这些老茶的原材料都以粗老茶叶为主,咖啡碱含量较少。
另外,可能还有一个部分茶友易犯的认知错误,就是认为红茶或者发酵茶、陈化茶里的咖啡碱少。咖啡碱在茶叶生长过程中才会慢慢转化,一旦采摘后制作成茶,咖啡碱就会稳定存在,不会因为发酵或者陈放而消失。所以鲜嫩的红茶如金骏眉、祁门红,一样影响睡眠。
但咖啡碱极易溶于水,晚上想喝红茶的可以在冲泡时把第一泡茶倒掉,这样咖啡碱就少多了。
【茶氨酸】
相比前两位大哥,茶氨酸是个素质比较全面的好东西。既有益健康,口感又好。
如果说,茶多酚是“治已病”,那么茶氨酸就是“治未病”。因为茶氨酸的主要保健功效是提高人体免疫力。
茶氨酸有个近亲兄弟叫谷氨酸,谷氨酸就是厨房里的味精,所以茶氨酸带给人的口感是“鲜爽”。安吉白茶(绿茶,非白茶)就是由于含茶氨酸比较高且茶多酚、咖啡碱含量较低,所以喝起来滋味鲜爽,苦涩味很小,很受茶友欢迎,特别是年轻人,或者女性茶友,不喜欢茶叶苦涩味的茶友普遍爱喝安吉白茶。
【色素】
色素与营养健康没关系,与口感体验也没关系,主要是视觉感受,也是六大茶类形成后的主要表象。
含自然叶绿素多的就是绿茶;茶叶经过“闷黄”工艺,茶多酚部分转化茶黄素,产生黄茶;茶叶经过全发酵,茶多酚部分转化为茶红素,产生红茶;茶叶经过半发酵,茶多酚很少部分转为茶红素,形成“三红七绿”,产生乌龙茶;茶叶经过“渥堆”工艺,茶多酚部分转为茶褐素,产生黑茶。
【芳香类物质】
刚采摘的鲜叶芳香类物质并不多,在加工成茶的过程中产生了大量的芳香类物质。相比较,红茶普遍比绿茶香,乌龙茶则是六大茶类中最香的茶。
绿茶清香型居多,随着发酵程度的不同,乌龙茶、红茶一般会出现花香、果香等,长久存放的黑茶具有陈香。
芳香类物质易挥发,所以一般茶叶都要密封保存,打开后尽快喝完,时间长了香气就消退了。
【补充】
另外,补充一些微量元素。
一是锰元素,这是茶叶抗辐射的主要功臣。
二是茶皂素,泡茶时,杯口上有时会出现浮沫,有人以为这是茶叶不干净,倒是有这方面因素,但现代市场竞争这么激烈,卫生、质量不过关,恐怕销路很困难。
引起浮沫一般有三种原因。
其一,卫生问题。对于部分发酵茶,如果工艺过程中把关不严格,可能会导致茶叶中混有灰尘,这种情况就需要洗茶,前一二泡倒掉即可。
其二,质量问题。有些茶叶由于等级低,或者包装运输过程中造成茶叶细碎,也会导致浮沫。这种浮沫无所谓的,不影响饮用,只是不太美观。
其三,茶皂素。从字面上可以看出,这是容易产生泡沫的物质。茶皂素是有益物质,滋味苦、辛。在古代“斗茶”中,茶皂素产生的浮沫是很重要的加分项。
喝茶有益身体健康,这是毋庸置疑的。但茶不能当药,这也是肯定的。另外,适者为佳,根据自身体质适应性,选择适合的茶饮用才是最重要的。
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