中国是茶的故乡，绿、红、青、黄、白、黑六大传统茶类，外加菊花茶、茉莉花茶等花果茶，品类繁多，品种不下一两百种。但比较讲究的喝茶，或者茶道，或者谈论茶叶，都是指六大传统茶类，而非其它。
青茶也叫乌龙茶，介于绿茶和红茶之间。绿茶不发酵，红茶全发酵，而乌龙茶正好是半发酵，颜色也是绿叶红边；绿茶寒凉，宜夏天喝，红茶温暖，宜冬天喝，乌龙茶正好中性，不寒不暖，宜春秋喝。喝茶的人可以根据自己的体质选择适合自己的茶。
乌龙茶产生于明朝，明朝有个茶人苏梁（闽南语发音近“乌龙”），发明了一套很好的制茶工艺，做出来的茶香醇可口，大受欢迎，于是人们便开始把这种工艺做出来的茶叫“乌龙茶”。而制作乌龙茶的手工艺至今也被列为“国家非物质文化遗产”。
福建是乌龙茶的故乡，广东、台湾后来也有部分乌龙茶。福建乌龙又分为以武夷山为主产地的闽北乌龙，和以安溪县为主产地的闽南乌龙。其中闽南乌龙产量最大，最主要的品种是铁观音，所以农业部和中国农学会把福建安溪县定义为“中国乌龙茶之乡”，而铁观音则成为了乌龙茶的最典型代表。
铁观音产生于清朝，其起源有两种说法，分别是“魏说”和“王说”。魏说是这样的：西坪镇松岩村茶人魏荫虔诚奉佛，每天在观音菩萨像面前供奉三杯乌龙茶，后得观音菩萨托梦指引，在一山崖边找到一颗“红心嫩芽歪尾巴”的茶树，移回家栽在院子里的一口破铁锅里，精心培育后，做出来的茶香气幽远、滋味醇厚，令人赞不绝口，于是就把此茶起名为“铁观音”，现在的魏家传人魏月德被授予“国家非物质文化遗产传承人”。
王说是这样的：西坪镇南岩村举人王士让进京，无以为礼，就以自制的乌龙茶进奉恩师礼部侍郎方苞，方苞品饮后，赞叹不止，转而进献乾隆帝，乾隆品饮后龙颜大悦，因此茶“沉似铁，相如观音”，便赐名为“铁观音”。现在的王家传人王文礼也被授予“国家非物质文化遗产传承人”。
两种起源只是出于魏、王两家利益而各自表述，至于王说铁观音和魏说铁观音，从茶的本质上讲应该没有差别，因为源起一时（都是乾隆年初，相隔不过十年），源于一地（源头地点松岩村和南岩村相隔不过五公里）。后来的差异，那完全是两家制作工艺与经营理念的不同发展所致。
铁观音发源地是西坪镇无疑，但现在种植经营最好的却数不上西坪镇，感德镇、祥龙镇、龙涓乡、长坑乡等成为了后起之秀，是当今制作经营安溪铁观音的龙头乡镇。这与我在王说铁观音发源地周边看到的情形基本相符。这说明品牌文化属于历史，不能过分依赖，而当代市场价值还是依靠持续的精心经营。
铁观音按照制作过程中的工艺侧重不同而分为清香型、浓香型和陈香型三种。主要区别在于焙火轻重程度。清香型焙火最轻，基本保持茶叶清爽的本色；浓香型焙火较重，去掉了茶叶的青涩味，香气浓郁；而陈香型则多次反复焙火，适合长时间存放，越陈越好，滋味比较接近闽北乌龙了，也就是偏向岩茶的味道。
经过与当地人交流，发现安溪本地人偏好浓香型和陈香型，很少喝清香型，而外地一般的茶友（非发烧友）则更喜欢清香型。应该还是适应程度和口味轻重所致。
绿茶一般都是春天中后期采摘，讲究“明前茶”和“雨前茶”。而铁观音的采摘分为春秋两季，春季一般在立夏前后才开始采摘，因此不存在“明前茶”；秋季一般在寒露前后采摘，而且秋茶香气更为幽远。关于铁观音素有“春水秋香”的说法，意思是铁观音的春茶汤色更好看，因为叶子嫩，而秋茶香气更足，因为经秋天的露水打湿后蕴含更丰富。所以品饮铁观音秋茶，有时戏称为“点秋香”。
作为“国家级非物质文化遗产”的铁观音制作工艺大致包含以下程序，从采摘青叶开始，经过晒青，再到做青（包含摇青、摊青的反复过程），接着杀青、包揉、烘青等反复过程，最后烘干。其中，“做青”是形成铁观音浓郁香气的关键环节，需要高超的手艺和经验，并非人人都可以做好，所以能成为“非遗”。
作为功夫茶代表，铁观音的冲泡过程非常具有艺术性，酷爱茶道的日本人也因此对中国茶中的铁观音青眼有加。其茶艺过程如下：白鹤沐浴（洗茶杯），乌龙入宫（放茶叶），悬壶高冲（冲泡茶），春风拂面（刮去浮沫），关公巡城（倒茶），韩信点兵（匀茶），闻香赏色，品饮甘霖。
端着细长筒状的瓷杯，凑近鼻翼，真真香气扑鼻，轻啜一口，满齿流香。浓馥的兰花香是铁观音无与伦比的特质，而她的更为神秘的气质，就是令人迷恋又不甚解的“观音韵”。何为观音韵？没有人说得清，问当地人，回答是“喝了你就知道”。只可意会，不可言传，玄之又玄，难道这就是所谓的茶之“道”？无处不在，又不可言说，说出来一定就不是“道”了。
铁观音馥郁的香气和形而上的“观音韵”使得铁观音长期稳居全国“十大名茶”之列，在上世纪更是风靡世界，李嘉诚的大公子李泽楷都亲自跑到安溪去向茶农订购。各项国内外的大奖拿到手软，一度被誉为“茶王”。
然而，铁观音茶树为灌木型，低矮、密集，生长在南方亚热带，山又不高，春茶采摘近立夏，秋茶又经过炎热的夏季，这样的环境很容易遭受虫害，如果管理不善，为了产量就会造成农药过多。2012年，铁观音被爆农残超标，在市场上遭受重创，名声和销量大不如前，逐步走下神坛。
站在西坪镇铁观音母树前，我双手合十，虔诚祷告，请求观音菩萨手持净瓶，挥洒杨柳枝，给予安溪这片土地圣水甘露，使天生香质、蕴含“观音韵”的铁观音能够重返健康生态，让世人都能品尝这玉露琼浆般的香茶。
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