心然简介:陈艳萍,湖北天门人,现居武汉。从生命的原香出发,与美同行,抒写生活,乡愁,诗情以及远方。
糯米酿制的酒,我们叫水酒。
水酒,不醉人,还醒人。儿时,和小伙伴在禾场疯玩,满头大汗,口干舌燥。回到家,舀一勺水酒喂进嘴里,顿时神清气爽。才想起,奶奶交代的事情还没有做。
不过,若喝得多,也醉人。邻居家,三兄妹。母亲不在家,他们闻着米酒香,端出来,一人拿一把勺子,喝起来没完。醉了,倒在床上呼呼大睡。大人回来,见此情景,先是慌,再看看红扑扑的小脸,桌上的米酒,才明白是怎么回事。
糯米收进谷仓,主妇们就开始酝酿做水酒的日期。似乎是一种约定,大家开始泡米,上蒸笼。几天后,走在小街上,隐隐约约可闻到水酒的清香。你若认真一点,似乎还能听到水酒捂在容器里,发酵菌们发出如螃蟹吐沫儿的气泡声。
水酒发酵,靠的是蚕茧一般大的酒曲。酒曲,是人类的智慧,用来捕捉和驯化微生物,对蒸熟的糯米进行转化。
大奶奶有做酒曲的祖传秘方。野地里的竹叶草,开喇叭状的花,和蓼草一起扯回来,洗净同煮。熬出来的汁加大米粉一裹,搓成圆溜溜的形状,室内通风处阴干。
人们大老远地赶来找大奶奶买酒曲,说酿出来的酒甜。大奶奶偷偷告诉我们,她在那酒曲里,放了一点儿糖精。大奶奶还说,实在找不到这两种草,用荷叶也可以制酒曲,只是那过程很繁琐。
大自然太神奇,普普通通的叶子,能发酵,让食物变成另一种食物。
水酒,是犒劳人的。年末,崭新的糯米从地里收回来,必是先酿一瓷盆水酒尝鲜。其实,米酒并不分时期,只要主妇们得闲,随时可以做。那天,更生伯串门归来,觉得浑身不对劲。那家人正酿制水酒,香味冲开了更生伯的味蕾。伯娘说,家里没糯米,拿什么做?更生伯说,拿升子,去双喜家借。升子,是一个器具,也是一个量具。一升米,大约是现在的三斤吧。
那时候,没有买米一说。家里今年没有,明年可能有。米缸里没有,田里可能有。借来糯米,去大奶奶那儿买个酒曲。几天后,更生伯喝到水酒,全身通泰。这不是瞎话,水酒有这功能。各种营养元素,强人身健人体。
出嫁的女儿临近预产期,母亲就准备泡糯米酿水酒。过几天,要去送祝米。送祝米的礼物,拿扁担挑。其中一只箩筐里,摆着一瓷盆水酒。坐月子,喝了它,一举三得。催奶,活血和健身。
有个词语,叫“酒池肉林”,是说商纣王的。我们很容易把那酒池里的酒,想象成现在的白酒。其实不是,元代以前,所说的酒,是米酒。
小街上,爷爷的水酒做得最好。所谓最好,是爷爷以这为业,经验丰富。所谓最好,是有关做水酒的疑难杂症,比方说不出酒,发红,酸过头,有辣味,发苦等等,爷爷都能解答。
进入冬月后,爷爷陆陆续续洗净整理好豆芽缸,翻出往年卖水酒的一套设备。说是设备,实在是大词小用。只是一个简易钢灶。也不是钢,锈迹斑斑的铁皮,做成灶的形式,用木头架子支好,搁一口锅。
这口锅有年头,很奢侈,是爷爷的宝贝。纯铜制作,烧出来的水酒,色泽和口感都好。
糯米泡好了,早早把晚饭安置妥当,爷爷和奶奶开始蒸米。这活儿,有技术含量,什么时候猛火,什么时候文火,得按要求来。奶奶有高血压,坐在灶口,火光耀在脸上,更红。我偎在奶奶脚边,哪儿也不去,就等着糯米上大气后,爷爷给我捏个糯米坨。
糯米蒸熟后,爷爷端它下来,搁在一个木盆上面,往糯米饭里浇凉水,一边浇一边搅拌,让每一粒饭都清爽硬朗起来,再把拧细的酒曲倒进饭里,和匀之后,装进瓷盆。中间部位掏一个洞,那是出酒的地方。
水酒要捂,按气温的高低估摸被子的厚薄。天太冷,这被子得预先用火钵烘热。包裹好之后,就是等待。有时,爷爷会伸进手去探摸一下,根据温度增减盖着的被子。
水酒的香味,慢慢往外散发,由淡到浓,由清到醇。那是食物逐渐苏醒所必经的过程。只等到某一个时候,爷爷说,好了。一层层打开,端出瓷盆,揭开盖子,中间掏出的小洞,积满酒液,冒着细泡,仿佛在和人打招呼。爷爷舀出来,尝一口,成败即在于此。
第二天一早,爷爷挑着炉灶和水酒,去垌塚赶集。他的摊子摆在炸油糍粑的华妈妈旁边。支好锅灶,烧好热水。有人过来,踢开长条凳,坐下,说,来两个油糍粑,烧碗水酒。华妈妈拿一个碟子,夹两块糍粑端上去。爷爷舀出水酒倒进开水里,见它翻滚,加糖,一碗五分钱。也有喝蛋酒的,加个鸡蛋,一碗一角钱。
这生意,一守就是一整天。我放了学,见爷爷没回来,赶紧往垌塚跑。远远的,爷爷头戴一顶遮住耳朵的皮帽,腰间系着的大围裙拖至脚面,双手插在裤袋里。向晚的北风凛冽,他踱着步子张望着什么。我说天色将晚,不会有生意。爷爷说,再等等,班车到了,旅客又乏又饿,或可卖几碗。
回家的田埂上,爷爷挑着担子走在前面,一手扶着扁担,一手插进裤兜。冬天的田野,是荒凉的。风吹在脸上,如刀割。家里,奶奶已备好饭菜。爷爷进屋,放下挑担,一杯薄酒下肚,一天的疲乏也就散了。
想念爷爷做的水酒,买来糯米,学着做,不是儿时那个味。只能说,看到的表面动作,并不是做水酒的全部。那背后用心摸索的一部分,我没有看见。不过,看见了也没用。它在于心会,并不能教。一门好手艺,就这样绝在我这一辈手上。
煮水酒的那口铜锅,爷爷去世后,还在。奶奶去世,再回去找,大家都说没看见。
顺便再说一句,水酒,是大众食品,很多地方都有。有的地方,叫它醪糟,不仅用来吃喝,还可以做菜。有一年,走亲戚,吃了一块醪糟鱼,惊为天味。或许是后来再没吃过,一直留着那个味觉,直到今天,醪糟鱼还是我的念想。
联系客服