茭白本是“植物肿瘤”

2020/12/29 19:47

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟 凯

茭白是很多人餐桌上的常客，和肥而不腻的五花肉是绝配。但你知道吗，茭白其实是一种“植物肿瘤”，是生病植物的特殊“果实”。

茭白来自一种叫做菰[gū]的植物，它原产于中国和东南亚国家，野生的菰常见于南方的沼泽、池塘和河湖边的浅水里。菰和水稻在2300万年前是一家，现在它长得和水稻也有几分相似。菰的种子称为菰米、苽米等。

菰也会生病，其中有一种真菌病很特殊，这种真菌叫黑粉菌。黑粉菌对人体无害，它可以侵入并寄生在菰的内部，刺激茎的局部生长和膨胀，长得比较老的茭白切开能看到黑点，那就是黑粉菌的孢子。感染黑粉菌的菰不再抽穗结菰米，本来这是农业病害，但古人很快发现，菰的膨胀部分鲜嫩甜滑，很好吃，这就是茭白。《尔雅》中记载 “邃蔬似土菌生菰草中，今江东啖之甜滑”，说明那时候人们已经开始将菰作为蔬菜的来源。后来它和莼菜、鲈鱼并称“江南三大名菜”。茭白的传统产区在太湖流域，目前种植区域已经扩展到大半个中国，但仍以苏杭、无锡一带的品质最佳。

一般来说，短粗、矮胖、身形比较直的茭白口感较好。需要提醒的是，茭白是水生植物，有受到寄生虫污染的可能，最好不要生吃。茭白草酸含量较高，烹调前用水焯一下有助去除涩味。