一种白茶新工艺简析
魏荣淋
(民艺工坊 福建政和石屯镇 353601)
白茶是中国六大茶类之一,制作工艺简单,只经萎凋与干 燥。萎凋是形成白茶品质的关键工序。萎凋使茶青逐步散失 水分,前期叶细胞膜透性和酶活性逐步增强,叶内有机物质在 酶的作用下逐步转化和分解,从而使其外形收紧、香气清爽、 滋 味柔和,形成白茶特有品质。白茶萎凋就是通过工艺调控使其 按白茶品质特性所需的方向发生适度的酶促反应。
白茶制作看似简单,因其工序少,对天气依赖性强,可控性 低。萎凋过程若遇温度过高天气,酶促反应过度,在制品容易 红变,成茶有“酵感”,导致香、味均欠清爽;若湿度过低,在制品 失水过快,则酶促反应不足,成茶生涩、青气重。可见白茶萎凋 温度、湿度调控对其品质影响极大。为了生产品质较为一致的 白茶产品,加工中不少加工者往往待失水率达适度时采用高温 干燥。若此批白茶萎凋转化还不到位,一旦烘干时在制品温度 高于80℃,往往不利于后期品质转化或转化缓慢。
在传统白茶工艺的基础上反复开展了创新试验,形成了一 套自然萎凋、低温干燥的白茶制作技术,现简述如下,供生产者 参考。
1 自然萎凋
萎凋间环境温度控制在22℃~28℃为宜,萎凋前期相对湿 度控制在60%~70%,可使用空调、抽湿机等设备调控室内温 湿度。青叶均匀薄摊,芽叶不重叠, 约1.0公斤/平方米。室内 萎凋可通过排气扇、风扇等使空气流通,以加快走水。24小时 后,失水约50%,将萎凋间相对湿度调整到50%~60%,继续萎 凋。萎凋48小时左右,当大部分叶片收缩,萎凋至七成干时, 可进行并筛处理。
2 并筛
当在制品叶片稍有刺手感、嫩梗还有韧性时即可并筛, 视 天气和茶叶状态,如果天气条件一般湿度高于60%,将2、 3筛 并做1筛;如果天气晴朗,湿度低于60%,通风良好, 可4筛并为 1筛。并筛一是适当收拢茶叶,减缓水分散发速度,促使叶内水 分均衡分布,利于下道工序开展;二是适当提高叶温,继续促使 多酚类、色素类等物质发生酶促氧化与水解,促进香气与滋味 相关组分的转化形成;三是伴随梗脉中的水分往叶片输送也使 其部分成分跟随转运;四是有利于收束条形。
并筛是一个复杂且动态的技艺,不同等级、不同天气、不同 的萎凋环境、甚至想做出不同的香型等,都需要作相应的调整, 需要看茶做茶、看天做茶。例如寿眉等叶张较大的可以多筛并 一筛;天气好时也可多筛并一筛;制作果香型白茶时可提早进 行并筛以促进香气物质转化。
3 堆青
“堆青”有利于提高微域温度,加快青气物质的转化和挥 发,各类物质协调均衡转化。当在制品干度达8.5-9成干时, 总 历时约60小时,可将茶叶收拢装筐“堆青”,厚度在30cm左右, 置于温度24℃左右、湿度50%的空间,静置3-7天。中途观察 香气变化情况,当青臭气挥发,显清香时即为“堆青”适度。
4 初晒
“堆青”约一周,茶梗内水分逐渐通过叶片向外散失,使得 茶叶各部位含水量均匀一致。这时可挑选温度28℃以上、湿度 50%以下,阳光适中的晴好天气,将茶叶薄摊(厚度3cm左右) 日晒,一般选14:00-17:00, 晒2个小时左右,闻干茶有日晒味, 即可趁太阳未落山装箱。进一步促进物质转化和茶香形成。
5 装箱醇化
初晒后可将制品装箱或装袋,此时在制品含水量约10%, 在制品在25℃左右的室温下继续“醇化”,可使日晒后的白茶 “日晒气”淡化,并使白茶滋味更加醇和,香气更加馥郁。在此 过程中定期查看茶叶转化情况,如若转化到位,可进行挑拣、 复 焙等工序。
6 挑拣
“装箱醇化”当“日晒气”消退,茶香基本呈现后,选晴好天 气进行挑拣,将黄片、蜡片以及非茶叶类等拣除干净,保持茶叶 净度与匀整度。
7 复焙
挑拣干净的茶要及时进行复焙。根据茶叶含水量情况, 46℃烘焙2-4小时,含水率达6%~7%,以便于保存。
8 装箱
趁干茶还有余热,装箱密封,余温可促使茶叶进一步熟化。做好产品编码,入仓存放。
以上各工序在实际生产中需要根据天气、原料、场地等进 行适当调整,低温成茶整个工艺周期历时较长。从自然萎凋、 并筛、堆青、初晒到装箱醇化,实际上是萎凋工序的细化与延 伸,在干燥之前充分发挥生物酶活性促进物质转化,消除青气 与苦涩感,使成品白茶更加醇和鲜爽。46℃左右的低温长时间 复焙,不仅能保证茶叶含水率达标,还保留了部分茶叶中生物 酶的活性,有利于白茶后期转化及陈香风味的形成。
常规方式萎凋加工的白茶新茶较易出现生涩感,茶汤滋味 偏淡薄,香气较低;低温自然萎凋的白茶,青涩感弱,滋味醇和, 香气较高。高温干燥的白茶陈化三年后,滋味转化仍然较慢;而低温干燥的白茶,滋味更显醇和,茶香自然馥郁,苦涩感低。实践表明,自然萎凋、低温烘焙制白茶,不仅可有效提高品质, 后期品质转化也会有更大的空间。◇
联系客服