〓 第 926 期 〓
文●张书亮 校对 编辑●王成海
本平台“老事旧人”为原创文学平台，所发作品均为原创作品，欢迎大家转发、分享，谢绝任何媒体在不经过本平台同意的情况下转载和盗用本平台文章，否则追究法律责任！
口外三件宝:莜面、山药、大皮袄。这句话在塞北流传非常久远，特别是乌兰察布地区。是的，生活在这里的人们离不开这三件宝。有几句流传久远的顺口溜说：“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰。”这里说吃饱一顿莜面，走三十里路还不饿。
粮食不足的年代，人们觉得莜面好吃又耐饿还耐吃。不过时代的发展，大皮袄已渐渐退出人们的生活，成为历史。而莜面山药蛋却仍然是口外人生活的必需。不仅口外人爱吃莜面，山西、河北、陕西等地也有不少人喜欢吃。有一年我去北京，中午吃饭时进了东长安街一家稍有档次的饭店，心想来一趟北京不容易，想好好吃一顿北京饭，想不到这么好的饭店也卖莜面。我好奇地看了看，是一团黑溜溜的粗鱼鱼，看那品相与我们这儿一比，就差得太远了，何谈香味？
莜面，许多年轻人也喜欢吃，可不知道怎种的，怎收的，怎就这么好吃？今天我这个地道的老农民给大家说说，让你记着“要知莜面饭，粒粒皆辛苦”，嘿，就有辛苦也不行，还得有点技术。这点技术高科技还难以替代，听我说说……
我们这里属丘岭地区，沟沟洼洼圪梁梁的，平展展的地少，不过土质好。每年村里都有几百亩压青地，也就是轮歇地，这是最好的地，当然是种小麦的。当年种过山药的地，因为已经上过肥，秋天起完山药，要好好地耕一遍，这叫山药茬，下年是种莜麦最好的地，当然种在压青地里更好。好的庄稼人会很好地调整土地轮植，坡梁地要种二三年轮歇压青，沟洼平整的好地全凭调茬而少轮歇。
种莜麦的时间一般在立夏之后，这时小麦早已种完。立夏五天入晌，晌，是个方言，这里一晌是五天，共三晌，即头晌、中晌、末晌。咱们这里一般种头晌莜麦，在这个时间段要把莜麦种上，否则到了秋天成熟不了，容易经霜冻。当然还有一种品种，人们叫小莜麦，这种莜麦的成熟期短，所以在末晌种。种的时候，先把地耙磨平了，籽种早年是拌酒，后来是拌药，用来防病虫害，用耧来播种即可。如果是硬茬地还可用犁耕种，这叫棒打莜麦。这样播种的垅头宽，往往产量还高点。
此后便是夏锄，秋收，上场碾打，颗粒归仓。这些我曾在去年的“难忘的乡村生活”系列文章里说过，这里不再赘述。总之，我们这里由于得天独厚的自然环境，可以生产最好的莜麦。据说，这莜麦还有极高的营养价值。
这里再说说莜麦的淘炒及碾磨成面粉，这以前也说过。我这里想说的是要吃好莜面，咱们现在在市场上买的莜面都不行，只能免强算莜面，要比过去乡村里的莜面，差太远了……根本没有那个香味。为什么？要制成好莜面，第一，莜麦要当年收下的新莜麦，存放超过一年的莜麦便质量差了，存放好了也不过一年多点。第二，淘、炒、磨的现代化机械设备无法跟手工相比。机器炒莜麦都欠熟，而且煸不开花。而手工炒好的莜麦既不要过火还要全熟，炒熟即食脆而香，机械炒是达不到这个火候的。特别是小型加工厂，炒得再好只不过是干了，绝不是熟，因此磨出的面不好吃。磨也不一样，机器加工多数都是剥皮莜麦，其实真正好吃的莜面是带皮磨出来的才好吃，不失莜面的香味。第三是存放，现在无论大小加工厂，它都要收好多莜麦存放，以保证一年的产出。这样难免新旧粮的混合，甚至存放条件不好会受潮。这样制出的面粉品质不好，现在去粮店买莜面，前几天买的还好些，下次再去买同一品牌，就不好了，可见其存放有很大问题。同样小麦粉也是这样。别看买下的莜面又白又筋，其实口味与手工淘炒出来的相去甚远。我从小吃莜面六十多年，而且过去都是自己种、收，自己淘、炒、磨碾，深知其中奥妙。因此我说，现在的人再也吃不上好莜面了！
莜面的特点是好吃，好做，耐饿，也耐吃，因此庄户人爱见它。不过莜面也小气，就是它不能掺和任何其它面粉，一旦沾染上便失去其筋道。不过它可以和山药和山药粉掺合。
要说好做，莜面的性格就显得随和。你用冷水、温水、开水都可以和面，放上面，倒上水，一搅拌，硬了加水，软了添面，软硬适中，用手揉好。可以捏细长如丝的鱼鱼，女人们在宽大的案板上双手开弓，一只手同时可搓三四根鱼鱼，如变戏法一样，霎时便甩出光洁如银丝的一团细鱼鱼来。也可在光洁的石板上、玻璃板上推窝窝，齐刷刷的立在笼里，薄如纸，透着亮光，如艺术品。你若懒得不想细做，那也行，用手捣厚大的窝窝，叫手捣窝窝，或用手掌按成巴掌大的厚片子，状如牛舌，或者两头尖的大片子，如柳叶，或更宽厚些，甚至捏成尖顶的窝头等等形状，放在笼里，无论捏成啥，只要蒸得熟，一样不失莜面的香味。不过有一点，做莜麦要用手来搓捏出来才有筋头，若用什么机械做出来那就差远了。至于吃得时候就什么菜，蘸什么汤，这个更随意。调苦菜、菠菜、水萝卜、黄瓜、芫荽、山药丝也好，加上点红辣椒，就上瓣蒜，那是怎样的美味呀！饨羊肉更好，猪肉粉条烩豆腐，当然也不错。总之，你用热汤、冷汤、热菜、凉菜、酸的辣的……无论怎么调和都成，莜面性情随和，任你怎么调涮，她都那么美味可口。
莜面吃法繁多，北方农村家庭主妇会想办法生花样，做出各色美味可口的莜面饭来。
莜面可以做成饨饨，女人们把和好的莜面擀成薄薄的一张皮，然后把山药丝丝、苦菜或者其它绿色蔬菜铺洒一层，小心地捲起来，切成一两寸长的小段，竖起来放在笼笹里蒸熟，便可食。食用当最拌以凉菜酸汤，佐以辣子，大蒜，便是美味。
莜面也可做饺子，一般比白面饺子大，至于馅儿，那就随便了，山药颗颗、白菜、韮菜、大葱、苦菜等均可，加之佐料，做成素馅，也调剂了口味。如果有肉那便更好。
山药鱼子，那是口外人的一道美食。焖一锅山药，焖上两三个小时，然后出锅去皮。等凉了，拾七八个山药放大铁锅里，掺上莜面，女人们挽起袖子，出力地在大锅里擦，直擦得粗气直喘，汗水盈盈，满脸彤红。把山药莜面擦和在一起，已筋溜溜的了，便随手捏成半寸多宽的宛若一条小鱼之状，摆在笼笹里便好。蒸山药鱼讲究先文火，后大火，大气上来五六分钟便熟。吃山药鱼可佐以凉汤，再好点便是蘑菇汤，肉汤。人们每吃一顿山药鱼子，便是一种享受。人们说，山药鱼子肉汤汤，香得老汉含水大长长。
莜面的吃法太多了。可以做成块垒（取其音）、下鱼子、莜面糊糊等等。当然为了方便食用还可炒成炒面，特别是农忙时节，顾不上做饭，便吃炒面。每天早上女人们早早熬一锅稀粥，顺便煮上些山药，一盆咸菜，一盆炒面，于是一边喝粥，一边拌炒面。把煮熟的山药拧碎在碗里，再铲上炒面，用筷子顺着碗边，一圈儿一圈儿地把山药和炒面拌匀了。人们拌炒面要拌九遭一出才能把一碗炒面拌得润乎乎的，一碗山药拌炒面吃下，肚子饱了。于是说，山药拌炒面赛如过大年，中央领导哇能吃个啥！吃了这碗饭，受苦人满足了。
莜面的吃法多种多样，各地略有不同，聪明伶俐的女人们各自能变出不同的花样。好年成，人们心情畅快，精心细做，一碗莜面，匠心百出，让人食之难忘。灾年荒年，粮食溃乏，一碗莜面，熬糊糊，和糠菜，它又是一家人的命脉。
莜麦按国家收购标准是杂粮，属小众产品，而它又是口外人离不了的主食，即使如今人们生活富裕了，但口外人最爱吃的还是莜面。
好书任你读，只需点开链接即可阅读：
01.把爱深埋于岁月
02.官场红人是如何历练出来的？
03.是男人就要活出个人模狗样！
04.波云诡谲官场路
05.权力的背后
06.冥婚鬼妻
07.朝中有人好做官
08.官场上那些五花八门的套路
09.官场争锋
10.办公室的女秘书
11.被女上司逼婚的男人
12.小城官场
13.最高使命
【作者介绍】张书亮，网名山里闲人，男，内蒙古察右后旗人，大半生从事高中语文教学和班主任工作，现已退休。张老师一贯多才多艺，尤其钟爱书法、文学、摄影等，但退休前因为工作太忙之故无法施展，退休后一边帮老伴料理家务，一边助儿子照看小孙子，一边重拾旧日爱好，夜以继日地舞文弄墨，生活充实得就像秋日的硕果。“草根涂鸦群”成员。
联系客服
