农村人的辛苦——从磨山药到压山药粉

〓第 1508 期〓
文|王万荣编辑|王成海

山药蛋，也叫马铃薯，又名土豆，浑身是宝，日常饮食生活离不了。

大集体时代，四斤山药蛋，队里给顶一斤粮食。改革开放后，一来人们把它当作蔬菜食用，二来食品加工企业，又把它加工成薯片、薯条、粉丝等名目繁多的生熟制食品。

大集体时代，村里的人们，把山药蛋精心磨制加工出粉面来，可以制作成上等的食品粉条来。磨制山药蛋，大集体那会儿，是用一块长方形厚铁皮，约有一角硬币的厚度差不多。用斧头钉钉子制作成磨擦擦板，再用锥子把磨擦擦铁皮钉在长条木板上，就可以把板子放到大陶瓷盆里，开始手工磨山药蛋。粗眼儿的出粉率低，细眼儿的出粉率高。粗细由钉子的粗细来决定。粗钉子钉出来的磨擦擦就眼儿粗，细钉子钉出来的孔，当然眼儿细喽。

改革开放后，才有了四轮车三轮车带的磨粉机面世。磨粉机也随之进入了农村广阔天地。

无论用磨擦擦磨山药蛋，还是机器磨山药蛋，都要把山药蛋清洗干净。一般情况下，磨制的山药蛋少了，就用大铝盆子清洗。磨制的多了，就用大铁锅去清洗。并且头一次就得用扫帚圪嘟子用力戳洗。总共得清洗三四次，水也清了，山药蛋表皮上的泥土和粪肥也都清洗掉了，山药蛋外表干净了。就象农民当年早餐稀粥煮山药蛋那样干净了，就可以磨制了。因为煮山药蛋的稀粥，人们要吃要喝，所以必须把山药蛋的外表清洗干净为宜，方可食用稀粥。

洗干净山药蛋后，就开始磨制山药蛋了。

手工磨制完，要用瓢或碗，挖上磨好的山药蛋糊糊，倒入细箩子里一瓢或两碗，再舀上清水，用左手捉住箩框，右手在箩框内的箩底上搅动，约摸山药渣内没有粉了，就用双手攥山药渣成圆状，放在一块干净的塑料布上。等到把山药蛋糊糊全部过滤完以后，就可以把山药渣蛋蛋放在自家的平房上晾晒。平房上要打扫干净，因为山渣要作为猪羊牛等的精饲料，遇上个灾荒年，人也可以食用。

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用机器磨制下的山药糊糊，过滤方法与手工磨制下的糊糊完全一样。第一次过滤完后，要等山药粉在铝盆内或大瓮(缸)里沉淀好以后，将水全部舀干净，再加入清水，这叫做换水。如果是铝盆子，加水后要离盆沿个三四寸，防止搅动时山药粉糊糊溢出盆外。用铁丝在铝盆内一铲一铲地铲入清水中，搅动成糊状，盆内全部搅动成糊状即可，就再等着山药粉二次沉淀。如果是在瓮里，就先把瓮里的水舀完，再加入清水，水不要与瓮沿持平，水要离瓮沿有个三四寸为佳，搅动时山药粉糊糊就不会溢出去。就用一根直径约为一寸，长为一米四五，有尖的粗木棍插入沉淀的山药粉中间，来回搅动，直至全部搅成糊状为止。

以后的第三次，第四次或第五次过滤方法与前面的过滤方法完全一样。等到沉淀后的水清澈如初，就可以把盆内或瓮内的水全部清舀出去，就让沉淀后的山药粉，晾晒干皮后，再把山药粉全部用铁丝铲出去，放到塑料布上，在家里的炕上晾晒。晾晒时要用筷子勤拨拉，以防在热炕上把山药粉烫熟了。那样，山药粉就坏了，不筋道了。

晾晒干了后，就可用箩子箩一部分现用。用箩子箩了的山药粉，最多可储存半年多。剩下的就不箩了，不箩的山药粉可以在常温下，不让太阳爆晒，存放在阴凉的闲房内，可以保存好多年。啥时候用，啥时候再箩最好。把这两种山药粉面分别装在不同的袋子里就行了。

加工粉条，在和山药粉面前，如果没有箩了的山药粉面，就先箩上一遍，再和上适量的白矾。一是和好粉面后，用擀面杖在大案板上用力去擀压成薄片状，撒上粉面卷起来，防止粘连成一块。然后再卷成四五寸宽。再用切菜刀切成宽一厘米左右的长粉条子，再下入开水锅里煮熟，然后再捞到凉水盆里冷却一下。用手捞出来，盘成椭圆形的粉坨子，放到笼箅上控水。水控完后，也晾冷了，就可以存放在凉房里了。如今已有了冰柜冰箱，存放到里面冰冻更好存放，随时可以取用。

压山药粉，是用河漏床子压制。河漏床子有大中小三种类型。在农村家庭里一般用中号型的河漏床子。在城市里楼房内的住户一般用小号型的，也就是手拧式的铜制的或者是铝合金制的。塑料型的压山药粉不耐用，容易弄坏。大型的河漏床子，一般是农村的中小学校里有住校学生的，用这种大型的河漏床子。中型的或大型的，最早是木制的，铁皮眼儿底子，粗细只有一个底子，已经钉在圆形的下部长杆中部的圆柱形粗孔下面底部。后来都更替为全部是铁制的。河漏床下部长杆中部的圆柱粗孔底部有镙母，底子是厚圆铁片，都已打好了孔眼儿，粗的，细的，板的，每一种一个圆铁片。铁片的直径略小于圆柱孔内直径。铁片壁厚约比一元硬币厚。压粉时想用哪一种，就换上哪一种。

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压山药粉，也是个很费时费人的工作。人们经常说，山药粉好吃却难做:江上来水上去。每一道工序，都离不开水。从磨山药到吃到嘴里边要用十几次水。

用中号型的河漏床子与大号型的河漏床子，压山药粉，整个过程完全一样。以前和山药粉面，和法与擀山药粉的和法一样。为了耐煮，就和的硬一点儿，为了好煮，就和的软一点儿。

如今，人们又创新了方法，先把粉面箩好，再按比例和入山粉面内适量的白矾面，搅拌均匀后，用开花的滚水，泼成糊状后，再往里垫揉干山药粉面。为了好煮又好压，就垫揉的山药粉面少一些儿，就软和些儿。为了耐煮，就多垫揉些儿山药粉面。在压得时候，就比较费劲儿费力气。

和好山药粉面以后，再将和好的山药粉面，分别揉搓成比河漏床子下部横杆圆孔略细，略短的坯子。

等到水滚开了，就把河漏床子架在锅中间，压杆子的人把上部的横杆子夺起来，和粉面的师傅就往圆柱孔内填山药粉面坯子，然后把上杆下面的圆柱子塞入下面横杆上的圆孔内。这时上面夺杆子的人就开始均匀地使力往下压横杆。下面的师傅就用筷子拨拉粉条子，上面的杆子压彻到圆柱全部压入圆孔内。下边的师傅就让上面压杆子的人，再把杆子夺起来。下面的师傅就再往圆形孔内填山药粉面坯子。然后让上面夺横杆的人，再往下均匀地压横杆。压倒圆柱全部压入孔内为止。再这样操作一次，就可以用筷子紧挨河漏床子的底部，将粉条子全部拨下，放入锅里煮。当锅里的水沸腾了，也有了泡沫了，就用瓢舀上凉水，轻轻地把凉水点到沸点上，这时沸点就不再澎胀了。过了一会儿，一锅山药粉条子就可以出锅了。

这时，师傅就舀上多半搪瓷盆子凉水，把山药粉条子从锅里用筷子全部捞到搪瓷盆里。冷却后，再把粉条子倒入大铝盆内，让别人在大铝盆内捞山药粉条子，盘山药粉条子，盘成椭圆形的山药粉坨子，放到笼箅上控水。

和山药粉面的师傅继续和，压杆子的人在师傅的指挥下，继续压杆子，夺杆子。

山药粉全部压完了，也盘好了。

这时，师傅就将盘完剩余下的短山药粉条子，重新倒入锅里汆热后，再捞到一个搪瓷盆内，将事先弄好的麻油炸葱花倒入盆内，用手揉搓山药粉条子，约摸揉搓好了，就再切些葱、鲜姜、蒜，再拌上辣椒酱，倒入少许陈醋，用筷子搅拌均匀后，再用手揉搓挼捏一会儿，就能食用了。所有参加压粉的人和家里人，每人先舀上一勺子吃用。而后，谁想再吃，就自己舀上吃。因为每个人的胃口与爱好不同，所以开始就不多舀。

吃罢了调凉粉，压粉工作最后一道工序，就是存放山药粉坨子。这时的山药粉坨子的水也已控好控净了，就可以存放了。放入闲房内阴凉处，冬天更易存放。冬天一次可多压一些，夏天一次可少压一些，多压一次，不至于使山药粉发红发霉变味儿，变坏变味儿了。如今可以存放到冰柜冰箱内。