天使蛋糕（Angel Food Cake)，海绵蛋糕（Sponge Cake) 和戚风蛋糕（Chiffon Cake) 比较相像，都是用很多蛋白打成泡沫，但是又有很大的差别。天使蛋糕无油无蛋黄，只有很少的面粉；海绵蛋糕有一点油，有蛋黄，面粉也比前者多；戚风蛋糕有蛋黄，油和面粉都是最多的。

做法有一些不同。

今天做一个天使蛋糕。因为它主要是蛋白，要使打发的蛋白不塌陷，烤盘一定不能有油，蛋白才能粘在烤盘上。锻炼比较多的人和老年人，每天要多补充一些蛋白，以防失去肌肉。店里卖的很甜，最好自己做。

方子是用的 Martha Stewart 的。

材料：

1杯蛋糕粉（cake flour)

1/4 小勺盐

12 大鸡蛋白 （室温）

1小勺 cream of tartar （稳定打发的蛋白）

3/4 杯糖 （原方子是用 5/4 杯）

1小勺纯香草精

见下图，

和鸡蛋，

蛋黄是不用的。下面是蛋白，

盐和面粉和好放在一边。

用中高档打发蛋白到起一些泡沫，加 cream of tartar ，接着打成软性泡。然后一次一勺糖的加，把蛋白打到硬性泡，就是蛋白泡拿起来基本形状不变，

最后加香草精，打匀。放到一个大盆里，这样比较好加面粉和盐的混合，

一定不能一次加进去。要使打发的蛋白不回缩，一定不能搅，要用橡胶 spatula (见下图）翻进去。

这时候一定要耐心，一次只能放一薄层面粉，一边转盆一边把面粉从外往里翻，直到放完翻完。烤这款蛋糕最好用下图中的烤盘，蛋白泡容易爬上去。烤好的蛋糕容易拿下来。

烤蛋糕：350华氏，35 到 40分钟。（放到盘里后，用 spatula 直着捣几下，再顿几下，清除气泡）

烤好后，要把蛋糕倒放（用重力拉着蛋糕，使其不回缩），冷却一个小时。

我用塑料刀沿烤盘边缘划一圈，取出蛋糕，

再用塑料刀划中间一圈和底部，蛋糕就出来了。现在可以享受了，