凉菜的制作方法

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凉菜的制作方法

2001-03-29   摘自: 中华美食城

凉菜就是热制凉吃或冷制冷吃的菜肴，口味甘香，脆嫩而爽口，是菜肴中一个重要的而颇具特性的部类。在正式筵席中，凉菜不但必不可少，而且用多种凉菜拼装而成的、且具有图形美和色彩美的凉盘，往往能起引人注目的作用，突出地显示整个筵席的规模和水平。凉菜的制作包括两个方面：制作和装盘。其常见的热制方法有：卤、冻、酥、熏、烤、白煮等几种；常见的冷制法有：拌、炝、腌等。

卤是将原料放入配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的热制方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏，当然也可有其他原料。烹制时，将原料投入卤汁中用大火煮开，再用微火烧煮，直到原料渗透卤汁为止。

冻是将烹调成熟后的原料，在原汤中加胶质，使之冻结在一起的一种方法。冻菜食用时，汤汁冻入口即化。

酥菜是将原料用油炸酥或投入汤内，加以醋为主的调料，用小火焖制酥烂的烹调方法。原料先经炸，叫做硬酥；未经炸制的，叫软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥适口。

熏有生熏和熟熏两种，。生熏是加工好的原料，用调味浸渍一定时间，放入熏锅内，利用熏料起烟熏制。熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸方法处理的熟料。

白煮就是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。此法比较简单，但要掌握火候。水要先开，再将原料下锅，随后用小火继续加热，不能使汤大滚。原料煮熟即可，不需煮烂。

拌是将生料或熟料加工成丝、片、条、块等小块，再将调味品拌制的烹调方法。

炝是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或凉后用花椒油、花椒面等调味品拌制的烹调方法。拌入调味后后稍放片刻，使原料渗透入原料的内部。
腌是将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂浸、拌和，以排除原料内部水份，使原料入味的方法，其概念与一般的腌咸肉、腌咸菜的腌不同。