秋末冬初,鲜萝卜上市,正是吃萝卜的大好时节。
萝卜吃法多多。诸如,清炒萝卜丝、凉拌萝卜丝、大炖萝卜块、红烧萝卜条、生吃萝卜等等。而其中,萝卜羹,似乎是最为常见的一种吃法。
羹,《说文》释曰:“五味和羹。”是指用肉或菜,调和五味而做成的带汁的食物。
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萝卜做羹,古已有之。
最著名的,似乎就是所谓的“东坡羹”,亦谓之“玉糁羹”。《山家清供》记曰:“东坡一夕与子由饮,酣甚,槌芦菔煮烂,不用他料,只研白米为糁。食之,忽放著抚几曰:‘若非天竺酥酡,人间绝无此味。’。”
芦菔,就是指萝卜。做法极其简单:将萝卜捣碎,与白米同煮,不加任何作料,煮烂即可。就是这样简单的一道美食,竟然被东坡奉为“至味”,还说差可与天竺的酥酡媲美,可见宋人饮食之简单,简单中,尚透着一份知足的风雅。
《山家清供》还记载了一道“骊塘羹”。骊塘,是指危稹在漳州创办的骊塘书院,林洪因是在此吃的此“羹”,所以,就名之曰“骊塘羹”。
其法:“只用菜与芦菔,细切,以井水煮之烂为度。”真是简单、清淡之极了(放在今天,一定会有人说“淡出鸟来”),可是,林洪等人食之,则盛赞曰:“饭后得之,醍醐甘露未易及此。”
饭后饮之,见得,宋人是取其“清”——“清白可爱,清淡宜人”。他们深悟美食之真谛,对于食物的本真味道、自然之旨的追求,超过了其它的外在追求。
或许,在他们看来,最自然的,就是最美味的。
宋人,还有一道醒酒汤,谓之“沆瀣汤”(据说,此一道汤,还是从宫中传出来的)。沆瀣汤,又谓之“甘蔗莱菔汤”(莱菔,亦是指萝卜),其法:甘蔗200克,鲜萝卜150克,切碎,加水煮至萝卜烂熟,去渣取汁,随量服用。“盖蔗能化酒,莱菔能化食也”,故尔,“酒后得此,其益可知矣”。
沆瀣汤,亦可谓萝卜羹之“别一格”了。
如果说宋人做萝卜羹,注重清淡,注重本色、自然,那么,今人做萝卜羹,似乎就更注重味道之“醇厚”了。而且,萝卜很少被炖烂成泥,而是大多以丝状,或者块状存在,重在汤汁之味道——味道之醇厚。
最普遍而典型的,就是“排骨炖萝卜”。
此一道菜,做法种种,于我,更喜欢清炖:小排切块,萝卜则用粗大的白萝卜(不易烂如泥),同样切大块;清水入锅,加八角、葱段即可。开锅后,文火慢熬,熬至排骨熟,近脱骨,则罢。此时出锅,排骨红、萝卜白,汤色清白中略显微绿,色色诱人;肉香,则最大程度地融入了萝卜块中,萝卜烂而不泥,一箸入口,糯、香、鲜,满钵汤汁,散发着迷人的清芬。
以大虾、青萝卜丝,炖萝卜羹,别具一番风味。要的,就是一个“清”和“鲜”。海鲜的味道融入萝卜丝中,真个是“清香、鲜美”。
一些餐馆中,流行一种“砂锅萝卜羹”,主要原料为:萝卜、花生(脱皮、粉碎)、粉丝、虾米。食材混合后,一并放入砂锅中;再在砂锅中加入适量花生油、适当清水、姜片、葱段,文火熬熟,即可。
这样的一锅萝卜羹,汤色嫩白、黏稠,萝卜绵醇、糯口,粉丝泽润、滑溜,虾米提鲜、增香,满锅浮漾,散溢着绵醇的芳香。
一勺入口,真正是妙不可言。
文\路来森
新媒体编辑\实习生 于昕鹭
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