俗话说,靠山吃山,靠海吃海。 前阵子,为期3个半月的南海伏季休渔期结束,各类鱼虾蟹贝又再次填满海南人的餐桌。 有水的地方就会长虾,江河湖海,几乎都有。 这种来自大自然的至鲜美味,总能以各种方式带给人们味蕾之享,地位非同小可。 就连爱情中都有一道经典题目:“能不能为我剥虾?” 那么,以海鲜为乐的海南人,究竟是怎么吃虾的?往下看。
关于虾的吃法,家家都有独门好味。
白灼的,爆炒的,清蒸的,熬煮的……
如果非要问哪种最好吃,那得到的答案可能是:
无论怎么变,虾的美味始终不变。
海南人讲究食物的本味,“鲜”是首位。
白灼,最大程度地保留了肉质本身的鲜美,入口就一个字:甜!
从市场买来新鲜的基围虾,不用贪图个头大,懂行的人总能一眼看出品质好坏。
趁着“虾兵”们还在活蹦乱跳时,就要用清水洗净沥干。
此时,如果有一两只虾从盆里“弹跳飞起”,不必慌张,跳得最欢脱的,定是出锅后最好吃的。
锅中倒入少许油,待六成热,放入切好的葱段和姜片,混入少许白酒和适量清水,就是白灼虾的“汤底”了。
水开后,将基围虾放入锅中灼熟,只需片刻,虾肉表色就会变至红白相间,出锅后再迅速放入冰水浸泡,使虾肉更紧实Q弹。
白灼虾该怎么吃,酱料是点睛之笔。
由蒜末、葱末、香菜末、海南小米辣、酸橘汁和酱油调配而成的酱汁,是白灼虾的最佳拍档。
一手捏虾尾,一手捏虾头,从虾头开始剥壳,去个两三节就冒出了尖儿,再从虾尾轻轻一挤,虾肉就能完整弹出。
往酱汁盘里轻轻一蘸,入喉鲜甜,就算剥到手酸,也实在是停不下来。
无论是啥食材,遇上大火爆炒,几乎都难逃一个字:香。
爆炒虾可分两种,带壳儿的和去壳儿的。
带壳儿爆炒,虾壳软脆,连着虾头一块儿,更有嚼劲儿。
去壳儿的,将虾线勾掉,加入油和少许酱油,可以爆炒成满满当当的一盘虾仁。
虾仁拥挤地堆叠在盘子里,用勺子舀着吃,虾汁淋在米饭上,一口虾仁就着一口米饭,简直不要太“壕”。
喜欢清淡点儿的,还可以选择清炒,加点茶叶提味,佐醋蘸食,也别有一番风味。
油焖,另一种常见做法,它融合了白灼的慢炖和油爆的狂野,将虾肉舒缓地与调味结合。
渤海湾的烟台人喜欢油焖大虾,而在海南人的食谱里,演变成了另一种吃法——虾蟹煲。
活蹦乱跳的虾、横行霸道的蟹以及白白嫩嫩的鸡爪,是虾蟹煲的标配。
虾挑出虾线,鸡爪剪去指甲,蟹打开蟹盖后清除胃、肠、心、腮,再对半切开。
量不固定,丰俭由人。
葱、芹菜段、干辣椒、蒜头和姜片是需要提前备好的,
锅烧热后,下姜片、蒜,倒入虾和蟹块,加料酒翻炒至颜色变红,接着放入鸡爪,淋上适量盐、蚝油继续翻炒。
最后,加水淹没,放干辣椒、芹菜段大火煮,静待沸腾。
一锅热气腾腾的虾蟹煲,容纳了多种风味,让人只吃一口就满足感四溢。
小磷虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后做成虾酱,是虾味的另一种延伸。
如果没尝过虾酱,只一闻,可能很多人会被它的味道吓跑。
咸,腥,扑面而来。
但它可着实是个宝藏,喜欢吃的人爱不释口。
上好的虾酱颜色紫红,呈黏稠状,气味鲜香,会吃的人,一闻便知。
这类鱼虾发酵制品储存时间长,当渔人们因台风季无法出海捕捞或是没有收成时,就可以用这些发酵制品炒菜,就着地瓜粥或红米粥食用。
虾酱口感咸,一般会作为调味料或酱料食用,适合搭配味道平和的食材。
用作调味品,虾酱炒空心菜、虾酱炒地瓜叶是海南人的心头爱。
在海南,无论是星级酒店还是家常小馆,几乎都能随处可见“虾酱炒地瓜叶”“虾酱炒空心菜”的身影。
它们常常作为一道“压轴菜”上桌,即使食客们已经吃饱了七分,也忍不住要夹上两筷子。
用作蘸料,虾酱也是“香煎半咸水越南鱼”这道菜的“常客”。
将鱼肉洗净后油煎,煎至外焦里嫩,趁微微烫嘴的时候夹起一筷子,蘸一蘸虾酱,喜辣的还可以加点儿小米椒,香脆爽口,让人不由地多吃几块。
抛去身段的小虾,磨成干燥的细粉,成就了海南人记忆里的美味——炸虾饼。
面粉加葱花调成糊状,用特制的小铁器盛装,放入一两只整虾搅拌,下锅,油炸,膨胀……
当虾粉与淀粉相遇,金黄翠绿中透露出虾的鲜红,酥脆鲜香,甚是诱人,不由得让人垂涎三尺。
有的摊主还会搭配秘制的酸甜醋汁,是放学路上念念不忘的童年味道。
虾的味道,也让各种寻常主食不再寻常。
一碗鲜虾粥,既可当早餐,又可做夜宵,简单却不单调。
新鲜的海虾洗净后剪下虾头,去掉虾脑后头部留用;虾肉去虾线,切成几小段。
虾头入锅油炸后煸出虾油,将米倒入砂锅中加水大火煮开,随后转小火不停搅拌,煮至粘稠。
放入姜丝和虾油搅拌,再放入鲜虾肉,继续搅煮,直至虾变色后即可加入盐、胡椒粉、葱花、香菜叶。
一锅色香味俱全的鲜虾粥,是清晨的开胃饭,也是深夜抚慰人心的暖流。
ps:如果觉得只放虾肉太单调,还可以放入鲜鱿鱼、螃蟹、干贝等食材,熬出来的粥甜香滑口,简直不要太鲜!
在海南人的餐桌上,有一种“煲”是不可多得的美味——鲜虾海白西瓜煲。
海白能“俘获”酸笋芋头梗,能点睛无味的冬瓜,也能给西瓜皮增添滋味,再加上一点鲜虾,味道更是有了“质的飞跃”。
再加上一勺隔壁邻居家秘制的辣椒酱蘸着吃,红彤彤的颜色简直令人“抓狂”,堪称“下饭神器”。
扒完米饭,趁着热乎劲儿,一定要盛点砂锅里的汤来喝,鲜甜直入心脾。
和广东人一样,海南人也爱喝汤,几乎“万物皆可煲”,虾滑紫菜汤也占了一席之地。
虾滑在火锅中常见,在红油锅里涮过,蘸一圈海鲜酱油,口感脆嫩。
但当虾滑遇上紫菜,又是另一种风味。
鲜虾去壳去虾线后剁成绵密的虾泥,加少许盐、淀粉和蛋清,用筷子搅拌均匀。
起锅煮水,冒小泡时倒入一点食用油,下姜片和提前洗净的紫菜,煮开后下虾滑。
下虾滑需要技巧,从虎口处挤出,用勺子挖出圆团状,一勺一勺有条不紊地放入水中。
最后再撒上少许盐和味精调味,点缀葱花、些许胡椒粉和几滴香芝麻油,喝几碗都不觉得腻。
海南人离不开粉面。除了海南粉、抱罗粉等,还爱热乎的河粉汤和伊面汤。
一碗用猪骨熬制几个小时的汤,浓郁香醇,若想提鲜,虾是不可或缺的一味。
通常,商贩们天刚蒙蒙亮就会去市场蹲守刚打捞上的鲜虾,个头无需太大,小小两只,就是整碗汤的“点睛之笔”。
而在各种粤式茶餐厅,鲜虾云吞也是必点招牌之一。
在云吞普遍以猪肉为馅的上世纪20年代,麦焕池在广州西关创立了“池记云吞”,将广式云吞面做了一次全新的改良。
不仅在馅料中加入了鲜虾,汤底里也加入了虾、大地鱼粉等提鲜食材,使得一碗平淡无奇的云吞面受到了众多社会名流的好评与光顾,成为一时的潮流。
戳开云吞皮,可以看到一大颗完整的鲜虾。
肥瘦相间的猪肉馅使得整颗云吞的口感变得更滑,趁热吃下,肉汁四溢,鲜虾弹力十足。
生腌虾,抛弃了以往传统的烹饪手法,将鲜虾的生猛和本真淋漓尽致地展现在食客面前。
潮汕流行生腌虾,喜欢追求原汁原味的海南人,也逐渐接受这种做法。
选取新鲜的虾,加入冰块与柠檬,使之“冻晕”。
随后,佐以大量的蒜末、小米辣、盐或者生抽、鱼露、少许白酒等配料,腌制冷藏12小时,以锁住虾最原始的味道,吃起来甚是鲜甜可口。
P.S.吃生腌虾需要“量力而行”,肠胃不太好的朋友,不妨先小试,别吃太“狠”哦~
醉虾,在上海、宁波等沿海城市比较常见,是一般食客不太敢尝试的“黑暗料理”。
碗里加冰块,放入洗净的活虾,倒酒没过虾肉,使其完全浸泡在酒里,随后迅速扣上另一个碗。
过一会儿,掀开碗,只见虾肉已变成半透明状,蘸上酱醋蒜蓉等配料,就能直接食用。
咬一口,没准还能在舌尖感受虾的“微微跳动”……
在肠粉江湖里,有素斋肠粉、叉烧肠粉、鸡蛋肠粉……但经典的,一定少不了鲜虾肠粉。
米浆浇匀,再放上鲜虾、青菜等食材,蒸熟后卷成条。
熟练的师傅手起刀落,用刮刀切成几块,肠粉转眼就整齐地被码在碟子里,淋上特调的酱汁即可上桌。
虾鲜甜弹牙,粉粘糯有嚼劲,酱汁带着撩人的油香,鲜虾肠粉能在早茶届极受欢迎,必有它的道理在。
对于喜欢吃虾却不爱剥虾壳的食客来说,椒盐虾简直是“福音”。
洗净的虾用刀开背去虾线,锅中倒油至8分热,把虾倒入炸至金黄,捞出沥油。
锅中留底油,把蒜蓉煸炒出香味,倒入炸好的虾再调入适量的椒盐、黑胡椒翻炒均匀。
虾壳焦香、虾肉软嫩,这是椒盐虾的特点。
而先炸后炒是做椒盐虾的关键,否则可能口感就不酥脆。
炸得恰到好处的虾一口一个,虾肉爽口入味。吃罢把手指上残留的椒盐吸吮干净,这才叫满足呢!
烤虾实在太过诱人,深夜写来太过残忍,社长就不详细描述了。
虾的吃法千变万化,几乎没人能说全。
它能当“主角”为食客们带来极致的鲜甜,也能作“配角”在各种菜式里成为“点睛之笔”。
纵使花样百出,终归还是落到一个“鲜”字,这是来自江河湖海的馈赠。
关于虾的吃法
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◎ 撰文:西瓜拿铁 杉菜
◎ 编辑:西瓜拿铁
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