济南老字号——醴泉居、北厚记，两家酱园二合一
作者：杨曙明
昔日济南有众多酱园，其中名气最大的当属“醴泉居”和“北厚记”。说来也是巧合，这两家酱园不仅都地处江家池街，而且还都是邻泉建园。“北厚记”在巷口东侧，也就是估衣市街中段路北，而“醴泉居”则在巷内路西；“北厚记”是邻江家池，“醴泉居”则将“醴泉”圈进院内。更为巧合的是，1956年公私合营之后，两家酱园合并成为“北厚记酱菜厂”，原“北厚记”铺面仍为前店，原“醴泉居”则成为后场。
按照传统的制作方法而言，酱菜与咸菜是有区别的。酱菜是酱腌，咸菜是盐渍，但很多济南人习惯于把酱菜统称为咸菜。在往昔生产力水平落后，人们物质生活贫困的年代，普通百姓家的生活是离不开咸菜的。“菜不够，咸菜凑”，特别是在冬季，咸菜更是家家户户饭桌上必不可少的。有需求就有生产，于是便有了酱菜园。
“醴泉居”创办于清顺治十七年（1660），为济南最早的酱菜园。创办人是长清县赵家庄的陈某，1911年因为增加了股东，由“独资”变为“合资”。醴泉地处济南府城西门外，“醴泉居”所处的江家池街，在济南开埠之前较为僻静，虽然距离西门不远，但居民住家不是太多，所以陈某当初创办酱菜园时，索性便将“醴泉”圈进了院内，并以“醴泉”作为店名。
旧时的酱菜园大都经销自家酿制的酒品，“醴泉居”也是如此，而且其经销的白酒、黄酒，皆是用泉水酿制而成，所以爽口、香醇，特别受人们的欢迎，不仅畅销济南，而且还销往山东各地，就连附近省份也有销售，据说其黄酒还曾成为御酒。当年济南的那些知名饭庄，如燕喜堂、汇泉楼、聚丰德等，所需酱菜大都是从“醴泉居”进货，并以此为荣。旧时估衣市街并不繁华，江家池街又属于背街小巷，而“醴泉居”的酒却能“醇芳胜四海，高酒卖背巷”，可见其名气之大。
当年“醴泉居”的店面是临街的几间穿堂屋，过道在中间，两边是柜台。院内有处石砌泉池，池壁上有“醴泉”二字。池子约有两米见方，里面养有一条1米见长，碗口般粗的鲤鱼。因为这条鱼年岁大，且没有人能说清楚它在池子里待了多少年，因而便被有些人视为“神灵”，鱼鳃上的那副耳环，传说是韩复榘的夫人为其订做的，“醴泉居”的广告也是以这条鲤鱼作为商标。那些年很多人到“醴泉居”，既是为了买酱菜，也是为了观赏这条颇有神秘的鲤鱼。济南战役期间，这条鲤鱼被隆隆炮声所震死，死后被主人埋在院内的老石榴树下。
“醴泉居”的酱菜有几十个品种，主要有糖蒜、醋蒜、冬菜、龙须菜、合锦菜、酱包瓜、酱蘑茄、酱花生、大酱藕等。因为酱菜制作之用水，皆是取自于泉水，所以味道醇厚，吃起来格外爽口。当然，醇厚也好，爽口也罢，其实都离不开精于选料和精工细作。
精于选料就是对原料产地、品种、规格有严格的选料标准，不符合标准的绝对不要，更不会以假乱真，以次充好。例如：当年山东各地所产黄豆的品质都差不多，但作为制作酱油、豆酱的原料，还是以胶东产的“八月白”为最佳，所以“醴泉居”采购黄豆是非“八月白”不要。再如，制作酱菜离不开疙瘩头（辣菜疙瘩），济南东郊马家庄、窑头所产的疙瘩头品相不错，但在选购时，必须是无虫蛀、不糠心、表面圆润，且重量在半斤以上的。再如青萝卜，产地必须是西郊段店大、小饮马庄的，品种必须是“象牙白”“露八分”“碌砫棋”，而且还得入口脆甜，无邪味、无杂质，个头在1斤以上的。如此严格的选料标准，说起来就让人不免交口称赞。
酱菜的制作有盐渍和酱腌两种工艺，精工细作就是根据原料的根、茎、花、果、叶等不同部位，采用不同的制作办法。例如盐渍法，有适用于芥根等的单腌法，有适用于瓜菜的双腌法，有适用于莴苣等的三腌法，有适用于宝塔菜等的浸泡法，有适用于萝卜干等的腌晒法，还有适用于大头蒜等的浇卤法。上述这些制作办法，虽然用的辅料都是咸盐和原卤，但浓度不同，操作程序不同，搅拌次数不同，腌制时间长短也不同，如此分门别类，味道醇香自然而然。
酱菜的制作也是如此。不同的原料有不同的配料、不同的程序和不同的酱法，或许差那么一星半点的，顾客可能味觉不出来，但行家却能品尝出来，声誉为先，绝不马虎，这是“醴泉居”的酱菜能博得人们喜爱的根本原因。
北厚记酱菜园创于清光绪元年（1875）,初始字号“厚记酱园”，原址在南门外的正觉寺街，创办人是长清县李姓人氏，章丘前井庄的石家接手后，为了扩大经营，先是将营业部搬迁至估衣市街路北，而后又将作坊搬迁至江家池街。为了在方位上有别于原址，故定名为“北厚记酱园”。
当年的“北厚记”是传统的前店后坊模式。铺面为两层三开间，底层是门市，二层为账房，正门额石上刻有“本店精制黄米清酒伏硒酱油”的广告，意思是说本酱园有黄米精心酿制的清酒，以及采用传统酿造工艺，经过盛夏日晒夜露制成的酱油。其西面山墙上也有块石刻，上面写有“家园食品，一应俱全发行不误”的词语，意思是说这里的产品一应俱全，发货送货不会出任何差错。
“北厚记”开有南门和西门，南门面向估衣市街，西门隔江家池街与“醴泉居”面对。“醴泉居”的创办时间虽然要大大早于“北厚记”，但其规模却比“北厚记”差了许多。“北厚记”的后院作坊很大，差不多占了半条巷子，有三百多间房屋，两千多缸制货，每缸能盛500斤。
“北厚记”与“醴泉居”同样，所用之水皆是取自于附近的泉水，其特色酱菜是什锦菜，就是将黄瓜、蒜薹、蒜瓣、芥菜、辣椒等腌制在一起。不过要说“北厚记”最出名的，还是被济南市民称之为酱菜“三绝”的磨茄、包瓜和水晶甘芦。
包瓜是将甜瓜的内瓤掏空，里面装上花生仁、杏仁、芝麻、核桃、葡萄干等馅料，用棉白线捆绑好后进行腌制。磨茄据说是济南人发明的，做起来很有些讲究，简而概述就是选用个头适度的圆茄子，放在水中用新砖磨去茄子皮，然后在进行酱制。水晶甘茹之“甘茹”，也被称为甘芦或地环子，形状似芽芽葫芦，即可盐渍也可酱制。当年人们到“北厚记”买酱菜，量少者给你用大明湖产的干荷叶包裹，量大的则给你用柳条篓子装好，再贴上大红纸签，用纸绳打个双环莲花扣，既醒目又大气，成为逢年过节送给亲朋好友的礼品。
1954年，“北厚记”率先走上了公私合营之路；1956年，“醴泉居”被并入“北厚记”，成为济南市蔬菜公司下属的国有企业。1966年，北厚记酱菜厂被更名为东风酱菜厂。1987年，为了给五龙潭公园建设让位，厂址搬迁到板桥路，更名为醴泉酱菜厂，而后成为济南蔬菜公司所辖经营部。2000年之后，由于经营不善企业逐渐陷入困境。
上世纪六七十年代，“北厚记”其传统名品甜面酱、黄豆酱油、虾油咸菜、黄米清酒、二锅头、五香豆豉、五香豆腐干、豆腐丝等，颇受市民欢迎。在我脑海里残存的少年记忆里，一角钱一包的五香豆豉印象特别深刻。那年月对我们这些孩子们而言，不逢年不过节的，是没有瓜果梨桃可以零食的，这五香豆豉就成为我们的零食。咸咸的，香香的，味道美极了……至今回想起来，口中好似还有那种醇美的感觉。
2019年5月，山东北厚记食品有限公司创立于济南，“北厚记”成为其注册商标。9月29日，两家“北厚记酱园”同时在青龙后街和学府路开张营业。据说，此乃厂家在济南市连锁50家酱园计划的起步，我们衷心期盼老字号“北厚记”能尽早回到更多市民的餐桌上。
【作者简介】杨曙明，祖籍沂源的济南人，中国作家协会会员，曾任历下区作家协会主席。出版有《岁月无痕》《流年似水》《心路不觉远》《凝固在记忆里的时光》《光阴的印记》《我的父亲母亲》等八部散文集，《有话明说》《话由明说》两本时评专著；曾为《齐鲁晚报》“有话明说”的专栏作家；主编有《济南的味道》《历下倾城》《诗意历下》《历下民间故事》等书籍；曾获得过冰心散文奖、齐鲁散文奖、泉城文艺奖等。
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