每年这个时候,雨水增多,温度又高,蘑菇纷纷从地下冒头,去林间走一走,认识的不认识的小蘑菇俯拾皆是。
许多人也都会提上小篮子去山里捡菌子,随之而来的,各种中毒误食新闻也是层出不穷。蘑菇好吃,可毒蘑菇不好认啊。
早年我们写过一篇云南的野生菌(戳蓝字回顾),今天就借着毒蘑菇的话题再来唠唠吧~
Vol.2190x吃菌子咯~
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还没从「红伞伞,白杆杆,吃完一起躺板板」的魔性旋律中回过神来,又一首「蘑菇神曲」《菇勇者》火遍大江南北——
「爱你鲜甜的口感 每天吃一场,怕你鲜艳的模样 吃完立马躺板板,怕你长的都一样 效果不一样,怕吗 要吗 这美味的杆杆……」
对云贵等地的人来说,没吃过野生菌的夏天是不完整的。
蘑菇,是俏丽的,也是可爱的。或身量纤纤,亭亭玉立;或低矮粗壮,憨态可掬;或三两搭伴,或层叠密麻。
「殷勤昨夜三更雨,又得浮生一日凉」,蘑菇的蕈花在潮湿中悄然登场,萌动,新生……惹得一众「野生菌刺客」摩拳擦掌,跃跃欲试。
且慢!雪糕刺客要钱,野生菌刺客要命。虽说一些「见小人」的蘑菇听起来蛮有意思,但有些毒蘑菇可是会要命的啊,咱们还是慎重些吧。
目前,我国已发现的毒蘑菇有500余种,其中能够导致死亡的有10余种,和很多人印象中「长得漂亮的才有毒」不同的是,那些平平无奇的蘑菇反而更危险!
/青褶伞/
俗称大青褶伞、铅绿褶菇等,是最常见的毒蘑菇。误食它会导致肠胃严重不适。主要分布在温暖的南方,东北偶有分布。公园、菜地、路边、甚至垃圾堆,哪里都能长,需要提防一下。
/灰花纹鹅膏和裂皮鹅膏/
南方广泛分布,且经常成双成对出现,因为一黑一白被称为菇界「黑白双煞」。和其他剧毒鹅膏一样,头上戴帽(菌盖),腰间系裙(菌环),脚上穿靴(菌托)。
灰花纹鹅膏
裂皮鹅膏
/肉褐鳞环柄菇/
北方比较常见的毒蘑菇。别看它个头小,毒性大着呢。含有鹅膏毒素,可以造成急性肝损伤。小个子,头长草(鳞片),腿长毛(鳞片),松杉树下常见到!
图:微博@CPU小陋
/致命白毒伞/
又叫致命鹅膏菌,别看它白白胖胖,单纯可爱的模样,误食会让人体内各器官功能衰竭而死,死亡率高达95%!主要分布在长江以南。
毒蘑菇品种那么多,很多还善于伪装,和可食用野生菌长得很是相似。三天三夜也讲不完,四月找来两张图谱,大家可以稍微瞅一眼,有个印象。
图:微博@贵州消防@人民日报
关于分辨毒蘑菇,林清玄曾经提到过他父亲教过的一个土方法。
「把水烧开,丢一朵菇进去,滚一滚,如果汤水依然清净,就是可以吃的。如果汤水墨黑,就可能是致命的菇。」
这是基于他们生活经验的法子,做个参考倒是可行。
想吃野生菌,最保险的做法就是去正规市场购买。野外采摘的话,不认识的千万不要采。
图:小红书@大象姑娘
网友笑称,吃野生菌要有「三熟」:一要长熟,二要煮熟,三去医院的路要熟。
四月找来了几种安全又好吃的蘑菇,药粉们放心品鉴。
/扫把菌/
又名珊瑚菌,也被称为野生之花。有多种颜色,白的红的黄的紫的灰的等。形似珊瑚,颇为美观。口感香脆,鲜甜爽口,富含6种人体必需氨基酸。
扫把菌在炒之前一定要先焯水,不然容易拉肚子。微酸,可以做成酸辣口的。
图:小红书@洁云的磕糖日记@大Money/青头菌/
长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地,夏秋季为生长期,雨后产量暴增。伞盖呈灰绿色或青绿色。
图:小红书@爱吃蘑菇和野菜青头菌酿肉是云南人比较喜欢的做法。在菌帽里面塞入肉馅,然后清蒸,菌的香气扩散到肉里面,彼此交融,成就一锅半透明而又粘稠的佳肴。
图:小红书@唵咿呀
青头菌炒火腿或者腊肉也是绝佳,菌子的鲜美遇上咸鲜的脂肪、蛋白质,天雷勾地火,美味一触即发。
图:小红书@-3imple七妹/老人头/
又名仙人头,是珍贵的野生菌,生长在云贵高原3000m以上的松林中。个头矮胖,伞帽厚实光滑,形如老寿星光头而得名。
左图小红书@爱爬树的🐠,图微博@卖竹荪的老万切片晒干后,很像松茸。吃起来比较Q弹,有鲍鱼的口感。且伴有竹笋的清香。
左老人头,右松茸
图:微博@传说中的间隔年@夏小嫣
珍贵的食材,只需简单地烹饪。切片刷黑椒酱烤熟,比炒得更香。也可以加入喜欢的时蔬爆炒。
图:小红书@噶玛/谷熟菌/
学名橙红乳菇,云南出产最多。顾名思义,谷子成熟前的一种菌子。菌盖表面有一些褶皱,和铜绿菌有点像,两种都可食用。
图:小红书@滇東小贰锅
谷熟菌鲜甜可口、滋味浓郁,搭配甲鱼、土鸡等炖汤更香。
图:小红书@小新家/奶浆菌/
奶浆菌在云南不算太出名,被称为杂菌,低配版的干巴菌。但也有人偏好这款,不辣,辣的是其他乳菇,误食可能会拉肚子。
图:微博@吃货太梓@城南花寂
奶浆菌很有意思的一点是,掰断它的任何部位,都会有白色的汁液流出。
图:小红书@森源哥
菌肉脆爽,香味浓郁。生吃就很美味,甜丝丝的。用小米辣炒了拌饭,分分钟光盘。就是不太好洗,菌褶里藏着泥巴,力气稍微大点就掰断了。
图:小红书@食菌记
/鸡油菌/
也叫杏菌、黄丝菌,菌盖摸起来油油的,中间凹陷,边缘不平整。像个小喇叭。(切记这个特征)
图:小红书@佳佳在德国@Bree徐闻起来淡淡的杏香味,也有人说是花香混合着果香。炒出来比肉还好吃。烹饪时很吸油,咬一口,汤汁鲜得烫舌头。
图:小红书@曼尼南宋著名诗人陆游曾在《食野菜》一诗中说:「山蔌野蔬次序尝,超然气压太官羊」,称赞山间野菜比官家的山珍海味还馋人。
野蘑菇这种美味不止是南方人爱,北方人也很喜欢。只是它们多生在山林草丛,何曾想过沙漠竟然也有!
纪录片《敦煌,千年不散的宴席》中提到过一种美食——野蘑菇炖羊杂,蘑菇充分吸收油脂后,内敛的谷氨酸不断释放,让羊杂汤鲜美无比。
动图来自纪录片《敦煌,千年不散的宴席》
这道菜背后还有一段情缘。1941年,国画大师张大千曾到敦煌临摹壁画,一待就是两年多。他利用当地的食材创造了一些美食,其中就有这野蘑菇炖羊杂。在干燥的沙漠里找到鲜蘑菇,这究竟是怎样一种奇迹。
据说张大千住处附近有一片杨树,他发现每年7月这些杨树下都会长出蘑菇,每天可摘一盘。他在离开敦煌之前特意画了一张野蘑菇生长地图,送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。
动图来自纪录片《敦煌,千年不散的宴席》
在地图上张大千详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间,还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。
这让常书鸿非常感动,莫高窟生活艰苦,这张图无疑是雪里送炭,是张大千留给敦煌工作人员的一个宝。
动图来自B站@楼兰啊宁
这道菜也随之流传到今天。小小的蘑菇,维系着艺术与爱,历久弥香。
对于大部分人来说,采蘑菇不仅是为了那一口鲜,更是在自然中丢掉人世的规矩和诸多束缚,释放天性,自由自在,呼吸山野的空气,回归最纯粹的快乐。
菌子是山野的赏赐,借着这一场雨,来一次和山林的深度约会。你家乡还有哪些好吃的蘑菇,欢迎留言和我们分享~
*参考资料:格里拉《名人与菌——张大千》
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