每年这个时候，雨水增多，温度又高，蘑菇纷纷从地下冒头，去林间走一走，认识的不认识的小蘑菇俯拾皆是。
许多人也都会提上小篮子去山里捡菌子，随之而来的，各种中毒误食新闻也是层出不穷。蘑菇好吃，可毒蘑菇不好认啊。
早年我们写过一篇云南的野生菌（戳蓝字回顾），今天就借着毒蘑菇的话题再来唠唠吧~
Vol.2190x吃菌子咯~
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还没从「红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板」的魔性旋律中回过神来，又一首「蘑菇神曲」《菇勇者》火遍大江南北——
「爱你鲜甜的口感 每天吃一场，怕你鲜艳的模样 吃完立马躺板板，怕你长的都一样 效果不一样，怕吗 要吗 这美味的杆杆……」
对云贵等地的人来说，没吃过野生菌的夏天是不完整的。
蘑菇，是俏丽的，也是可爱的。或身量纤纤，亭亭玉立；或低矮粗壮，憨态可掬；或三两搭伴，或层叠密麻。
「殷勤昨夜三更雨，又得浮生一日凉」，蘑菇的蕈花在潮湿中悄然登场，萌动，新生……惹得一众「野生菌刺客」摩拳擦掌，跃跃欲试。
且慢！雪糕刺客要钱，野生菌刺客要命。虽说一些「见小人」的蘑菇听起来蛮有意思，但有些毒蘑菇可是会要命的啊，咱们还是慎重些吧。
目前，我国已发现的毒蘑菇有500余种，其中能够导致死亡的有10余种，和很多人印象中「长得漂亮的才有毒」不同的是，那些平平无奇的蘑菇反而更危险！
/青褶伞/
俗称大青褶伞、铅绿褶菇等，是最常见的毒蘑菇。误食它会导致肠胃严重不适。主要分布在温暖的南方，东北偶有分布。公园、菜地、路边、甚至垃圾堆，哪里都能长，需要提防一下。
/灰花纹鹅膏和裂皮鹅膏/
南方广泛分布，且经常成双成对出现，因为一黑一白被称为菇界「黑白双煞」。和其他剧毒鹅膏一样，头上戴帽（菌盖），腰间系裙（菌环），脚上穿靴（菌托）。
灰花纹鹅膏
裂皮鹅膏
/肉褐鳞环柄菇/
北方比较常见的毒蘑菇。别看它个头小，毒性大着呢。含有鹅膏毒素，可以造成急性肝损伤。小个子，头长草（鳞片），腿长毛（鳞片），松杉树下常见到！
图：微博@CPU小陋
/致命白毒伞/
又叫致命鹅膏菌，别看它白白胖胖，单纯可爱的模样，误食会让人体内各器官功能衰竭而死，死亡率高达95%！主要分布在长江以南。
毒蘑菇品种那么多，很多还善于伪装，和可食用野生菌长得很是相似。三天三夜也讲不完，四月找来两张图谱，大家可以稍微瞅一眼，有个印象。
图：微博@贵州消防@人民日报
关于分辨毒蘑菇，林清玄曾经提到过他父亲教过的一个土方法。
「把水烧开，丢一朵菇进去，滚一滚，如果汤水依然清净，就是可以吃的。如果汤水墨黑，就可能是致命的菇。」
这是基于他们生活经验的法子，做个参考倒是可行。
想吃野生菌，最保险的做法就是去正规市场购买。野外采摘的话，不认识的千万不要采。
图：小红书@大象姑娘
网友笑称，吃野生菌要有「三熟」：一要长熟，二要煮熟，三去医院的路要熟。
四月找来了几种安全又好吃的蘑菇，药粉们放心品鉴。
/扫把菌/
又名珊瑚菌，也被称为野生之花。有多种颜色，白的红的黄的紫的灰的等。形似珊瑚，颇为美观。口感香脆，鲜甜爽口，富含6种人体必需氨基酸。
扫把菌在炒之前一定要先焯水，不然容易拉肚子。微酸，可以做成酸辣口的。
图：小红书@洁云的磕糖日记@大Money/青头菌/
长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，夏秋季为生长期，雨后产量暴增。伞盖呈灰绿色或青绿色。
图：小红书@爱吃蘑菇和野菜青头菌酿肉是云南人比较喜欢的做法。在菌帽里面塞入肉馅，然后清蒸，菌的香气扩散到肉里面，彼此交融，成就一锅半透明而又粘稠的佳肴。
图：小红书@唵咿呀
青头菌炒火腿或者腊肉也是绝佳，菌子的鲜美遇上咸鲜的脂肪、蛋白质，天雷勾地火，美味一触即发。
图：小红书@-3imple七妹/老人头/
又名仙人头，是珍贵的野生菌，生长在云贵高原3000m以上的松林中。个头矮胖，伞帽厚实光滑，形如老寿星光头而得名。
左图小红书@爱爬树的🐠，图微博@卖竹荪的老万切片晒干后，很像松茸。吃起来比较Q弹，有鲍鱼的口感。且伴有竹笋的清香。
左老人头，右松茸
图：微博@传说中的间隔年@夏小嫣
珍贵的食材，只需简单地烹饪。切片刷黑椒酱烤熟，比炒得更香。也可以加入喜欢的时蔬爆炒。
图：小红书@噶玛/谷熟菌/
学名橙红乳菇，云南出产最多。顾名思义，谷子成熟前的一种菌子。菌盖表面有一些褶皱，和铜绿菌有点像，两种都可食用。
图：小红书@滇東小贰锅
谷熟菌鲜甜可口、滋味浓郁，搭配甲鱼、土鸡等炖汤更香。
图：小红书@小新家/奶浆菌/
奶浆菌在云南不算太出名，被称为杂菌，低配版的干巴菌。但也有人偏好这款，不辣，辣的是其他乳菇，误食可能会拉肚子。
图：微博@吃货太梓@城南花寂
奶浆菌很有意思的一点是，掰断它的任何部位，都会有白色的汁液流出。
图：小红书@森源哥
菌肉脆爽，香味浓郁。生吃就很美味，甜丝丝的。用小米辣炒了拌饭，分分钟光盘。就是不太好洗，菌褶里藏着泥巴，力气稍微大点就掰断了。
图：小红书@食菌记
/鸡油菌/
也叫杏菌、黄丝菌，菌盖摸起来油油的，中间凹陷，边缘不平整。像个小喇叭。（切记这个特征）
图：小红书@佳佳在德国@Bree徐闻起来淡淡的杏香味，也有人说是花香混合着果香。炒出来比肉还好吃。烹饪时很吸油，咬一口，汤汁鲜得烫舌头。
图：小红书@曼尼南宋著名诗人陆游曾在《食野菜》一诗中说：「山蔌野蔬次序尝，超然气压太官羊」，称赞山间野菜比官家的山珍海味还馋人。
野蘑菇这种美味不止是南方人爱，北方人也很喜欢。只是它们多生在山林草丛，何曾想过沙漠竟然也有！
纪录片《敦煌，千年不散的宴席》中提到过一种美食——野蘑菇炖羊杂，蘑菇充分吸收油脂后，内敛的谷氨酸不断释放，让羊杂汤鲜美无比。
动图来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》
这道菜背后还有一段情缘。1941年，国画大师张大千曾到敦煌临摹壁画，一待就是两年多。他利用当地的食材创造了一些美食，其中就有这野蘑菇炖羊杂。在干燥的沙漠里找到鲜蘑菇，这究竟是怎样一种奇迹。
据说张大千住处附近有一片杨树，他发现每年7月这些杨树下都会长出蘑菇，每天可摘一盘。他在离开敦煌之前特意画了一张野蘑菇生长地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。
动图来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》
在地图上张大千详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。
这让常书鸿非常感动，莫高窟生活艰苦，这张图无疑是雪里送炭，是张大千留给敦煌工作人员的一个宝。
动图来自B站@楼兰啊宁
这道菜也随之流传到今天。小小的蘑菇，维系着艺术与爱，历久弥香。
对于大部分人来说，采蘑菇不仅是为了那一口鲜，更是在自然中丢掉人世的规矩和诸多束缚，释放天性，自由自在，呼吸山野的空气，回归最纯粹的快乐。
菌子是山野的赏赐，借着这一场雨，来一次和山林的深度约会。你家乡还有哪些好吃的蘑菇，欢迎留言和我们分享~
*参考资料：格里拉《名人与菌——张大千》
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